Xu Hướng 11/2022 # Ứng Dụng Công Nghệ Sinh Học Sản Xuất Bột Gia Vị Dinh Dưỡng Từ Phụ Phẩm Cá Ngừ / 2023 # Top 17 View | Psc.edu.vn

Xu Hướng 11/2022 # Ứng Dụng Công Nghệ Sinh Học Sản Xuất Bột Gia Vị Dinh Dưỡng Từ Phụ Phẩm Cá Ngừ / 2023 # Top 17 View

Bạn đang xem bài viết Ứng Dụng Công Nghệ Sinh Học Sản Xuất Bột Gia Vị Dinh Dưỡng Từ Phụ Phẩm Cá Ngừ / 2023 được cập nhật mới nhất trên website Psc.edu.vn. Hy vọng những thông tin mà chúng tôi đã chia sẻ là hữu ích với bạn. Nếu nội dung hay, ý nghĩa bạn hãy chia sẻ với bạn bè của mình và luôn theo dõi, ủng hộ chúng tôi để cập nhật những thông tin mới nhất.

Với kim ngạch xuất khẩu đạt trên 400 triệu USD/năm, cá ngừ là mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam chỉ sau cá tra và tôm.

Ngành chế biến cá ngừ phát triển kéo theo lượng phế phụ phẩm còn lại tương đối lớn. Theo tính toán, mỗi năm có khoảng 100.000 tấn phế phụ phẩm được loại ra từ ngành chế biến cá ngừ, trong đó phần thịt sẫm màu chiếm khoảng 2.000 tấn. Đây được xem là phần có giá trị nhất trong phế phụ phẩm từ cá ngừ.

Mặc dù có giá trị dinh dưỡng cao nhưng phụ phẩm này lại chưa được sử dụng đúng với giá trị, thường làm nguyên liệu sản xuất thức ăn chăn nuôi hoặc bán ra các chợ đầu mối với giá thành chỉ 4.000 đồng – 5.000 đồng/kg, gây tổn thất sau thu hoạch cho ngành chế biến cá ngừ.

Việc gia tăng giá trị và tận dụng tối đa phụ phẩm để tạo ra các sản phẩm mới ứng dụng công nghệ sinh học để nâng cao giá trị cho ngành chế biến và khai thác cá ngừ là việc làm quan trọng và cấp thiết hiện nay. Xuất phát từ nhận định này, năm 2017, nhóm nghiên cứu của Trường Đại học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng do TS. Bùi Xuân Đông làm chủ nhiệm đã thực hiện dự án sản xuất thử nghiệm ” Sản xuất bột gia vị dinh dưỡng từ cơ thịt sẫm màu cá ngừ bằng công nghệ sinh học“. Dự án thuộc Đề án Phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020 do Bộ Công Thương chủ trì.

Mục tiêu của dự án nhằm hoàn thiện công nghệ, thiết bị để sản xuất và thương mại hóa sản phẩm bột gia vị dinh dưỡng từ cơ thịt sẫm màu cá ngừ bằng phương pháp công nghệ sinh học nhằm nâng cao giá trị gia tăng trong thu hoạch, chế biến cá ngừ tại Việt Nam.

Bộ Công Thương đã tổ chức nghiệm thu kết quả thực hiện dự án

Sau 2 năm nghiên cứu, Báo cáo trước Hội đồng nghiệm thu (Ngày 22/10) TS. Bùi Xuân Đông – Chủ nhiệm dự án cho biết, trong dự án này, nhóm thực hiện chú trọng đến việc sử dụng đa enzyme protease để thủy phân sâu nguyên liệu thịt sẫm màu cá ngừ, từ đó thu dịch đạm thủy phân (FPH- Fish Protein Hydrolysate), sau đó tinh chế và tạo hình sản phẩm bột gia vị cá ngừ. So với phương pháp hóa học, phương pháp sinh học sử dụng enzyme thủy phân có thể kiểm soát các quá trình phản ứng, giảm thiểu các phản ứng không mong muốn, giảm ô nhiễm môi trường do ít sử dụng hóa chất vô cơ.

TS. Bùi Xuân Đông – Chủ nhiệm dự án

Dự án đã hoàn thiện được quy trình công nghệ sản xuất bột gia vị dinh dưỡng từ cơ thịt sẫm màu cá ngừ ứng dụng xúc tác sinh học (đa enzyme) tại các phòng thí nghiệm của Trường Đại học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng.

Các nghiên cứu tập trung chủ yếu vào việc xác định điều kiện tối ưu cho quá trình thủy phân protein cơ thịt sẫm màu cá ngừ bằng hỗn hợp enzyme protease. Nhóm nghiên cứu đã xác định điều kiện thích hợp cho quá trình thủy phân protein nguyên liệu là tỷ lệ enzyme/nguyên liệu bằng 2,05%, bổ sung hàm lượng nước 100%, nhiệt độ 50 độC, thủy phân trong thời gian 9,31 giờ.

Sản xuất thử nghiệm bột gia vị cá ngừ ở quy mô phòng thí nghiệm

“Trong quá trình triển khai dự án, chúng tôi đã phối hợp với Công ty CP Chế biến Thủy sản Xuất khẩu Hạ Long tổ chức sản xuất thử nghiệm sản phẩm bột gia vị cá ngừ. Từ 24 tấn nguyên liệu cá ngừ, chúng tôi đã sản xuất được trên 35 nghìn gói bột gia vị (trọng lượng 250g/gói) và khoảng 55 nghìn gói bột gia vị ( trọng lượng 500g/gói). Cảm quan sản phẩm có màu vàng đến vàng đậm, mùi thơm đặc trưng, vị mặn, có hậu vị nhẹ, tơi xốp, không vón cục. Sản phẩm được đánh giá chất lượng đảm bảo an toàn thực phẩm tại Trung tâm kiểm định sắc ký Hải Phòng (TP. Hồ Chí Minh). Đặc biệt, bột gia vị cá ngừ do dự án sản xuất có hàm lượng protein 21 – 36,2% cao hơn nhiều so với các sản phẩm bột gia vị pha chế hiện có trên thị trường (18 – 20% protein)”, TS. Bùi Xuân Đông cho biết.

Bột gia vị dinh dưỡng cá ngừ

TS. Bùi Xuân Đông thông tin thêm, nhóm nghiên cứu đã thiết kế 02 loại nhãn mác cho sản phẩm bột gia vị cá ngừ là bao bì PA tráng nhôm và bao bì PET, được Công ty CP Chế biến Thủy sản Xuất khẩu Hạ Long (TP. Hải Phòng) công bố phù hợp điều kiện vệ sinh thực phẩm. Trong đó, bao bì PA tráng nhôm được dự án lựa chọn để đóng gói sản phẩm bột gia vị cá ngừ. Loại bao bì này có thể hút chân không, đảm bảo độ kín khi bảo quản sản phẩm, thuận tiện trong quá trình lưu thông và vận chuyển sản phẩm.

Sản phẩm bột gia vị cá ngừ đã tham gia vào chuỗi các sản phẩm giá trị gia tăng của Công ty CP Chế biến Thủy sản Xuất khẩu Hạ Long, được quảng bá và tiếp thị tại Hội chợ các sản phẩm biển đảo tại Đại học Hàng hải Hải Phòng, tham gia Triển lãm các sản phẩm khoa học công nghệ – sáng tạo trẻ Hải Phòng. Không dừng lại ở đó, hơn 50.000 sản phẩm bột gia vị cá ngừ của dự án sản xuất cũng đã được phân phối vào hệ thống các kênh phân phối sản phẩm hiện tại của Công ty CP Chế biến Thủy sản Xuất khẩu Hạ Long tại nhiều địa phương như Đà Nẵng, Hà Nội và Hải Phòng.

Sản xuất thử nghiệm bột gia vị cá ngừ tại Công ty CP Chế biến Thủy sản Xuất khẩu Hạ Long

Với việc sản xuất thành công bột gia vị dinh dưỡng từ cơ thịt sẫm màu cá ngừ bằng công nghệ sinh học, dự án sản xuất thử nghiệm do Trường Đại học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng đã mở ra hướng đi mới trong trong việc sử dụng phế phụ phẩm trong công nghiệp chế biến cá ngừ, giúp tận dụng tối đa phụ phẩm cá ngừ, từ đó góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế cho ngành chế biến và khai thác cá ngừ tại Việt Nam.

Ứng Dụng Dịch Thủy Phân Protein Phụ Phẩm Cá Tra Trong Sản Xuất Nước Mắm / 2023

Kiến thức khoa học

Ứng dụng dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra trong sản xuất nước mắm

Dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra được ứng dụng trong sản xuất nước mắm. Chế độ ủ dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra trong chượp cá cơm để gây hương nước mắm đã được nghiên cứu. Kết quả đã cho thấy rằng chế độ ủ gây hương nước mắm thích hợp là tỉ lệ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra so với chượp cá cơm 100% và thời gian ủ gây hương 8 tuần. Nước mắm được sản xuất từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra có hàm lượng nitơ tổng số 25,69 g/l, hàm lượng nitơ axit amin 14,38 g/l và hàm lượng nitơ amoniac 2,35 g/l. Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng tổng axit amin 9,48g/100ml, trong đó hàm lượng các axit amin không thay thế 5,39g/100ml, chiếm 57,46% so với tổng axit amin. Nước mắm được sản xuất từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra đạt tiêu chuẩn chất lượng và được phân loại thượng hạng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107-2003.Từ khóa: Dịch thủy phân protein, nước mắm, phụ phẩm cá tra, ủ gây hương.

Cá tra được nuôi phổ biến ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long và là mặt hàng thủy sản xuất khẩu chủ lực của Việt Nam. Sản lượng cá tra nguyên liệu đạt 1,1-1,2 triệu tấn/năm. Theo báo cáo của Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam, năm 2017 xuất khẩu cá tra đạt 1,78 tỷ USD (VASEP, 2018). Ngành công nghiệp chế biến cá đã tạo ra một lượng lớn phụ phẩm (hay còn gọi là nguyên liệu còn lại sau chế biến), bao gồm đầu, xương, nội tạng, da, vây… dễ gây ô nhiễm môi trường. Phụ phẩm cá là nguồn giàu protein, do đó có thể tận dụng nguồn protein sẵn có này để sản xuất dịch thủy phân protein. Dịch thủy phân protein thu được có giá trị dinh dưỡng cao có thể được ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm, như trong việc sản xuất nước mắm.

Nước mắm là sản phẩm rất phổ biến ở các nước Đông Nam Á, đặc biệt là ở Việt Nam. Nhu cầu tiêu thụ nước mắm của người tiêu dùng rất lớn. Tuy nhiên trong những năm gần đây, sản lượng khai thác cá cơm ngày càng ít dần. Nguồn nguyên liệu cá cơm dùng cho sản xuất nước mắm không còn nhiều như trước, giá cá cơm càng ngày càng cao. Trong khi đó, lượng phụ phẩm cá tra được thải ra từ quá trình chế biến cá rất lớn và có giá rẻ hơn nhiều so với cá cơm. Mặc khác, thời gian sản xuất nước mắm cá cơm theo phương pháp truyền thống dài, thường khoảng 12 tháng, trong khi đó việc bổ sung enzyme protease để thủy phân protein phụ phẩm cá làm tăng nhanh quá trình thủy phân, do đó rút ngắn được thời gian sản xuất nước mắm rất nhiều so với phương pháp truyền thống. Nhờ rút ngắn thời gian sản xuất nên các doanh nghiệp sản xuất nước mắm có thể thu hồi vốn nhanh hơn nhiều so với sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống.

Xuất phát từ những lý do trên, nên việc nghiên cứu ứng dụng dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra trong sản xuất nước mắm là hết sức cần thiết và cấp bách trong thực tiễn sản xuất, là cơ sở cho việc triển khai sản xuất nước mắm từ phụ phẩm cá tra với quy mô công nghiệp đáp ứng nhu cầu tiêu thụ nước mắm ngày càng cao của người tiêu dùng. Nghiên cứu này có ý nghĩa thực tiễn rất lớn, không những góp phần hạn chế ô nhiễm môi trường do phụ phẩm cá tra gây ra mà còn nâng cao hiệu quả sử dụng phụ phẩm từ công nghiệp chế biến, tạo ra một loại sản phẩm nước mắm mới có giá trị cao, làm đa dạng hóa các mặt hàng nước mắm trên thị thường.

II.VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1.1.Dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra Dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra thu được từ sự thủy phân phụ phẩm cá tra theo chế độ thủy phân thích hợp đã xác định được ở nghiên cứu trước: Giai đoạn đầu thủy phân phụ phẩm cá tra bằng enzyme Alcalase với tỉ lệ nước 20%, tỉ lệ Alcalase 0,15% so với nguyên liệu, nhiệt độ thủy phân 55°C, pH tự nhiên của nguyên liệu (6,5), thời gian thủy phân 4 giờ và giai đoạn sau tiếp tục thủy phân bằng enzyme Flavourzyme với tỉ lệ 0,1%, nhiệt độ 55°C và thời gian thủy phân 5 giờ (Nguyễn Thị Mỹ Hương, 2018). Dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra có màu vàng nâu, mùi tự nhiên của dịch thủy phân protein cá, không có mùi lạ, không đắng, trong, không vẩn đục. Dịch thủy phân này có hàm lượng nitơ tổng số 24,33 g/l, hàm lượng nitơ axit amin cao 13,4 g/l, chiếm 55,08% so với nitơ tổng số, hàm lượng nitơ amoniac thấp 0,6 g/l, chiếm 2,48% so với nitơ tổng số, không phát hiện histamin trong dịch thủy phân với mức giới hạn phát hiện của phương pháp là 5mg/l (Nguyễn Thị Mỹ Hương, 2018). Hàm lượng lipit trong dịch thủy phân thấp 0,102%. Chỉ số peroxide nhỏ hơn ngưỡng định lượng của phương pháp (< 0,06 meq/kg chất béo). Dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra có các chỉ tiêu cảm quan và hóa học tốt, và được ứng dụng trong sản xuất nước mắm.

Hình 1. Dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra

Chượp cá cơm được sử dụng trong nghiên cứu này là chượp chín đã được sản xuất một năm với tỉ lệ muối so với cá cơm là 25%. Chượp chín cá cơm đã được kéo rút lấy nước mắm nhĩ. Sau khi lấy nước mắm nhĩ, chượp cá cơm này được sử dụng để gây hương nước mắm cho dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra. Chượp cá cơm có chất lượng tốt, có màu nâu sáng, mùi tự nhiên của chượp, không có mùi tanh hôi, không có mùi lạ, có hàm lượng nước 55,39%, protein 19,41%, lipit 3,34 % và tro 17,31%.

2.Phương pháp nghiên cứu

Dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra có hàm lượng đạm cao thích hợp cho việc sản xuất nước mắm. Tuy nhiên dịch thủy phân protein chưa có hương vị đặc trưng của nước mắm. Do đó, để ứng dụng dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra trong việc sản xuất nước mắm, cần cho dịch thủy phân protein ủ trong chượp cá cơm một thời gian để gây hương nước mắm.

2.1.Thí nghiệm xác định chế độ ủ dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra trong chượp cá cơm để gây hương nước mắm

Quá trình ủ gây hương nước mắm được thực hiện ở điều kiện tự nhiên (nhiệt độ thường). Trong quá trình ủ gây hương nước mắm, tỉ lệ dịch thủy phân so với chượp cá cơm cao hay thấp có ảnh hưởng đến chất lượng của nước mắm thu được. Ngoài ra, thời gian ủ gây hương dài hay ngắn cũng ảnh hưởng đến chất lượng của nước mắm. Vì vậy, cần bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ dịch thủy phân so với chượp cá cơm thích hợp và xác định thời gian ủ gây hương thích hợp.

2.1.1.Thí nghiệm xác định tỉ lệ dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra so với chượp cá cơm thích hợp

Dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra được bổ sung muối với tỉ lệ muối 25% so với thể tích dịch thủy phân. Mỗi thạp chứa 1 kg chượp cá cơm. Cho dịch thủy phân đã bổ sung muối vào các thạp chứa chượp cá cơm với tỉ lệ dịch thủy phân/chượp cá cơm lần lượt là 50%, 100%, 150%, 200% và 250%, tức là lượng dịch thủy phân cho vào các thạp lần lượt là: 0,5 lít, 1 lít, 1,5 lít, 2 lít và 2,5 lít. Đậy kín nắp thạp và ủ dịch thủy phân trong chượp cá cơm ở điều kiện tự nhiên trong thời gian 4 tuần để gây hương nước mắm. Sau đó kéo rút và lọc nước mắm bằng giấy lọc và đem đánh giá cảm quan. Từ đó, chọn tỉ lệ dịch thủy phân protein so với chượp cá cơm thích hợp.

2.1.2.Thí nghiệm xác định thời gian ủ gây hương nước mắm thích hợp

Dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra được bổ sung muối với tỉ lệ muối 25% so với thể tích dịch thủy phân. Sau khi đã bổ sung muối, cho dịch thủy phân vào các thạp chứa chượp cá cơm với tỉ lệ dịch thủy phân/chượp cá cơm thích hợp đã chọn được ở thí nghiệm trước. Đậy kín nắp thạp và ủ gây hương nước mắm trong điều kiện tự nhiên trong thời gian 2 tuần, 4 tuần, 6 tuần, 8 tuần, 10 tuần và 12 tuần. Sau đó kéo rút và lọc nước mắm bằng giấy lọc. Nước mắm được đem đánh giá cảm quan. Từ đó, chọn thời gian ủ gây hương thích hợp.

2.2.Quy trình sản xuất nước mắm từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra

Sau khi xác định được chế độ thích hợp cho quá trình ủ gây hương nước mắm, tiến hành xây dựng quy trình sản xuất nước mắm từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra với các thông số đã xác định được.

2.3.Sản xuất nước mắm và kiểm tra đánh giá chất lượng của sản phẩm nước mắm.

Tiến hành sản xuất 10 lít nước mắm theo quy trình đã xây dựng, sau đó đánh giá chất lượng của sản phẩm nước mắm thông qua việc kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi, vị và độ trong; chỉ tiêu hóa học như nitơ tổng số, nitơ axit amin, nitơ amoniac, muối NaCl và axit; chỉ tiêu vi sinh vật như tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, E. coli, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, tổng số bào tử nấm men và nấm mốc. Ngoài ra, nước mắm còn được xác định hàm lượng histamin, chì và hàm lượng các axit amin. Căn cứ vào Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107: 2003 để đánh giá và phân hạng chất lượng nước mắm được sản xuất từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra.

2.4.Phương pháp phân tích

Nước mắm được đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79. Hàm lượng nước được xác định theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3700 – 90. Hàm lượng tro được xác định theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5105 – 90. Hàm lượng lipit được xác định bằng phương pháp Folch. Hàm lượng peroxide được xác định theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6121-2010. Hàm lượng nitơ tổng số được xác định theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3705-90. Hàm lượng protein thô = 6,25 x Hàm lượng nitơ tổng số. Hàm lượng nitơ amoniac được xác định theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3706-90. Hàm lượng nitơ formol được xác định theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3707-90. Hàm lượng nitơ axit amin = Hàm lượng nitơ formol – Hàm lượng nitơ amoniac. Hàm lượng muối NaCl được xác định theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3701-90. Hàm lượng axit được xác định theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3702-90. Hàm lượng histamin được xác định theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8352:2010. Hàm lượng chì được xác định theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 10643:2014. Hàm lượng axit amin được xác định theo phương pháp sắc ký.

Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4884 -1:2015. Định lượng Coliform theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6848:2007. Định lượng chúng tôi theo ISO 16649-3:2015. Định lượng Staphylococcus aureus theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4830- 3:2005. Định lượng Clostridium perfrigens theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4991:2005. Định lượng tổng số nấm men, nấm mốc theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8275-2: 2010.

Số liệu được tính toán và xử lý thống kê trên phần mềm Microsoft Excel 2013 và phần mềm SPSS 20. One -way ANOVA và phép kiểm định Duncan được sử dụng để kiểm tra sự khác nhau giữa các giá trị trung bình. Sự sai khác được đánh giá có ý nghĩa khi p < 0,05.

III.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 1.Kết quả xác định chế độ ủ dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra trong chượp cá cơm để gây hương nước mắm 1.1.Kết quả xác định tỉ lệ dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra so với chượp cá cơm thích hợp.

Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra so với chượp cá cơm đến chất lượng cảm quan của nước mắm được thể hiện ở Hình 2. Chất lượng cảm quan của nước mắm được đánh giá thông qua các chỉ tiêu: Màu sắc, mùi, vị và độ trong. Dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra ban đầu chưa có màu sắc, mùi vị đặc trưng của nước mắm. Nhưng sau khi ủ dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra trong chượp cá cơm trong thời gian 4 tuần rồi kéo rút ra và lọc thì thu được nước mắm có màu nâu cánh dán và trong suốt, có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt của đạm. Kết quả nghiên cứu cho thấy điểm cảm quan của các mẫu nước mắm ứng với tỉ lệ dịch thủy phân protein so với chượp cá cơm 50%, 100%, 150%, 200% và 250% lần lượt là 17,12; 17,65; 16,88; 16,19 và 15,41. Hai mẫu nước mắm ứng với tỉ lệ dịch thủy phân protein so với chượp cá cơm 50% và 100% có chất lượng cảm quan tốt nhất trong số 5 mẫu. Hai mẫu này đều có mùi đặc trưng của nước mắm, vị ngọt của đạm, trong suốt. Mẫu nước mắm ứng với tỉ lệ dịch thủy phân protein so với chượp cá cơm 100% có điểm cảm quan cao nhất (17,65) và có màu vàng nâu đỏ đẹp hơn mẫu nước mắm ứng với tỉ lệ dịch thủy phân protein so với chượp cá cơm 50%.

Hình 2. Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch thủy phân protein so với chượp cá cơm đến chất lượng cảm quan của nước mắm.Các giá trị trung bình mang chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê (p<0,05).

Quá trình hình thành màu sắc của nước mắm được quyết định bởi các phản ứng sinh hóa như phản ứng Melanoidin (hay Maillard) và oxy hóa. Màu sắc của nước mắm còn do các sắc tố trong bản thân nguyên liệu tạo nên (Trần Thị Luyến, 1994). Lopetcharat và Park (2002) đã cho thấy màu sắc của nước mắm phụ thuộc vào loài cá và sự xuất hiện các sản phẩm của phản ứng Mail- lard và điều kiện lên men. Trong nghiên cứu này, dịch thủy phân phụ phẩm cá tra ban đầu có màu vàng nâu, nhưng sau khi cho dịch thủy phân ủ trong chượp cá cơm rồi kéo rút ra thì thu được nước mắm có màu vàng nâu cánh dán đặc trưng của nước mắm. Điều này có thể nhờ sắc tố có trong cá cơm và các phản ứng sinh hóa diễn ra trong quá trình ủ gây hương nước mắm.

Sau khi cho dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra ủ trong chượp cá cơm thì thu được nước mắm có hương thơm đặc trưng rõ rệt. Điều này là nhờ chượp cá cơm đã lên men trước đó. Quá trình hình thành mùi đặc trưng của nước mắm là do sự lên men sinh ra các axit hữu cơ bay hơi, các cacbonyl bay hơi, các amin bay hơi. Các axit hữu cơ bay hơi đóng vai trò quan trọng trong sự hình thành mùi của nước mắm như axit axetic, axit propionic, axit butyric, axit izobutyric. Các hợp chất bay hơi có tính kiềm và hợp chất trung tính dễ bay hơi cũng đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển mùi của nước mắm. Lopetcharat và Park (2002) đã cho thấy các hợp chất bay hơi có tính kiềm trong nước mắm chủ yếu là amoniac, trimethylamin, dimethylamin. Các hợp chất trung tính của nước mắm chủ yếu là rượu và methyl xetone (Sanceda et al, 1984). Tác nhân chủ yếu tham gia vào quá trình tạo mùi nước mắm là vi sinh vật gây hương trong chượp cá cơm. Các vi khuẩn tham gia sự hình thành mùi nước mắm như Bacillus, Staphylococcus, Micrococcus, Coryneformes và Streptococcus (Lopetcharat và Park, 2002). Udomsil và đồng tác giả (2010) đã cho thấy Tetragenococcus halophilus đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành các hợp chất bay hơi trong quá trình lên men nước mắm, các thành phần bay hơi chính là 1-propanol, 2-methylpropanal và benzaldehyde.

Sau khi ủ dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra trong chượp cá cơm rồi kéo rút ra thu được nước mắm có vị ngon ngọt hơn so với dịch thủy phân ban đầu. Vị ngon ngọt của nước mắm thu được có lẽ không chỉ do các axit amin và một số peptid ngắn mạch sẵn có trong dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra mà còn do sự kết hợp hài hòa với các axit amin và các peptid ngắn mạch từ chượp cá cơm. Tungkawachara và đồng tác giả (2003) đã cho rằng axit amin tự do tạo nên vị của nước mắm, chẳng hạn glycine, alanine, lysine, serine và threonine cho vị ngọt của nước mắm.

Mẫu nước mắm ứng với tỉ lệ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra so với chượp cá cơm 100% có điểm cảm quan cao nhất. Vì vậy, tỉ lệ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra so với chượp cá cơm 100% là thích hợp nhất cho việc gây hương nước mắm.

1.2.Kết quả xác định thời gian ủ gây hương nước mắm thích hợp

Ảnh hưởng của thời gian ủ gây hương nước mắm đến chất lượng cảm quan của nước mắm được thể hiện ở Hình 3.

Kết quả nghiên cứu cho thấy trong quá trình ủ dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra trong chượp cá cơm trong thời gian từ 2 đến 12 tuần thì mùi vị và màu sắc của nước mắm thu được từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra dần dần được hình thành. Từ tuần ủ gây hương thứ 2 đến tuần thứ 8, mùi vị và màu sắc của nước mắm được hình thành nhanh. Nước mắm có màu nâu cánh gián, mùi vị thơm ngon đặc trưng, trong suốt. Mùi là chỉ tiêu cảm quan quan trọng nhất của nước mắm. Các công trình nghiên cứu trước đây đã cho thấy có rất nhiều chất bay hơi đã được xác định trong nước mắm như axit, rượu, các hợp chất chứa nitơ, phenol, carbonyl, este. Các chất bay hơi này góp phần vào sự tạo mùi cho nước mắm (Sanceda et al., 2003; Yang et al., 2008). Sanceda và đồng tác giả (1983) cho thấy các axit béo bay hơi có mặt trong nước mắm đóng vai trò chính trong việc tạo mùi của nước mắm.

Điểm cảm quan của nước mắm thu được ứng với thời gian ủ gây hương từ 2 đến 8 tuần tăng từ 15,74 đến 18,41. Điều này có nghĩa là trong khoảng thời gian từ 2 đến 8 tuần, nếu thời gian ủ gây hương càng dài thì dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra càng hòa quyện với chượp cá cơm và làm cho chất lượng cảm quan của nước mắm tạo thành tăng lên theo thời gian ủ gây hương. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng không có sự khác nhau có ý nghĩa về điểm cảm quan giữa 3 mẫu nước mắm ứng với thời gian ủ gây hương 8 tuần, 10 tuần và 12 tuần. Từ tuần thứ 8 trở về sau, mùi vị và màu sắc của nước mắm thu được hầu như ổn định, chất lượng cảm quan hầu như không thay đổi.

Từ các kết quả về chất lượng cảm quan cho thấy việc ủ gây hương nước mắm trong thời gian 8 tuần là thích hợp nhất.

Tóm lại, chế độ ủ dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra trong chượp cá cơm để gây hương nước mắm thích hợp nhất là tỉ lệ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra so với chượp cá cơm 100% và thời gian ủ gây hương 8 tuần.

Hình 3. Ảnh hưởng của thời gian ủ gây hương nước mắm đến chất lượng cảm quan của nước mắm.Các giá trị trung bình mang chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê (p<0,05). 2.Quy trình sản xuất nước mắm từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra

Quy trình sản xuất nước mắm từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra thể hiện ở Hình 4.

Hình 4. Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra 2.2.Thuyết minh quy trình Dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra

Dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra có chất lượng tốt, có màu vàng nâu, trong, không vẩn đục, không đắng, có mùi tự nhiên, không có mùi hôi thối hoặc mùi lạ.

Muối được sử dụng là muối hạt, yêu cầu phải có chất lượng tốt, có màu trắng, khô ráo, không ẩm ướt, không vón cục và không có mùi lạ. Bổ sung thêm muối vào dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra với tỉ lệ muối 25% so với thể tích dịch thủy phân nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật, đảm bảo dịch thủy phân không bị thối trong quá trình ủ gây hương nước mắm.

Cho dịch thủy phân protein ủ trong chượp cá cơm

Dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra được cho vào thùng chượp chín cá cơm để ủ gây hương nước mắm với tỉ lệ dịch thủy phân là 100% so với khối lượng chượp cá cơm (tỉ lệ dịch thủy phân/chượp cá cơm là 1/1). Tiến hành ủ gây hương nước mắm ở nhiệt độ thường trong thời gian 8 tuần.

Sau khi ủ gây hương nước mắm trong 8 tuần, tiến hành kéo rút để thu nước mắm. Sau đó nước mắm được đem lọc trong để thu được nước mắm thành phẩm.

Nước mắm, đóng thùng và bảo quản.

Nước mắm được sản xuất từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra được chiết vào chai, đóng thùng và bảo quản ở nhiệt độ thường.

3.Kiểm tra đánh giá chất lượng của nước mắm từ dịch thủy phân phụ phẩm cá tra.

Tiến hành sản xuất 10 lít nước mắm theo quy trình đã xây dựng. Sau đó kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa học và chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm.

Chỉ tiêu cảm quan của nước mắm được sản xuất từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra được thể hiện ở Bảng 1.

Hình 5. Nước mắm được sản xuất từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra

Các chỉ tiêu hoá học của nước mắm được sản xuất từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra được thể hiện ở Bảng 2.

Kết quả nghiên cứu cho thấy nước mắm được sản xuất từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra có màu nâu cánh gián, mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ, có vị ngọt của đạm, có hậu vị, nước mắm trong, không vẩn đục và không có tạp chất. Nước mắm không bị biến màu và biến mùi.

Hàm lượng nitơ tổng số (NTS) trong nước mắm thu được từ dịch thủy phân phụ phẩm cá tra là 25,69 g/l. Trong 1 lít nước mắm có 25,69 g NTS, trong đó có 24,33 g NTS từ dịch thủy phân phụ phẩm cá tra (chiếm 94,71%) và 1,36 g NTS từ chượp cá cơm (chiếm 5,29%).

Hàm lượng nitơ axit amin trong nước mắm là 14,38 g/l, chiếm 55,97% so với nitơ tổng số. Hàm lượng nitơ amoniac là 2,35 g/l, chiếm 9,16% so với nitơ tổng số. Hàm lượng axit 6,88 g/l và hàm lượng muối 263,33 g/l.

Hàm lượng histamin trong nước mắm thấp, chỉ có 43,27 mg/l. Theo Codex Stan 302-2011 về tiêu chuẩn chất lượng nước mắm thì hàm lượng histamin không được vượt quá 400 mg/l. Kết quả phân tích không phát hiện chì trong nước mắm với mức giới hạn phát hiện của phương pháp là 0,5 mg/l. Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107 -2003 thì dư lượng tối đa của chì trong nước mắm là 1 mg/l.

Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm được sản xuất từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra được thể hiện trong Bảng 4.

So sánh các chỉ tiêu chất lượng của nước mắm thu được từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra với các chỉ tiêu cảm quan, hóa học và vi sinh vật của tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107: 2003 cho thấy nước mắm được sản xuất từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra theo quy trình đã xây dựng đạt tiêu chuẩn chất lượng và được phân loại thượng hạng. Để đánh giá thêm giá trị dinh dưỡng của nước mắm được sản xuất từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra, nước mắm cũng đã được xác định hàm lượng các axit amin. Hàm lượng các axit amin trong nước mắm được thể hiện ở Bảng 5.

Kết quả nghiên cứu cho thấy nước mắm được sản xuất từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng tổng axit amin là 9,48g/100ml, trong đó hàm lượng các axit amin không thay thế là 5,39g/100ml, chiếm 57,46% so với tổng axit amin. Các axit amin không thay thế rất cần thiết cho cơ thể con người có trong nước mắm bao gồm histidine, isoleucin, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine và valine. Nước mắm được sản xuất từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra là một nguồn giàu axit amin không thay thế. Kết quả nghiên cứu cho thấy các axit amin có hàm lượng cao trong nước mắm là glutamic, lysine, aspartic, valine, leucine và threonine.

Theo Park và cộng sự (2001), nước mắm thương mại của Thái Lan, Việt Nam, Myanmar, Lào, Trung Quốc, Hàn Quốc và Nhật có hàm lượng tổng axit amin lần lượt là 6,732g/100ml; 9,826g/100ml; 3,335g/100ml; 0,869g/100ml; 6,061g/100ml; 5,406g/100ml và 7,532g/100ml. Kết quả trong nghiên cứu này cho thấy nước mắm được sản xuất từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra có hàm lượng tổng axit amin (9,48g/100ml) gần bằng nước mắm thương mại của Việt Nam được sản xuất từ cá cơm (9,826g/100ml). Nước mắm được sản xuất từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra có hàm lượng tổng axit amin cao hơn so với nước mắm thương mại của Thái Lan, Myanmar, Lào, Trung Quốc, Hàn Quốc và Nhật.

Dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra có thể được ứng dụng trong sản xuất nước mắm. Nước mắm được sản xuất từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra có giá trị dinh dưỡng cao, đạt tiêu chuẩn chất lượng và được phân loại thượng hạng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107-2003.

1.Nguyễn Thị Mỹ Hương, 2018. Nghiên cứu sử dụng kết hợp enzyme Alcalase và Flavourzyme để thủy phân phụ phẩm cá tra. Tạp chí Nông nghiệp và phát triển nông thôn, số 3 và 4: 183-191.

2.Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107:2003. Nước mắm.

3.Trần Thị Luyến, 1994. Nghiên cứu quy luật biến đổi của nitơ, axit amin và nâng cao hiệu suất thu đạm trong sản xuất nước mắm. Luận án phó tiến sĩ khoa học kỹ thuật. Trường Đại học Nha Trang.

4.VASEP – Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản, 2018. Bản tin thương mại thủy sản. Số 2, ngày 19/01/2018.

5.Codex stan 302 – 2011. Standard for fish sauce.

6.Klomklao S., Benjakul S., Visessanguan W., Kishimura H., Simpson B.K., 2006. Effects of the addition of spleen of skipjack tuna (Katsuwonus pelamis) on the liquefaction and characteristics of fish sauce made from sardine (Sardinella gibbosa). Food Chemistry, 98: 440-452.

7.Lopetcharat K., Park J.W., 2002. Characteristics of fish sauce made from Pacific whiting and surimi by-products during fermentation storage. Food Science, 67: 511-516.

8.Park J.N., Fukumoto, Y., Fujita, E., Tanaka, T., Washio,T., Otsuka, S., Shimizu, T., Watanabe, K., Abe , H. 2001. Chemical composition of fish sauces produced in Southeast and East Asian countries, Journal of Food Composition and Analysis, 14: 113-125.

9.Sanceda, N., Kurata T., Arakawa, N. 1983. Volatile acids in the steam distillate of Patis, a Philippine fish sauce. The Philippine Agriculturist, 66: 176-182.

10.Sanceda, N., Kurata T., Arakawa N., 1984. Fractionation and identification of volatile compounds in Patis, a Philippine fish sauce. Agric. Biol. Chem.,48: 3047-3052.

11.Tungkawachara, S., Park, J.W., Choi, Y.J., 2003. Biochemical properties and consumer acceptance of Pacific whiting fish sauce, Food Science, 68: 855-860.

12.Udomsil, N., Rodtong, S., Tanasupawat, S., Yongsawatdigul, J., 2010. Proteinase-producing halophilic lactic acid bacteria isolated from fish sauce fermentation and their ability to produce volatile compounds, International Journal of Food Microbiology, 141:186-194.

13.Yang, Y.F., Chen, S. R., Ni, H., Ye, X. Q., 2008. Analysis of volatile components in a Chinese fish sauce, Fuzhou Yulu, by gas chromatography-mass spectrometry. J Zhejiang Univ Sci B., 9: 977-981.

Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang​

Giá Trị Dinh Dưỡng Cá Tra, Basa. Thực Phẩm Với Công Dụng Tuyệt Vời / 2023

Theo các chuyên gia dinh dưỡng, cá tra và cá basa có hàm lượng đạm cao, đồng thời dễ tiêu hóa hơn các loại thịt khác. Hơn nữa mỡ trong cá da trơn ít hơn thịt nhưng chất lượng tốt hơn nhiều vì chứa các axit béo không no chiếm tỉ lệ đến khoảng 80% trong tổng số lipid, gồm oleic, linolenic, arachidonic, clupanodonic… Các axit béo này rất cần thiết cho hệ thần kinh, hệ tuần hoàn và hệ tiêu hóa.

Nhiều nghiên cứu khoa học còn tìm thấy trong chất béo chưa bão hòa của cá tra và cá basa có nhiều Omega 3 (EPA, DHA), đây là những dưỡng chất quan trọng mà cơ thể con người không thể tự tổng hợp nên cần được cung cấp từ thức ăn.

Tác dụng của cá tra và cá basa

Tác dụng phòng ngừa và điều trị bệnh của cá tra và cá basa

Thị trường hiện nay phần lớn chỉ tập trung vào khai thác giá trị của thịt cá nên phần da và mỡ ít được quan tâm. Tuy nhiên hai bộ phận này lại có giá trị cao đối với sức khỏe và làn da. Mỡ cá được tinh chế thành dầu có tác dụng ngăn ngừa, hỗ trợ điều trị các bệnh về tim mạch, huyết áp, cải thiện các rối loạn về tinh thần như trầm cảm, tâm thần phân liệt. Dầu cá còn tốt cho trí não, giảm đau với người bị viêm khớp, đau lưng, giảm nguy cơ về bệnh huyết áp, giúp tăng cường hệ miễn dịch.

Tác dụng làm đẹp của cá tra và cá basa

Riêng với phụ nữ, khi ăn các loại cá da trơn như cá tra và cá basa thì nguyên tố “sắt” trong các loài này rất dễ được đồng hóa, cơ thể chuyển hóa các chất đó một cách dễ dàng. Chị em phụ nữ cứ yên tâm khi ăn mỡ cá tra, cá basa vẫn không lo bị béo mà còn có lợi cho việc làm đẹp nữa đấy!

Ở nước ta trước đây nguồn da của cá tra và basa bị xem là phế phẩm thì hiện nay lại trở thành “cực phẩm” vì một số doanh nghiệp đã nghiên cứu chiết xuất thành công collagen từ da cá tra và cá basa để tung ra thị trường.

Collagen là một loại protein chiếm khoảng 25% tổng lượng protein trong cơ thể người, chức năng chính là kết nối các mô trong cơ thể với nhau. Collagen đóng vai trò đặc biệt quan trọng đối với duy trì làn da của con người, nếu lượng collagen suy giảm sẽ dẫn đến lão hóa nhanh chóng. Vì vậy, trong ngành công nghiệp thẩm mỹ, collagen là nhân tố hàng đầu được lựa chọn để thực hiện các khâu chăm sóc da, phẫu thuật thẩm mỹ, tái tạo tế bào da…

Vì công dụng tuyệt vời đó chị em phụ nữ hãy mạnh dạn đưa cá tra và cá basa vào bữa ăn thường xuyên hơn để cung cấp nguồn collagen tự nhiên cho làn da mà không phải mất nhiều chi phí làm đẹp.

Sản phẩm mới từ nguồn da cá tra và cá basa

Để làm mới sản phẩm từ cá tra và cá basa, một số doanh nghiệp Việt còn cho ra mắt món da cá basa sấy giòn mới lạ đang thu hút thị hiếu của khách hàng trong nước, thích hợp cho nhiều lứa tuổi, nhất là những người thích ăn snack nhưng sợ béo phì và tăng cân.

Bạn có thể mua da cá basa sấy giòn ở đây

Vấn đề cần lưu ý khi chọn mua cá tra và cá basa

Tuy nhiên, không phải lúc nào ăn cá tra và cá basa đều mang lại nhiều lợi ích thật sự như đã đề cập, vì hiện nay trên thị trường đa số đều được lấy từ nguồn cá nuôi. Để nhanh chóng thu lợi nhuận nhiều người không ngại sử dụng thuốc hoặc các loại thức ăn tăng trọng liều lượng cao để thúc đẩy kích thích quá trình phát triển của cá.

Hơn nữa dù sử dụng nguồn cá ở môi trường tự nhiên vẫn có khả năng cá bị nhiễm thủy ngân, khi chúng ta ăn những loài cá nhiễm thủy ngân có thể gây hại hệ thần kinh, tổn thương não và gan. Nếu ăn cá nhiễm thủy ngân với liều lượng cao sẽ dẫn đến tử vong.

Sử dụng cá tra và cá basa như thế nào để khỏe, đẹp?

Để phát huy các giá trị vốn có của cá da trơn như cá tra và cá basa chúng ta cần chọn những loại cá sống trong môi trường tự nhiên sạch, không bị ô nhiễm bởi nhiều hóa chất hoặc chọn mua cá nuôi thì cần tìm nguồn cá có nguồn gốc sản xuất rõ ràng, uy tín, không sử dụng thuốc tăng trọng hoặc các chất cấm khác thì con người mới tận dụng được tất cả giá trị của nguồn thực phẩm quý này.

Công Nghệ Sản Xuất Cá Chép Giống / 2023

1. Kỹ thuật nuôi vỗ cá bố mẹ

* Chuẩn bị ao nuôi vỗ: Cá đực và cá cái được tách và nuôi vỗ trong các ao nuôi vỗ riêng.

– Ao nuôi cá cái có diện tích 300 – 2.000m2, đáy có lớp bùn dày 0,15 – 0,2m, bờ cao, không bị rò rỉ, độ pH từ 6,5 – 8. Ao được tẩy vôi với liều lượng 7- 10kg vôi/100m 2­. Bón lót với liều lượng phân chuồng 20 – 30kg cho 100m 2 diện tích ao hoặc phân xanh 40 – 50kg/100m 2. Sau đó lấy nước vào ao nuôi đạt mức nước 1,2 – 1,5m.

– Ao nuôi cá đực chỉ cần rộng 400 – 1.000m2 và cũng có những điều kiện như ao nuôi cá cái.

* Chọn cá bố mẹ đưa vào nuôi vỗ

Cá đưa vào nuôi vỗ có ngoại hình đẹp, khoẻ mạnh không có biểu hiện mắc bệnh. Cá đực từ 0,8 kg/cá thể trở lên, cá cái từ 1,0 kg/cá thể trở lên. Tuổi cá bố mẹ thích hợp là 2 – 6 tuổi.

– Mật độ:

+ Ao nuôi vỗ cá cái: từ 8 – 10m 2/con (trọng lượng từ 1 – 2kg/con).

+ Ao nuôi vỗ cá đực: từ 4 – 6m 2/con (trọng lượng từ 1 – 2kg/con).

Ngoài ra ao nuôi vỗ cá chép còn thả ghép cá mè trắng, mè hòa để tận dụng thức ăn là sinh vật phù du trong ao.

Thời gian nuôi vỗ:Cá được nuôi vỗ từ cuối tháng 9 năm trước, đến tháng 2 năm sau cá có thể bắt đầu sinh sản.

Chăm sóc và nuôi vỗ: nuôi vỗ chia làm 2 giai đoạn: giai đoạn 1 nuôi từ tháng 10 – tháng 12 (giai đoạn nuôi vỗ tích cực); giai đoạn 2 nuôi từ tháng 1 – tháng 3 năm sau (giai đoạn nuôi vỗ thành thục).

+ Giai đoạn nuôi vỗ tích cực cần cho cá ăn nhiều thức ăn giàu đạm để cá tích lũy về vật chất dinh dưỡng. Liều lượng thức ăn cho cá ăn ở giai đoạn này chiếm 3 – 5% trọng lượng quần đàn. Qua kiểm tra định kỳ (1 tháng một lần) sẽ giảm dần lượng thức ăn.

+ Giai đoạn nuôi vỗ thành thục chủ yếu giai đoạn này là ngừng cho cá ăn và áp dụng các biện pháp sinh thái như kích nước để giúp cá tích lũy buồng trứng. Thường trước khi cho cá đẻ từ 30 – 45 ngày đối với chính vụ và 10 – 15 ngày với cá đẻ tái phát cần cho cá ăn thêm mầm thóc.

2. Chọn cá cho đẻ

– Chọn cá cái có bụng mềm, phần phụ sinh dục màu hồng. Hạt trứng rời nhau, căng đều, màu sáng trắng. Cá đực được chọn là những cá thể khi vuốt nhẹ bụng gần phần phụ sinh dục thấy có sẹ màu trắng sữa.

3. Tiêm kích dục tố cho cá đẻ

– Kích dục tố có các loại sau:

+ LRHa + Motilium

+ Não thùy thể cá chép

+ HCG

Nhưng tốt nhất ta nên sử dụng kích dục tố LRHa + Motilium.

+ Cách pha thuốc: 1 ống LRHa + 2 viên Motilium tiêm cho 5 ml nước (nước dùng pha thuốc là nước muối sinh lý, nước cất…

+ Số lần và liều lượng tiêm: hiện nay khi tiêm kích dục tố người ta có thể tiêm 1 lần hoặc 2 lần. Tuy nhiên nhiều thí ngiệm cho thấy tiêm 2 lần hiệu quả cao hơn so với 1 lần. Liều lượng tiêm cá cái 1ml/1kg cá, liều lượng cá đực giảm ½ so với cá cái. Cá cái được tiêm kích dục tố 2 lần. Lần 1 tiêm 1/4 – 1/5 lượng thuốc cần tiêm, sau khoảng 6 đến 8 giờ tiêm hết số thuốc còn lại. Cá đực chỉ tiêm 1 lần, trước khi tiêm lần 2 cho cá cái khoảng 2 giờ.

– Cho cá đẻ

+ Cá chép là loài cá đẻ trứng dính, nên cần chuẩn bị bèo tây làm giá thể cho trứng bám. Bèo cần được rửa sạch qua nước muối

+ Sau khi tiêm thuốc kích dục tố ta cho cá đực và cá cái vào bể đẻ được kích nước liên tục. Ta ghép đực cái cho vào bể theo tỷ lệ 1 đực 1 cái hoặc 1 đực 2 cái. Sau thời gian khoảng 9 – 10 tiếng cá động hơn và rượt đuổi nhau. Thời gian cá đẻ vào lúc gà gáy và sáng sớm. Nhiệt độ thích hợp cho cá chép đẻ từ 20 – 23 0 C. Cá cái đẻ trứng, cá đực phóng tinh trùng. Trứng đẻ ra bám vào rễ bèo. Những trứng được thụ tinh sẽ được ấp nở. Những trứng không được thụ tinh sẽ bị phân hủy trong môi trường nước.

4. Ấp trứng

Hiện có các phương pháp ấp trứng cá chép như sau:

4.1. Ấp trong ao

– Điều kiện ao ấp trứng cần phải tẩy dọn sạch và diệt địch hại. Diện tích ao ấp từ 200 – 500m 2. Độ sâu mức nước 0,8 – 1m.

– Trước khi thả trứng xuống ao cần tiến hành khử trứng và giá thể bằng cách nhúng trứng qua dung dịch thuốc tím 20g cho 1m 3 nước hoặc nước muối 2 – 3% trong vòng 3 – 5 phút để hạn chế trứng bị nấm. Các giá thể có trứng dính khi đưa xuống ao cần đặt trong các khung tre.

4.2. Ấp kết hợp

– Để hạn chế tác hại của nấm thủy mi, việc ấp trứng cá chép chia làm hai giai đoạn là ấp trong phòng “ấp khô” sau đó ấp trứng trong ao “ấp ướt”.

+ Ấp khô: giá thể và trứng sau khi được khử trùng sẽ được đặt ngửa lên và phía trên trứng được phủ bởi 1 lớp rong để giữ ẩm, cứ 30 phút dùng thùng ô doa tưới 1 lần, khi nào phôi xuất hiện 2 chấm đen thì đưa phôi và giá thể xuống ao ấp tiếp.

4.3. Ấp trong bể vòng: Các phên trứng hoặc giá thể được xếp xuống bể vòng. Nếu là phên trứng thì mỗi phên được buộc thêm một cục gạch để trứng không bị nổi trên mặt nước. Sau một ngày rửa phên hoặc giá thể cho hết phù sa bám vào, rồi lại đưa vào bể ấp tiếp cho đến khi nở thành cá bột (sau 1 đến 2 ngày tùy theo nhiệt độ nước). Vớt giá thể ra tiếp tục ương 3 – 4 ngày trong một bể rồi tiến hành thu cá bột. Đây là phương pháp ấp cho năng suất nhất hiện nay.

4.4. Ấp trong bình vây: Trứng cá sau khi đã khử dính được rửa qua nước sạch rồi đưa trứng vào bình và điều chỉnh lưu tốc nước phù hợp tránh trứng cá bị đóng bánh hoặc chìm xuống dưới đáy.

5. ƯƠNG CÁ BỘT LÊN CÁ HƯƠNG

– Mật độ ương: 80 – 140 con/m 2

– Hai tuần đầu sử dụng thức ăn là bột đậu tương nghiền mịn, với lượng cho ăn là 0,2- 0,3 kg/vạn cá bột.

– Tuần thứ 3 đến tuần thứ 5 mỗi ngày cho ăn là 0,4- 0,5 kg/vạn cá bột/ngày.

– Tuần thứ 5 trở đi tiến hành luyện cá 2 – 3 lần trước khi san thưa. Tỷ lệ sống của cá hương đạt 40 – 50%, kích cỡ cá 2,5 – 3,0cm.

6. Ương cá hương lên cá giống

– Mật độ ương 10 – 15con/m 2

– Lượng cho cá ăn:

+ Từ tuần thứ 1 đến tuần thứ 2: lượng thức ăn tinh 4,5kg/1 vạn cá.

+ Từ tuần thứ 3 đến tuần thứ 4: lượng thức ăn tinh 9kg/1 vạn cá.

+ Tuần thứ 5 đến tuần thứ 6: lượng thức ăn tinh 15kg/1 vạn cá.

Sau 5 tuần ta tiến hành đùa luyện cá để chuẩn bị xuất bán cá chép giống.

Theo Kiều Minh Khuê, Thong tin KHKT Bắc Giang,

Cập nhật thông tin chi tiết về Ứng Dụng Công Nghệ Sinh Học Sản Xuất Bột Gia Vị Dinh Dưỡng Từ Phụ Phẩm Cá Ngừ / 2023 trên website Psc.edu.vn. Hy vọng nội dung bài viết sẽ đáp ứng được nhu cầu của bạn, chúng tôi sẽ thường xuyên cập nhật mới nội dung để bạn nhận được thông tin nhanh chóng và chính xác nhất. Chúc bạn một ngày tốt lành!