Trở Lại Trang Chính
CÂU CÁ RÔ BẰNG TRỨNG KIẾN VÀNG
Mùa nước giựt, đồng ruộng khô, người lớn, đàn ông đàn bà đều ra đồng lo việc cắt gặt lúa. Bọn trẻ nhỏ, tụm năm tụm ba rủ nhau đi câu. Câu cá ban đêm thường dùng mồi mắm xé nhỏ, câu được nào là cá trê, cá chốt, cá lăn và những loại cá thích ăn mắm, những mồi nặng mùi. Cá ba sa, cá vồ, cá tra, cá xác cũng thích ăn mồi mắm. Chỗ câu thường là các cây cầu dài trước nhà, ven sông. Câu vài tiếng đồng hồ có nửa rổ cá, vài ký lô, đủ cho gia đình ăn trong ngày.
Còn câu cá rô, đợi nắng lên, trước hết là các đàn “bọ mắc” chết tiệt đi mất. Đám trẻ nhỏ không biết hút thuốc, lại mặc quần đùi, nhiều khi ở trần, đầu không đội nón, làm mồi cho bọ mắc, bám sát châm chích rất ngứa khó chịu. Mùa gặt lúa, nước giựt là thời điểm có nhiều bọ mắc nhứt, người lớn thường vào đồng ruộng mặc quần dài, áo dài tay, đầu đội nón, khăn rằn trùm phủ mặt và choàng qua cổ, mang bao tay làm bằng cỏ bàng để lúa không làm sướt trầy da. Đàn ông lại còn hút thuốc phà khói nên hạn chế được sự châm chích của loài bọ mắc nầy mà người dân quê rất ghét chúng.
Đám trẻ nhỏ thường câu cá rô ở gốc các cây cà na, một loại cây sống được ở nước ngập sâu, thân cây rất to, trái ăn được nhưng rất chua chát. Cây cà na lại có nhiều rễ chằng chịt cũng là nơi lý tưởng cá rô sinh sôi trú ngụ. Mùa nước giựt, cá rô khá lớn, khoảng mười lăm con được một ký. Ba, bốn đứa trẻ xúm quanh một góc cây cà na lớn câu cá rô, vừa câu vừa nói chuyện, đùa giỡn cho vui. Câu cá rô vào thời điểm này không cần phải giữ im lặng vì cá nhiều quá, nhiều đến đỗi cá lên “ngớp” như nước sôi.
Cây cà na cũng là nơi có nhiều kiến vàng, cá rô thích ăn trứng kiến vàng hơn bất cứ loài cá nào khác. Bọn trẻ nhỏ mỗi đứa tìm lấy một ổ kiến vàng để làm mồi. Một đứa rung lắc một vài cành cà na để cho bụi phấn, kiến vàng rơi xuống, thu hút cá rô ráp lại đớp mồi. Tiếng lụp bụp của các đàn cá rô ăn mồi thật vui tai, thích thú. Mỗi đứa có mang theo một cái giỏ hoặc một cái thùng thiếc đựng cá. Giựt một chập liền liền mỏi tay, bọn trẻ hái trái cà na ăn và đùa giỡn như là nghỉ giải lao. Tiếp tục rung lắc vài cành cà na, trứng kiến rơi xuống, cá rô lại bu giành mồi, chừng nửa tiếng nữa, bọn trẻ lại nghỉ, câu được vài ký cá rô đủ ăn một ngày.
Khi muốn gỡ cá rô ra khỏi lưỡi câu, phải nắm thật chặt trọn con cá vào lòng bàn tay trái, tay phải cầm lưỡi câu gỡ ra, dù động tác thật nhanh nhưng phải rất cẩn thận vì kỳ vi của nó rất nhọn, sắc, thường “nẹc” vaò bàn tay đến chảy máu nếu người ta không nắm thật chặt. Đó là kỹ thuật, bí quyết tránh bị cá rô nẹc rất đau buốt. Kinh nghiệm của người dân quê, mỗi khi bắt, nắm những con cá có ngạnh như cá trê, cá lăn, cá tra, cá vồ…, chúng còn sống phải nắm thật chặt, đầu của chúng nằm gọn trong lòng bàn tay, ngón cái và ngón trỏ siết vào hàm đưa hai ngạnh cá ra ngoài để tránh khi chúng giẫy giụa đâm vào tay.
Những con cá lớn có ngạnh to, đâm rất nhức nhối nhiều khi hành đến nóng lạnh. Rủi ro bị cá đâm như cá trê, cá chốt chẳng hạn, theo kinh nghiệm, người ta cắn cái đuôi cá lấy một chút đắp lên vết đâm, tức thì cầm được máu và đỡ bị đau nhức. Không hiểu, con cá này đâm chảy máu, lấy đuôi con cá khác đắp vào có hiệu nghiệm không? Đuôi con cá này với đuôi con cá khác, cùng loài chắc cũng xêm xêm, nếu không bắt được con cá đâm bị thương thì đành bắt con cá khác thế vào cũng ô-kê luôn.
o
Nhà của Ngọc có đủ thứ lưới, câu và nhiều loại chỉ để đan lưới, làm nhợ câu. Ngọc có sáng kiến tự đan một tấm lưới nhỏ ngang chừng tám tấc, dài chừng một thước, lỗ lưới cũng cỡ với lưới giăng bắt cá rô ở trong đồng ruộng khi mùa nước xuống. Tìm một thanh tre, Ngọc buộc tấm lưới vừa đan để hôm sau ra quân bắt cá rô. Trong đầu óc non nớt của đứa trẻ ở nhà quê, cá rô quá nhiều lên đớp mồi ở mặt nước, dùng cần câu mỗi lần giựt lên chỉ có một con cá, mất nhiều thời giờ mà bắt cá ít, nếu dùng lưới may ra bắt được nhiều cá cùng một lúc. Lưới làm lớn quá cũng không tiện vì rễ cây cà na tua tủa chằng chịt dễ vướng vào lưới, lại nặng, khi lưới thấm nước. Con nít tính làm sao cho vừa sức là được. Hôm sau, khi cơm nước xong, trời nắng gắt, bọn bốn đứa lại kéo ra gốc cây cà na lớn nhứt có bóng râm to cũng là nơi có nhiều cá rô nhứt.
Cả bốn đứa không câu chỉ “phất” lưới. Cách làm nầy, gọi là kéo lưới không đúng, giăng lưới hay là quăng lưới cũng không đúng, chỉ gọi là phất lưới có thể đúng nghĩa nhứt. Một đứa leo lên cành cà na rung, kiến vàng rơi đầy mặt nước, cá rô đua nhau lên giành đớp mồi, tay Ngọc cầm cán phất lưới qua lại sát mặt nước một lần dính đến cả chục con cá rô, hai đứa trẻ khác chỉ có gỡ cho nhanh bỏ vào thùng vào giỏ. Cá rô dính lưới rất khó gỡ vì kỳ vi sắc nhọn của chúng. Hết mồi kiến, thằng nhỏ ngồi trên cành ca na lại rung lắc tiếp.
Bốn đứa làm việc nhịp nhàng và rất mệt nhọc vì phải làm nhanh, chỉ trong chừng một tiếng đồng hồ, bọn Ngọc có được một thùng cá, loại thùng thiếc hai mươi lít nước
Ra quân lần đầu tiên gặt hái chiến thắng ngon lành, bốn đứa giữ bí mật và sau này mọi người trong ấp ai cũng biết cách bắt cá rô kiểu phất lưới này. Bắt được nhiều cá thật, nhưng chỉ một lúc là cá sợ, lặn mất và phải rung lắc thường xuyên để có kiến rơi xuống cá mới ngoi lên táp mồi, cá ăn kiến nhiều mau no, cũng lặn mất. Còn câu cá rô chỉ cần móc trứng kiến, thả xuống nước, cá rô cũng đớp mồi ngay, nhiều khi không cần lắc cây cà na để kiến rơi xuống nhử cá rô tụ lại. Câu hoài không hết cá và cá rô cũng không sợ, nên mùa câu cá rô kéo dài có đến cả tháng.
o
Một kỷ niệm thời thơ ấu khó quên. Năm 1945, Nhựt và Đồng Minh “quánh” nhau, dân thị thành tản cư về nhà quê. Gia đình của bác Năm Khải, một thông phán ở Tòa Án Châu Đốc tản cư về tá túc ở nhà của ba Ngọc. Còn ở chùa Bồng Lai, nhà chùa rộng nên có nhiều gia đình đến tạm trú. Bọn trẻ nhỏ của các gia đình thường chơi chung với nhau. Gia đình của họa sĩ Lê Trung, một họa sĩ nổi tiếng vẽ chân dung phụ nữ cho các bìa báo xuân vào thập niên 40, 50 và 60. Gia đình của “ông Đốc” Thái Văn Thân, một vị Hiệu Trưởng đầu tiên của trường Collège de Châu Đốc, sau nầy đổi tên thành trường Trung Học Thủ Khoa Nghĩa. Hai gia đình này có gần hai mươi người lớn nhỏ ở chùa Bồng Lai. Đám trẻ nhỏ chơi với nhau rất thân.
Một buổi trưa, hai chị Xuân Lan và Thu Cúc, năm nay cũng vào tuổi thất thập cổ lai hi, con của bác Năm Khải ở thành thị mới về nhà quê, cái gì thấy cũng lạ, như người nhà quê ra tỉnh vậy. Hai chị thấy Ngọc mới có mười tuổi sao đi giăng câu, giăng lưới, đặt lọp, đặt lờ rất giỏi. Vì tính hiếu kỳ, hai chị xin đi theo coi Ngọc giăng lưới bắt cá rô. Hai cô công chúa, bọn trẻ nhỏ thường xem hai chị nầy như là hai công chúa. Con nhà giàu khuê các, lúc nào cũng ăn mặc đồ màu, đồ trắng kiểu này kiểu nọ rất kiêu kỳ khác hẳn con gái quê chỉ quanh năm mặc bà ba đen, đi chân đất, không có guốc, dép gì cả. Hai chị bước xuống xuồng không vững, dù xuồng đã được đẩy rướn lên bờ đất. Hai cô công chúa còn bảo Ngọc đến dìu hai nường xuống xuồng, đầu đội nón kiểu to vành màu mè trông như hai cô đào trên sân khấu. Rất lạ mắt, con gái ở nhà quê ra đường chỉ có nón lá, khi nào đi đám cưới mới che dù màu.
Chống xuồng ra sau hè chừng hai ba chục mét, bủa lưới dọc đường mòn xe bò đi giữa ruộng lúa khi mùa khô. Bủa hai tay lưới vừa xong, quay xuồng chống về nhà, vừa đến tay lưới đầu tiên, nhờ nước trong, Ngọc phát hiện có nhiều cá rô dính lưới rồi, mới đó chừng năm mười phút. Dừng xuồng lại, cả ba chị em nhìn chỉ trỏ cá rô đang giẫy giụa khi chúng dính vào lưới. Đây là lần đầu tiên, Ngọc có dịp nhìn quan sát thật kỹ đặc tính của loài cá rô.
Chúng đi từng bầy từ trong ruộng lúa nầy băng qua ruộng lúa kia. Chúng thấy có chướng ngại vật chặn trước mặt, như tức giận, chúng de lui lại lấy trớn đâm mạnh vào lưới, càng giẫy giụa lưới càng cuốn chặt. Hơn nữa, kỳ vi cá rô rất nhọn, sắc lại nhiều nên dễ dính vào lưới mà lại giẫy giụa nữa, dính chặt khó gỡ ra nhanh được. Một đoạn lưới đầu, cá rô dính cách khoảng nhau nên cũng dễ gỡ ra, những đoạn lưới sau và tay lưới thứ hai, cá dính đầy, nhiều quá, Ngọc lại bị cá nẹc hai lần tóe máu, đau rát không tài nào gỡ hết. Còn hai nàng công chúa chỉ làm kiểng cho vui, hai nàng không dám mó gỡ con cá nào cả.Ngọc quyết định cuốn hết hai tay lưới cho vào xuồng chống vào bờ để nhờ người lớn gỡ cá tiếp. Chỉ có hai tay lưới chừng hai chục mét và mất không đầy một tiếng đồng hồ có hơn hai thùng cá rô lớn tha hồ mà ăn.
Hai nàng công chúa sau nầy có chồng con, gặp lại Ngọc ở Sài Gòn, thường nhắc lại kỷ niệm nhớ đời nầy của ba chị em.
Cá rô giăng lưới bắt được là cá rô lớn, câu cá rô vào mùa nước giựt, nước xuống, cũng là loại cá lớn. Bọn trẻ nhỏ còn câu cá rô con nhỏ xíu. Tháng sáu, nước trong đồng ruộng lên được gần cả mét, cũng là lúc cá rô phát triển và có nhiều lắm, chỗ nào cũng có. Người lớn hoặc trẻ nhỏ đi câu cá rô ở ven ruộng hoặc ở những nơi có nhiều mảng trống ở trong đám cỏ, trong lúa.
Đi câu cá rô thường bằng xuồng ba lá, loại xuồng mỏng manh nhỏ nhứt trong các loại ghe xuồng ở vùng sông rạch, chỉ làm có ba miếng ván mỏng đóng ghép lại, một miếng làm đáy, hai miếng làm thành xuồng. Bọn trẻ nhỏ thường câu cá rô đứng ở ven bìa nước sau nhà, lúc này nước chưa ngập nền nhà và đường lộ đất. Lưỡi câu cá rô nhỏ cũng không cần phải làm ngạnh. Mồi câu bằng trứng mối, trứng kiến hoặc ong non hay hớt bắt dòi bò lúc nhúc xung quanh mép lu, khạp nước mắm. Tóm lại mồi câu cá rô thứ gì cũng được miễn là mồi hơi nhẹ không chìm nhanh xuống nước. Cá rô rất hám ăn, vừa thấy mồi là đớp ngay, mồi chìm xuống nước chưa được hai ba tấc nước là cá rô giành ăn mồi rồi.
Ai có máu thích đi câu cá nên đi câu cá rô, cá rô nhiều, ăn mồi liền, người câu không phải chờ đợi lâu. Cá ăn giựt liền liền rất thích mà cá rô lại là loài cá ngon. Ở nhà quê có hai loại cá rô: cá rô vừa kể ở trên là cá rô đồng, còn loại cá rô thứ hai, mình dẹp và to con hơn, cũng có gai, hình dáng như loài cá chim ở miền biển. Cá rô biển dù ở nước ngọt, ở đồng, nhưng người ta vẫn cứ đặt tên gọi là cá rô biển để phân biệt với cá rô đồng.
Cá rô đồng câu được, khi chúng còn nhỏ vào mùa nước lên, xương mềm, kho kỹ, lửa liu riu ăn luôn cả xương. Cá rô nhỏ, món ăn ngon nhứt là kho sả ớt. Sả xắt nhuyễn và thật nhiều, cá rô nhỏ làm sạch để đầu. Nếu cá còn nhỏ khoảng đầu ngón tay cái, người ta để luôn vẩy, hơi nào mà đánh vẩy, mất nhiều thời giờ, móc bụng cá lấy ruột bỏ. Công việc này làm bằng tay mau hơn làm bằng dao. Mùi sả bốc lên thơm ngát làm mọi người chảy nước miếng. Cá rô kho sả ớt ăn với cơm nóng, cơm nấu thật khô, mà dân sang ăn cơm với gạo cao cấp đắt tiền như gạo Nàng Hương Chợ Đào thì hết biết.
Cá rô lớn làm món nào cũng ăn thấy đã vô cùng như nấu canh chua, chiên tươi, nướng, kho mắm… Và có một món làm vang danh cho giống cá rô, đó là cá rô kho tộ. Không phải ai cũng kho cá rô bằng tộ ngon hết đâu. Trong cuộc đời binh nghiệp rày đây mai đó, lê gót giày xô khắp nơi hang cùng ngõ hẹp của miền Tây, Ngọc nhận thấy mỗi địa phương, mỗi quán ăn có những món ăn đặc sản ngon độc đáo mà ở vùng khác không sánh bằng. Ngọc có nhận xét nầy không biết có quá đáng chăng? Cá rô kho tộ ngon số một là quán bà Sáu Mập ở bến xe mới Cà Mau.
Năm 63-64, Bộ Chỉ Huy Hành Quân của Trung Đoàn 33 thuộc Sư Đoàn 21 Bộ Binh đóng ở Chà Là, hậu trạm ở ngay trong thị xã Cà Mau, còn hậu cứ ở mãi tận thị xã Sóc Trăng. Ngọc và bạn bè, khi nào ghé Cà Mau ít nhứt một tháng cũng có đến chục lần ăn cơm tại quán bà Sáu Mập. Bà này không biết tên gì, bả thứ sáu lại mập nên mọi người quen miệng gọi là bà Sáu Mập. Mỗi lần ăn cơm một mình hay có bạn bè, Ngọc cũng không khi nào quên gọi món cá rô kho tộ và thêm một món thứ hai là canh chua lươn hoặc canh chua đầu cá lóc. Không biết có phải bà Sáu Mập thường ăn cá rô kho tộ ngon quá mà bà mập chăng? Nhận xét này, Ngọc có nhân chứng là anh Trần Huỳnh Thanh, một chiến sĩ già H.O, hiện ở Sacramento, anh Thanh năm 63-64 lối hai muơi bảy tuổi, làm Phó Tỉnh Trưởng hành chánh tỉnh An Xuyên (Cà Mau), anh cũng thường ăn và đãi khách ở quán bà Sáu Mập, xác nhận với Ngọc và bạn bè mỗi khi bọn già này xáp lại kể các món ăn ngon của miền Tây mà bà Sáu Mập không thể nào thiếu được với món cá rô kho tộ.
Một quán ăn nổi tiếng nhứt của miền Tây mà lại ở Tây Đô nữa, đó là quán ăn Vĩnh Ký, chuyên nấu những món đặc sản nổi tiếng ở Cần Thơ. Ngoài những món rùa, rắn, lươn, cá nương trui, cơm tay cầm, Ngọc còn khoái và có thể nói là khoái nhứt là món cá rô kho tộ của quán Vĩnh Ký.
Bí quyết của món cá rô kho tộ, muốn món cá kho ngon, trước nhứt lựa cá rô thật lớn, càng lớn tổ chản càng tốt mà người ta ví von là cá rô biết nói, miền Tây có rất nhiều và ở Cà Mau lại là nơi có nhiều nhứt. Thứ hai, phải để cá vào tộ ướp nước màu, hành, đường, mỡ và tóp mỡ đâu đó hẳn hòi. Đổ vào nước mắm loại ngon có nhiều đạm, không xẳng lè, nước mắm nguyên chất không pha thêm nước lã. Chú ý, có nhiều người, sợ nước mắm nguyên chất mặn quá nên pha nước trước đổ vào kho cá thì hỏng bét. Nước mắm nguyên chất đổ vào vừa xâm xấp cá là vừa, nếu đổ nước mắm nhiều quá thì cá kho sẽ mặn mà nêm đường nhiều để chữa giảm độ mặn lại không ngon.
Phải kho bằng tộ, không được kho bằng nồi trước rồi sau mới chuyển sang tộ. Có nhiều quán ăn, muốn cá kho tộ nhanh, họ cũng ướp và kho trước bằng nồi để đó, khi khách gọi, họ chỉ cho vào tộ, đem đun lửa cho sôi lại bưng ra cho khách. Cách kho tộ này là cách kho đốt thời gian, bước nhảy vọt của cách kho tộ, rất dở. Ở đời cái gì cũng phải kiên nhẫn mới mong đạt kết quả cao, cá kho tộ cũng vậy. Khi khách ọt-đơ món ăn, thế nào khách cũng đặt những món nhậu và kèm theo những món ăn cơm như cá kho tộ, canh chua…
Người chủ quán sành nghề, một mặt làm thật nhanh món nhậu, mặt khác ra lịnh đầu bếp bắt tay làm ngay món cá kho tộ. Tâm lý, dân ăn nhậu thường hay hối nhà hàng làm nhanh các món ăn, mà muốn làm món ăn ngon là phải có thời giờ. Chủ nhà hàng hiểu điều cơ bản đó. Dễ thôi, khi mang rượu ra nhớ đem theo đồ bổi có sẵn nào đậu phộng rang, nem chua, khô bò, hoặc tôm khô củ kiệu… dù khách có gọi hay không gọi nhà hàng cũng mang ra vài món để thực khách ăn “lai rai” nhậu “ba sợi” đỡ sốt ruột. Khi được đặt món cá rô kho tộ, lý tưởng để đạt điểm ngon nhứt, lúc này mới bắt đầu làm cá, lựa cá lớn, mập bắt từ trong lu trong khạp ra. Đập đầu cá giẫy đành đạch làm thật sạch, để ráo nước cho vào tộ ướp, đổ nước mắm ngon vào, không được đun lửa cao ngọn khi tộ kho cá đã sôi lên. Lửa liu riu rất tốt để cá có đủ thời gian ngấm vào nước mắm và gia vị. Khi cá chín, rắc tiêu, loại tiêu sọ được xay nhuyễn kỹ, không quên cho thêm một ít hành lá và vài cọng ngò rí để được thơm hấp dẫn thêm.
Cá kho tộ bất cứ loài cá gì, cá lóc cá trê, cá chốt, người ta cũng thường kho tộ. Kho tộ là một hình thức kho mặn, kho bằng nồi nhưng kho tộ vừa ngon vừa sang, sạch nữa. Không nhà hàng nào đem một nồi cá kho dù nồi nhỏ, dính nhiều lọ đặt ngay giữa bàn ăn. Kho bằng tộ, lửa lâu nóng nên độ chín của cá cũng từ từ không phải “nóng hổn” làm cá chín nhanh không kịp thấm như các nồi bằng gan, bằng nhôm. Một điều khác, khi tộ bằng sành, sôi lên để rất lâu mới nguội, cá kho tộ ăn luôn luôn còn nóng, mặc dầu đem đặt lên bàn, thực khách còn thấy tộ cá kho vẫn sôi, đập vào mắt làm cho thực khách thích hơn.
Một bí quyết khác, cá phải còn sống, cá chết kho dở ẹc, cá mà làm sẵn để lâu hoặc kho rồi lại kho lại cũng làm giảm độ ngon của nó. Người ta gọi là cá rô kho tộ, tại sao người ta không gọi là cá rô kho tô. Tô, tộ cũng chỉ cùng một vật chứa lớn hơn chén, dùng để ăn những thức ăn đựng được nhiều và đựng được nhiều nước nữa, như tô phở, tô hủ tíu, tô mì, tô bún… mà người ta không gọi là tộ phở, tộ bún. Có người nói, ở nhà quê, quen gọi cái tô là cái tộ cũng ám chỉ một công dụng, đây cũng chỉ đúng một phần. Theo âm ngữ vần bằng vần trắc, âm bằng âm trắc thường bổ túc cho nhau, đứng cạnh nhau để âm ngữ được hay hơn, có đúng vậy không các ông bà nhà giáo dạy môn Việt Văn? Vì vậy người ta nói cá kho tộ, không nói là cá kho tô. Cá có dấu sắc thuộc âm trắc đi với kho, không dấu, âm bằng và tộ có dấu nặng cũng là âm trắc. Theo một trình tự âm ngữ dễ nghe từ trắc qua bằng rồi đến trắc vậy, như một dòng nhạc lên bổng xuống trầm rất êm tai.
Ở nhà quê có câu hát ru con ngủ :
Âöu ơ ! Ví dầu câu cá nấu canh
Bỏ tiêu cho ngọt, bỏ hành cho thơm
Gia vi hành và tiêu là hai món không thể thiếu trong món cá nấu canh, và chắc chắn không thể thiếu trong món cá kho tộ !
Ai cũng biết tiêu cay, hành thơm, mà trong câu hát ru lại nói “bỏ tiêu cho ngọt”… Đây là cách dùng chữ theo đúng âm luật của thơ tám chữ, trong đó chữ thứ tư của câu này phải là vần trắc (ngọt). Nhưng ngọt ở đây cón có nghĩa : bỏ tiêu vào nồi canh ngoài vị cay nó còn làm tăng thêm sự ngon ngọt của món ăn nữa vậy.
Trở Lại Trang hồi ký
Trở Lại Trang Chính