Cá Nục Bông Sốt Cà / Top 9 # Xem Nhiều Nhất & Mới Nhất 5/2023 # Top View

Cá Nục Sốt Cà Đóng Hộp

LỜI MỞ ĐẦU

Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần như quá ngắn ngủi. Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiện được những ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào công việc, học tập, đã lấy đi phần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng ta vẫn cần bổ sung năng lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng. Với những ưu điểm như: phong phú, dễ sử dụng… thực phẩm đóng hộp đang trở thành lựa chọn phổ biến trong thực đơn của nhiều gia đình. Hiện nay, thị trường đồ hộp rất đa dạng về chủng loại, nhãn hiệu, xuất xứ; trong đó, hàng sản xuất trong nước ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng. Chọn mua đồ hộp dự trữ là giải pháp tiết kiệm thời gian vào bếp của nhiều gia đình hiện nay. Nhìn chung, các loại đồ hộp đều có giá hợp lý, thời gian chế biến chỉ khoảng vài phút, nhiều loại có thể ăn ngay sau khi mở nắp, rất tiện lợi cho người sử dụng.

Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu đến Cô và các bạn cùng tìm hiểu về loại sản phẩm này.

Những ưu điểm nổi bật của món cá nục sốt cà:

Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo sinh tố và muối khoáng.

– Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A và D hay là dầu thực vật tinh chế

– Trong cá có rất ít glucid nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại cá hộp sốt cà chua.

– Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo ( A, D, K, E,….) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong nước như: B, C, PP,…..

– Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng,….trong đó còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: íôt, liti,…..

– Cá sốt cà được đóng hộp có nắp giật rất tiện lợi mang đi xa hoặc để sẵn trong nhà bồi dưỡng cho mọi người lúc mệt mỏi và đặc biệt cho phụ nữ lúc mang thai và sau khi sinh… Thời hạn sử dụng đến hai hay ba năm mà chất lượng vẫn ổn định.

-Không chỉ cung cấp thành phần dinh dưỡng của cá mà còn cung cấp các chất dinh dưỡng từ sốt cà chua được chế biến kĩ.

– Sự kết hợp hài hòa giữa cá nục hấp và sốt cà tạo hương vị đặc trưng riêng của sản phẩm.

– Công nghệ chế biến tiệt trùng hiện đại kết hợp với thủ công gia truyền về sao tẩm, ướp bảo đảm thịt cá khi ăn mùi vị thơm ngon, mềm mại, nước ngọt dậy mùi, lưu giữ đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.

I.CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU:

A) Nguyên liệu chính:

1) Cá nục:

Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ, có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn. Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng. Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương sống.

Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vào mùa rộ. Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu sinh vật, để đẻ và kiếm mồi. Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu.

*Phân loại cá nục:

Cá nục sồ

Cá nục thuôn

Tên khoa học là Decapterus lajang (Tên tiếng Anh là Layang scad), phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ. Cá nục thuôn cũng là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 100-230 mm. Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành. Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, phi lê, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm.

Khai thác tại Việt Nam

Cá nục là nguồn thu nhập cho một số ngư dân ở vùng ven biển Việt Nam. Đặc biệt là ngư dân ba xã huyện đảo Lý Sơn và xã Bình Châu, huyện bình Sơn tỉnh Quãng Ngãi. Ở đây, trung bình một tàu, thuyền trên 45 mã lực mỗi đêm đánh bắt tại ngư trường Lý Sơn được 3 đến 5 tấn cá nục.

Mỗi ngày tư thương thu mua khoảng 100 tấn cá nục, cá biệt có ngày thu mua đến 300 đến 400 tấn. Với giá thu mua 1 tấn cá nục có giá khoảng 15 triệu đồng, mỗi ngày đoàn tàu đánh cá nục thu về bình quân 1,3 đến 1,5 tỷ đồng.

Cá nục có thịt ngon và giàu dinh dưỡng được nhiều người ưa thích. Ở Việt Nam, các loài cá nục có giá trị kinh tế là cá nục sò (D. maruadasi) sống ở tầng mặt và cá nục đỏ (D. kurroides), ngoài ra còn có cá nục thuôn (D. lajang).

* Yêu cầu đối với cá nục:

– Chỉ tiêu cảm quan:

Cá phải tươi tốt, có nhiều chất béo, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon.

Cá tươi: Mắt lồi và trong suốt, giác mạc đàn hồi, hậu môn thụt sâu vào bên trong, có màu trắng nhạt, bụng cá lép. Mang cá có màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, không nhớt, không có mùi hôi. Vảy cá óng ánh, bám chặt với thân cá, không tiết niêm dịch, không có mùi hôi. Miệng cá ngậm, thịt cá săn chắc, đàn hồi, không để lại dấu ấn tay trên thịt cá.

– Chỉ tiêu hóa lý: không nhiễm các chất kích thích sinh trưởng

2) Cà chua:

– Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, quả săn chắc.

– Không sâu bệnh,dập nát.

– Không nhiễm các chất hóa học hay chất kích thích sinh trưởng.

B. NGUYÊN LIỆU PHỤ:

1) Muối:

– Tinh thể phải trắng, không vón cục, hòa tan hoàn toàn.

2) Đường tinh luyện:

– Tinh thể trắng óng vàng, không vón cục, không có mùi lạ, ngọt đặc trưng, không có vị lạ.

– Tinh thể trắng óng ánh, khi pha trong nước cất cho dung dịch trong suốt.

3) Paprika:

– Đỏ đậm sền sệt, không tạp chất, hòa tan trong dầu thực vật, hòa tan trong nước, mùi tự nhiên của ớt bột.

4) Tinh bột biến tính:

– Trắng đến trắng nhạt, không vón cục, không có tạp chất.

– Hòa tan hoàn toàn mà không có cặn.

5) Bột ngọt:

– Tinh thể trắng, bột mịn, không đóng cục, không có tạp chất.

– Hòa tan hoàn toàn và không có cặn.

6) Guar Gum:

– Bột màu trắng nhạt, bột mịn, không vón cục và không có tạp chất.

– Hòa tan hoàn toàn và không có cặn.

7) Dầu nành tinh luyện:

– Vàng nhạt, không có tạp chât, không có mùi và vị ôi thiu, không giôgs mỡ và không có cặn.

8) Phụ gia I +G:

– Tinh thể trắng, bột mịn, hòa tan hoàn toàn.

9) Bột tiêu trắng:

– Vàng xanh, bột mịn, có mùi đặc trưng của tiêu, nồng và cay.

– Không có tạp chất lạ, không có mùi vị lạ.

10) Caramel:

– Màu nâu sệch, không có tạp chất.

11) Củ hành:

– Thân tươi sạch và khô với hình dạng tròn hay gần như tròn vỏ màu nâu nhạt.

– Không vỡ, dập rách, hư hỏng, thối.

– Không có mầm, rễ, tạp chất không mong muốn.

– Mùi củ hành tự nhiên mà không có mùi lạ không mong muốn.

– Vị ngọt nhẹ.

– Đường kính 5 – 12 cm/củ.

– Trọng lượng 100 -350g/ củ.

12) Bột ớt:

– Màu đỏ, không có hạt, dạng sệt, không có tạp chất, cặn.

– Vị cay đặc trưng của ớt.

B. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP:

1. Sơ đồ quy trình sản xuất:

2. Thuyết minh quy trình:

2.1. Vận chuyển, tiếp nhận và lựa chọn nguyên liệu:

Mục đích:

Đây là một khâu tốn nhiều sức lao động và chi phí, do đó cần cơ giới hóa các quá trình vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ được phẩm chất của nguyên liệu.

Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh. Nguyên liệu được sắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vận chuyển cao nhất,đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về thành phần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất chế biến, phân loại là để phân chia nguyên liệu về thành từng nhóm tương đồng nhau (phẩm chất, kích thước…) nhằm tìm ra được quy trình sản xuất thích hợp và định ra chế độ quản lý và bảo quản tốt hơn.

Thông số kỹ thuật chính:

Nhiệt độ nguyên liệu £ 40C.

Mô tả:

Nguyên liệu cá được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập xưởng phải được phân cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế biến những nguyên liệu đạt yêu cầu. Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá sẽ được đưa vào bồn chứa cá.

2.2. Ướp đá (nếu có):

Thông số kỹ thuật chính:

– Nhiệt độ nguyên liệu £ 40C.

– Nước đá ≥ 10%

Mô tả:

Nếu nguyên liệu cá không thể chế biến hết trong ngày sẽ được bảo quản bằng nước đá để hôm sau sản xuất tiếp.

2.3. Rửa 1:

Mục đích:

Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyên liệu có nhiều tạp chất, bụi, bẩn và vi sinh vật, các chất hóa học hay sinh học. Sau khi rửa, số lượng vi sinh vật có thể giảm tới vài nghìn hay vài vạn lần so với lúc chưa rửa.

Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát tránh sự xaam nhập của vi sinh vật và ít bị tổn thất dinh dưỡng do các chất dễ hòa tan như đường, vitC, muối khoáng…

Nước rửa phải có phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhà nước. Phương pháp và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như quy luật thay nước rửa, cơ chế khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và hướng của dòng nước phun.

Thông số kỹ thuật chính:

Nhiệt độ nước rửa: £ 100C.

Nhiệt độ cá: £ 100C.

0,7_1 lít nước/ 1 kg nguyên liệu.

Mô tả:

Cá sau khi tiếp nhận vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyển đến bồn rửa 1 để các công nhân tiến hành rửa trước khi chuyển vào khu vực cắt đầu. Nhiệt độ nước rửa luôn £ 100C.

2.4. Cắt đầu cá và cắt khúc (nếu cần):

Mục đích:

Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng.

Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.

Thông số kỹ thuật chính:

Cá sau khi cắt đầu: 6.5-8.5cm.

Nhiệt độ cá: £ 100C.

Mô tả:

Tại đây cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến các line .Cá sẽ được cắt đầu, đuôi và bỏ nội tạng (chiều dài cá sau khi cắt đầu 6.5-8.5cm). Tùy kích thước từng con mà cá sẽ được cắt khúc với chiều dài khoảng 6cm. Trong suốt cong đoạn này nhiệt độ cá luôn được duy trì £ 100C.

2.5. Rửa 2:

Mục đích:

Tiếp tục làm sạch nguyên liệu do tap chất, vi sinh vật nhiễm vào hay máu và chất nhớt tiết ra.

Thông số kỹ thuật chính:

Nhiệt độ nước rửa: £ 100C.

Nhiệt độ cá: £ 100C

Mô tả:

Các khay nguyên liệu cá sau khi dò kim loại đạt yêu cầu sẽ cho vào bồn rửa nước sạch. Trong thời gian rửa nhiệt độ nước rửa £ 100C, cá được duy trì £ 100C.

2.6. Dò kim loại:

Mục đích:

Phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại.

Thông số kỹ thuật chính:

Mảnh kim loại: kích thước nhỏ hơn 3mm.

Mô tả:

Sau khi cắt đầu và cắt khúc, băng tải sẽ chuyển các khay cá đến thiết bị dò kim loại để loại bỏ các mảnh kim loại lẫn trong cá.

2.7. Phân cỡ:

Mục đích:

Đảm bảo tính đồng đều cho sản phẩm và thuận tiện cho các công đoạn tiếp theo.

Mô tả:

2.8. Cân_Vô lon:

Yêu cầu:

Cá trước khi xếp vào lon phải được cân để đảm bảo khối lượng của sản phẩm.

Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn.

Đồng đề về chất lượng: màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước, số lượng miếng.

Để lại khoảng không đỉnh hộp.

Giữ miệng hộp sạch sẽ.

Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách nghiêm ngặt.

Mô tả:

Lon rỗng sẽ được rửa sạch trước khi vô lon.

Sau khi đã cân cá băng tải sẽ chuyển các khay cá đến khu vực vô lon. Dùng tay cho cá vào từng lon theo đúng khối lượng đã cân.

2.9. Hấp và chắt nước:

Mục đích:

Hấp cá nhằm mục đích:

Thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu.

Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật.

Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến.

Nâng cao chất lượng sản phẩm.

Ổn định màu cho sản phẩm.

Tăng độ thấm của tế bào.

Khử trùng.

Vô hoạt enzyme.

Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế biến trước (rửa, hấp).

Thông số kỹ thuật chính:

Nhiệt độ hấp: 93 – 1000C.

Thời gian hấp: 17-20 phút.

Thời gian chắt nước: £ 1 phút.

Mô tả:

Sau khi vô lon, các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93 – 1000C, thời gian 17 – 20 phút.

Sau khi hấp các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước ra khỏi lon cá, thời gian chắt nước £ 1 phút

2.10. Vô sauce và dầu:

Mục đích:

Công đoạn rót sốt và dầu đã được gia nhiệt, nhằm bài khí ra khỏi hộp.

Sự tồn tại của không khí trong các hộp đã được ghép mí kín chỉ dẫn tới những hậu quả không mong muốn.

Mục đích của quá trình bài khí đồ hộp:

Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp.

Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm.

Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí.

Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây.

Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm.

Thông số kỹ thuật chính:

Nhiệt độ sốt cà: ≥ 750C

Mô tả:

* Pha chế nước sốt cà chua:

Rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quả bị thối, không đủ quy cách chế biến.

– Đun nóng

Mục đích: vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước. Bên cạch đó, enzyme oxy hoá cũng bị vô hoạt. Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả.

Nhiệt độ đun nóng: 85 0C

– Chà

Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu.

– Phối chế

Thành phần: bột, muối, đường, bột ngọt.

Bột: có tác dụng tăng độ sệt của nước sauce, giảm vị chua của nguyên liệu làm tăng giá trị kinh tế. Lượng bột sử dụng vừa phải, nếu quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm

Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan.

– Cô đặc

Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ chân không khoảng 600-650 mmHg. Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp, khoảng 50-550C. Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước sauce. Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là Vitamin C. Cô đặc đến độ khô nước sauce khoảng 13-150Bx.

Sau khi cô đặc xong nước sauce cà chua ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ còn nóng khoảng hơn 850C theo tỉ lệ : sauce cà/cá = 4/6 sau đó tiến hành ghép nắp .

– Nước sốt cà được chuẩn bị trong bồn Inox.

– Lon đã được chắt nước theo băng tải đến bồn chứa sốt cà, bồn chứa dầu. Tại đây sốt cà và dầu sẽ được rót vào từng lon bằng máy định lượng.

2.11. Ghép mí và rửa:

Mục đích:

Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng, do đó đồ hộp có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng.

Mô tả:

Lon đã có sốt cà và dầu sẽ được băng tải đưa đến máy ghép mí để ghép mí và nắp lại với nhau, nhân viên QA lấy mẫu để kiểm tra lỗi cảm quan với tần suất 15phút/lần và mí ghép 2h/lần.

2.12. Thanh trùng_làm nguội:

Mục đích:

Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt nốt các vi sinh vật còn sống sót, kéo dài thời gian bảo quản, hơn nữa còn làm tăng phong vị và làm nhừ kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng.

Đồ hộp sau khi thanh trùng xong phải làm nguội nhanh chóng, nếu không thì hộp tiếp tục bị nung nấu làm thực phẩm quá chín làm ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp, đồng thời ức chế các vi sinh vật ưa nhiệt. Trong sản xuất còn nhằm giảm nhiệt độ để công nhân dễ dàng thao tác.

Thông số kỹ thuật chính:

Kích cỡ hộp_Thời gian thanh trùng

202 x 308 100 phút

401 x 411 160 phút

603 x 408 200 phút

603 x 700 240 phút

Nhiệt độ sau khi làm nguội là 40 độ C.

Mô tả:

Thực hiện thanh trùng: sau khi ghép mí tiến hành xếp hộp vào các giỏ chuẩn bị thanh trùng cứ một lớp hộp đi cùng một lớp vỉ nhựa có lỗ và cứ thế lớp trên cùng là hộp. Mỗi lần thanh trùng chỉ được tiến hành cho một loại sản phẩm nhất định.

Làm nguội: sau khi thanh trùng đồ hộp sẽ được phun nước mát trong nồi thanh trùng đến nhiệt độ trung tâm hộp đạt từ 40 – 45oC.

2.13. Làm khô, dán nhãn và đóng gói:

Mô tả:

Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch để khi dán nhãn không làm nhãn bị hỏng, tăng giá trị thẩm mĩ cho sản phẩm, sau đó chà sét và quét vecni. Nhãn được dán chặc phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa chỉ, khối lượng thành phần…… Hộp được chuyển sang giai đoạn in mã số: ngày sản xuất và hạn sử dụng. Sau đó được đóng thùng carton.

2.14. Lưu kho, bảo quản và phân phối:

Thông số kỹ thuật chính:

– Nhiệt độ lưu ở nhiệt độ thường

– Thời gian: 10 ngày

Mô tả:

Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻ sản phẩm lưu kho trong thời gian 7 ngày chờ kết quả từ phòng QA.

Khi có đơn đặt hàng, bộ phận kho sẽ xuất hàng theo kế hoạch của bộ phận kinh doanh.

III. Máy móc, thiết bị và dụng cụ

1. Thiết bị:

1.1. Thiết bị hấp:

Thiết bị được sử dụng kết hợp với nồi hơi vì quá trình này cần hơi gia nhiệt để làm chín cá.

Năng suất: 400 kg/h

Kích thước máy: 6 – 1.5 – 1.2 m

1.2. Máy chiết dạng sệt:

Máy này đuợc sử dụng rộng rãi để chiết các loại nguyên liệu trong các ngành công nghiệp như thực phẩm, dược phẩm.

Máy có bơm phun để chiết với độ chính xác cao, phạm vi rộng lớn để điều chỉnh định lượng.

Nó cho phép điều chỉnh dung tích chiết cho tất cả các bơm chiết tại cùng thời gian, đồng thời cho các sự điều chỉnh nhỏ của mỗi bơm chiết để đạt tới độ chính xác cao.

Tất cả các bộ phận tiếp xúc đều làm bằng inox 316, thuận tiện để rửa bằng CIP.

1.3. Máy ghép mí:

Máy ghép mí này thích hợp cho các sản phẩm đóng hộp cá, thịt.. tạo mối ghép bền chặt, đảm bảo trong quá trình vận chuyển. Máy ghép mí với công suất 120 hộp/phút.

1.4. Máy rửa hộp sau khi ghép mí:

Hộp sau khi ghép cần rửa lại để đảm bảo về cảm quan và chất lượng. Năng suất của thiết bị là 6000 hộp/h.

1.5. Thiết bị tiệt trùng

Thiết bị này làm việc sử dụng nước, hơi, không khí nén.

Máy này chủ yếu được sử dụng cho thực phẩm đóng hộp (thịt, cầm, cá, trứng, rau và thực phẩm đóng hộp).

1.6.Máy in date:

Máy in date series MY là thiết bị in đặc biệt và thích hợp để in nhãn trên bề mặt giấy, màng nhựa và màng nhôm. Vị trí in đuợc điều khiển bởi thiết bị điện và có thể điều chỉnh tuỳ ý nguời sử dụng.Ngoài ra, máy còn sử dụng công nghệ in mới có sáu màu cho nguời sử dụng lựa chọn như: đen, đỏ, vàng, xanh nuớc biển , trắng và xanh da trờ. Các từ đuợc in từ máy rõ nét, rất khó tẩy xoá và thay đổi.

1.7. Nồi hơi:

Nồi hơi đốt dầu ống lò lệch tâm.

1.8. Cân kiểm tra trọng lượng:

Cân được sử dụng để kiểm tra trong lượng sản phẩm chính xác, đảm bảo độ tin cậy của sản phẩm.

2. Dụng cụ:

2.1. Pallet:

Pallet được sử dụng cho việc lưu trữ sản phẩm.

Kích thước 1.2 – 1 – 0.13 m.

Tính năng Giúp giảm bớt được các sự cố như: làm căng/méo mó/biến dạng, làm vỡ vụn hoặc các vết cắt trên sản phẩm, hàng hoá Không thấm nước

Tải trọng tối đa Có thể lên đến 5 tấn.

2.2. Băng tải

Băng chuyền sử dụng cho vận chuyển cá, lon:

Băng tải fillet cá

Băng tải lon

2.3. Bồn rửa:

Model B3N

Kích thước ngăn chứa 600W x 600L x 420H

Kích thước bồn rửa 600W x 1880L x 850H

Số lượng chậu nhỏ 3

Vật liệu Inox

2.4. Xe đẩy:

Model XĐP – 60 – 80XĐP – 80 – 100

Vật liệu Thép không gỉ (SUS-304)

Tải trọng 500 kg

Công dụng – Dùng để chứa cá, tôm, mực … khi di chuyển trong nhà xưởng.- Bánh xe bằng nhựa trắng hoặc bằng cao su. Càng bánh xe bằng thép nhúng kẽm hoặc bằng thép không gỉ.- Xe có cấu tạo chắc chắn, dễ sử dụng nên an toàn khi di chuyển trong nhà xưởng.

IV.HÌNH ẢNH MỘT SỐ MÓN ĂN CHẾ BIẾN TỪ CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP

VI. ƯU ĐIỂM CỦA SẢN PHẨM

Thay cho những sản phẩm cá nục sốt cà truyền thống với hương vị đơn điệu, màu sắc nước sốt tẻ nhạt, những khúc cá kém thẩm mỹ; sản phẩm “Cá nục sốt cà đóng hộp” là một sản phẩm có hương vị, màu sắc đặc trưng, nhiều chất dinh dưỡng, tiện lợi và giá cả hợp lý. Từng thớ thịt từ những con cá tươi ngon hòa quyện với nước sốt chua ngọt, cay cay cùng hương vị đặc trưng của củ hành, bột tiêu trắng chắc chắn sẽ mang đến cho người tiêu dùng một hương vị khó quên. Với hương vị khó quên đó, chắc chắn sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp sẽ đi vào lòng người tiêu dùng, tạo nên một phong cách mới cho bữa ăn gia đình thời hiện đại.

Sản phẩm không chỉ phù hợp với bữa ăn gia đình mà còn phù hợp cho những buổi picnic hay những chuyến du lịch, vừa gọn nhẹ lại dễ dàng sử dụng. Sản phẩm này còn phù hợp với những bạn học sinh – sinh viên bận rộn trong các mùa thi mà vẫn đảm bảo sức khỏe và hợp với túi tiền.

Chỉ với khoảng thời gian ngắn và những nguyên liệu rẻ tiền, người tiêu dùng có thể chế biến nhiều món ăn vừa ngon vừa bổ dưỡng từ sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp.

VII. KẾT LUẬN

Với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật, cuộc sống con người ngày càng hoàn thiện, thực phẩm đóng hộp càng ngày càng thể hiện được vai trò với những tính chất ưu việt của nó. Công nghệ sản xuất đồ hộp cũng ngày càng được cải tiến, đáp ứng được những đòi hỏi khắt khe về mặt an toàn và dinh dưỡng.

Việt Nam là một quốc gia có nguồn thủy hải sản vô cùng phong phú với chiều dài bờ biển 3260km, là điều kiện rất thuận lợi cho công nghệ đồ hộp phát triển. Đây là một trong những ngành công nghiệp mà vốn đầu tư ít, thu lợi nhanh, nên việc phát triển ngành công nghiệp này đã và đang là một trong những lĩnh vực rất được nhà nước quan tâm và thu hút vốn đầu tư lớn của các doanh nghiệp trong và ngoài nước.

Sản phẩm cá nục sốt cà là một trong những sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường, nên việc phát triển sản phẩm này đang có tiềm năng rất lớn, mang lại giá trị kinh tế cao. Đây là một xu thế đáng quan tâm trong tương lai.

Cảm ơn

Dân Dã Mà Ngon Với Cá Nục Sốt Cà Chua

Cá nục sốt cà chua đơn giản mà ngon cơm được nhiều chị em nội trợ yêu thích chế biến. Những bí kíp nho nhỏ sẽ giúp bạn có một nồi cá nục sốt cà ngon đúng điệu!

Cá nục sốt cà chua – làm kiểu này món ăn ngon nhất lại lạ miệng hấp dẫn đổi vị cho cả gia đình, hãy chế biến ngay hôm nay.

Nguyên liệu:

– 3 con cá nục

– 2 quả cà chua chín

– 1/2 củ hành tây

– Hành tím, tỏi, ớt

– 1/2 muỗng cà phê muối

– 1 muỗng đường

– 1 muỗng cà phê bột canh

– 2 muỗng nước mắm

Cách làm:

– Cá nục chọn cá tươi hoặc cá luộc tùy thích, lưu ý nếu sử dụng cá nục tươi bạn nên rán sơ qua cá trước khi chế biến. Cắt cá đôi, xếp vào nồi.

– Cá biển thường có mùi tanh nên mình sử dụng nước chè để khử mùi tanh của cá: pha một ít chè trong bát to để ngâm cá trong 5 phút

– Cà chua, gừng, hành tím, ớt chỉ thiên được xay nhuyễn để dùng làm nước xốt

– Cà chua bỏ vỏ, cắt múi cau. Ớt rửa sạch bỏ hạt xay nhỏ. Hành và tỏi lột vỏ băm nhỏ. Hành tây một nửa thái khoanh, một nửa thái hạt lựu.

Ca nuc sot ca chua – mon an ngon lai la mieng hap dan doi vi cho ca gia dinh – Bắc chảo lên bếp, cho chút dầu vào xào thơm phần hành tây thái hạt lựu cùng tỏi băm. Trút cà chua vào chảo, cho thêm 1/2 muỗng cà phê muối để cà nhanh mềm hơn, đảo đều.

– Khi cà chua chín mềm, nêm vào chảo 1 muỗng đường, 1 muỗng cà phê bột canh và 2 muỗng nước mắm cùng 1 muỗng ớt xay. Tắt bếp.

– Trút sốt cà chua vào nồi cá, đổ thêm 1 bát cơm nước sôi nóng vào, bắc nồi lên bếp, đun với lửa nhỏ. Khi cá chín mềm bạn cho hành tây cắt khoanh vào và tắt bếp.

Mẹo nhỏ: Món cá nục sốt cà chua ngon nhất là dùng nồi áp suất.

Theo Khoevadep

Cùng Danh Mục :

Comments

Nhìn Lại Phương Pháp Cách Làm Cá Nục Sốt Cà Đặc Biệt

Nhìn lại phương pháp cách làm cá nục sốt cà đặc biệt

Phương pháp kho cá nục ngon như cá hộp cho bữa cơm gia đình 16-06-2016 Cá nục sốt cà là một món ăn ngon tương đối nổi danh của nền ẩm thực phương đông. Ko chỉ ở nước ta mà một số nước như Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc…. Đều với món cá nục sốt cà. Điều quan trong nhất trong món cá nục sốt cà là cá nục mềm ăn được luôn xương, giết thịt cá bùi và nước sốt cà chua sánh mịn. Bạn đã biết các kho cá nục sốt cà chưa?

vật liệu kho cá nục ngon một,5 – 2 kg cá nục (hay cá bạc má) làm sạch phương pháp bỏ đầu cho hầm khỏi nát Cà chua 700-800g chon mẫu quả chín đỏ Bột màu điều 1 thìa cafe, hay 1 bịt dầu màu điều 4-5 khúc mía dài chừng 10-13cm. Tỏi băm 2 thìa cafe đầy vun Hành tím băm một thìa cafe đầy vun (hành tím củ nhỏ) Tiêu xay, ớt sừng 2 trái chín đỏ tuyến đường trắng, bột ngọt (mì chính), muối, dầu ăn, nước mắm Hành lá xắt nhuyễn

phương pháp cách làm cá nục sốt cà là phải kho cá nục ngon bí quyết ướp cá Chọn cá tươi nha, sau chậm triển khai cắt bỏ sở hữu , bỏ đầu hay để cũng được, làm cho sạch bụng và rửa sạch. Cá nục kho cà chua kiểu cá hộp để nguyên con chứ không cắt khúc Lấy một cái thao to để sắp được 2 lớp cá, ướp cá sẽ ngon hơn. Cho một thìa cafe hành tím băm, 1 thìa cafe tỏi băm, muối trắng 3 – 4 thìa cafe, nước mắm một vá múc canh, ít tiêu xay, 50ml dấm ăn (cho cá lúc kho mau nhừ và thơm), 1 thìa cafe bột ngọt . Đầy đủ trộn đều rồi cho cá vào xóc đều cá cho thấm gia vị, sau 20p xóc lại những lớp cá một lần nữa, 15-20p sau tiếp diễn đảo các lớp cá và để thêm chừng 15-20p phút sau mới làm cho tiếp bước sau. Nếu chưa kho cá ngay được thì cứ lấy bao nilon bọc lại nồi cá lại cho vào ngăn mát tủ lại, để 2-3 tiếng sau mới kho không sau hết . cách thức chiên cá Lấy loại chảo không dính chiên cho không bị vỡ da cá sẽ bị xấu, cho dầu vào nhiều tí nha cho dễ cừu và kg bị khét đen cá lúc cừu các lượt cá sau cùng. Dầu hot , cho 1 lần mấy con cá vào chiên (xếp cho đầy 1 lớp cá trên chảo mà với thể sử dụng đũa giáo giở cá là được) chiên mang lửa lớn nha và kg cần rán chính chỉ chiên sơ thôi. Rán mỗi mặt cá chừng 2p là lật mặt lại chiên tiếp khoảng 2p nữa là lấy cá ra, để trên đĩa, không bỏ nước ướp cá trong thau đi để lát cho vào nồi kho cá

cách kho cá Lấy 1 loại nồi lớn làm sao để kho cá chỉ xếp 2 lớp cá thôi mới ngon nha, nhiều nhất là 3 lớp cá, như tối qua chị bé kho tới 6 ky, nên phải xếp tới 3 lớp cá vào loại nồi lớn . Mía: róc bỏ vỏ mía, 1 khúc mía chẻ dọc theo chiều dài mình mía làm cho 3 lát mỏng để lót vào đáy nồi kho cá. Xếp mía phủ cho kín một lớp dưới đáy nồi, sau chậm tiến độ xếp cá vào từng lớp nhẹ nhõm cho đừng tan vỡ cá nha. Nước rán cá trong đĩa cho vào luôn. Bắc nồi cá lên bếp nấu cho nồi nóng lên bốc hơi thì đổ nước ướp cá trong thau vào, đợi nước trong nồi thật sôi mới cho nước lạnh vào cao hơn mặt các khoảng 3cm (với hai lớp cá) cao hơn mặt cá chừng 4cm nếu như ta xếp tới 3 lớp cá trong nồi. Hai quả Ớt sừng bổ đôi theo chiều dọc cho vào nồi cá kho luôn. Chờ nước sôi rộng rãi mới vặn lửa vừa lại, sau Đó sử dụng vá vớt lớp bọt trên mặt nồi đi, ĐẬY NẮP NỒI kín lại, chừng 10 phút sau mới vặn lửa liu riu , lửa nhỏ nhất nếu nấu ăn ga. Cứ để ngừng thi côngĐây rồi khiến chuyện khác vì lâu lắm cá mới nhừ.

phương pháp làm sốt cà chua Cà chua rửa sạch cho vào nồi đổ nước ngập qua mặt cà, nấu sôi khoảng 5p vớt cà ra để nguội. Khi cà nguội ta lột vỏ cà chua rất dễ, lột bỏ hết vỏ cà chua, tức là lột vỏ cà chứ trái cà vẫn còn nguyên á. Bỏ lớp vỏ hầm cá sẽ ngon hơn, màu cũng đẹp hơn ngấm vào cá mau lẹ hơn. Sau Đó xắt cà chua theo kiểu hạt lựu, cứ xắt sau cho nhỏ là được. Lấy cái chén nhỏ, cho 1 thìa cafe bột màu điều vào, chế ít nước vào đánh tan cho ra màu, giả dụ những mẹ sắm gói dầu màu điều thì kg cần pha nước, sắm bột màu đều mới cần pha nước trước lúc cho vào chảo sốt cà. Lấy cái chảo, cho dầu vào, dầu nóng cho một thìa cafe tỏi băm vào phi cho dậy mùi đừng để khét tỏi, cho cà chua lẫn nước cà chua đã xắt nhuyễn vào xào sở hữu lửa vừa. Nêm cà chua với 1 thìa ăn cơm giấm chua, 2-3 thìa cafe các con phố tùy theo cà chua tậu về chua đa dạng hay ít, hạt nêm hay muối trắng, ít mì chính , đảo đều và nêm nếm lại sao cho sốt cà chua với vị mặn mặn, ngọt ngọt và chua chua luôn nha sau rốt mới cho gói dầu màu điều hay chén nước màu điều vào và đảo đều chừng 1-2p là tắt bếp để Đó .

Bí quyết sốt cá mang cà các mẹ canh nồi cá hầm chừng một ,5-2 tiếng thì mở nắp nồi ra, chừng nào thấy nước trong nồi nằm xăm phản phúc cá hay phương pháp mặt cá chừng 1 ít là cho chảo sốt cà vào trên mặt cá, không dùng đũa trở những lớp cá nha, cứ để cá lặng vậy tự nó ngấm thôi. Tiếp diễn đậy nấp nồi lại và hầm cá tiếp với lửa nhỏ riu riu chừng 15p thì mở nắp ra nêm lại coi mang vừa ăn kg? Thích mặn hơn hay ngọt hơn thì thêm vào, canh sao khi nước rút vào cá, thì miếng cá ăn cộng cơm có bánh mì là vừa miệng có khẩu vị nhà mình. Sau ngừng thi côngĐây đậy nấp nồi lại, đun tiếp chừng một,5 tiếng nữa, chừng nào mở nắp nồi ra thấy nước trong nồi chỉ còn một ít, mặt cá trên cùng đã khô và mang vẻ nhừ, lớp cà chua đã rút vào cá gần hết thì tắt bếp.

cách kho cá với cà Đợi cá nguội, nhẹ nhõm lấy từng lớp cá ra xếp vào 1 chiếc nồi to khác, hay là kho làm cho 2-3 lần trong ngày. Xếp chừng hai lớp cá thôi nha, muốn ngon hơn nữa thì chỉ kho quá trình cuối 1 lớp cá trong nồi hay chảo thôi (như chị Bé sáng nay kho giai đoạn cuối á). Sau chậm tiến độ chia nước trong nồi sao cho đều ở các lần kho cá Đó, vặn lửa riu riu kho tiếp chừng 20-25p cho 1 mẻ cá cho nước cá rút lại chỉ còn sền sệt , mặt cá nhìn rất đẹp, bóng và thơm ngon hẳn là thời kỳ cuối này nha. Ở giai đoạn này ai thích có thêm hành lá thì cho vào kho luôn, ko có cũng ko sao, cá kho cà kiểu này rất thơm không sở hữu hành lá cũng thơm ngon rồi.

Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Cá Nục Sốt Cà Đóng Hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

LỚP 09DTP03

1. Lê Mạnh Tường 0951100097 25%

2. Mai Văn Hà 0951100027 25%

3. Trần Thị Mỹ Kiều 0951100054 25%

4. Đỗ Thị Thu Cúc 0951100016 25%

LỜI MỞ ĐẦU

Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng trưởng, với lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp đang ngày càng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là giá trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể.

I.CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU:

A) Nguyên liệu chính:

1) Cá nục:

*Phân loại cá nục:

Cá nục sồ

Cá nục thuôn

Khai thác tại Việt Nam

* Yêu cầu đối với cá nục:

– Cá phải tươi tốt, có nhiều chất béo, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon.

2) Cà chua:

– Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, không sâu bệnh,dập nát.

B. NGUYÊN LIỆU PHỤ:

1) Muối:

– Tinh thể phải trắng, không vón cục, hòa tan hoàn toàn.

2) Đường tinh luyện:

– Tinh thể trắng óng vàng, không vón cục, không có mùi lạ, ngọt đặc trưng, không có vị lạ.

– Tinh thể trắng óng ánh, khi pha trong nước cất cho dung dịch trong suốt.

3) Paprika:

– Đỏ đậm sền sệt, không tạp chất, hòa tan trong dầu thực vật, hòa tan trong nước, mùi tự nhiên của ớt bột.

4) Tinh bột biến tính:

– Trắng đến trắng nhạt, không vón cục, không có tạp chất.

– Hòa tan hoàn toàn mà không có cặn.

5) Bột ngọt:

– Tinh thể trắng, bột mịn, không đóng cục, không có tạp chất.

– Hòa tan hoàn toàn và không có cặn.

6) Guar Gum:

– Bột màu trắng nhạt, bột mịn, không vón cục và không có tạp chất.

– Hòa tan hoàn toàn và không có cặn.

7) Dầu nành tinh luyện:

– Vàng nhạt, không có tạp chât, không có mùi và vị ôi thiu, không giôgs mỡ và không có cặn.

8) Phụ gia I +G:

– Tinh thể trắng, bột mịn, hòa tan hoàn toàn.

9) Bột tiêu trắng:

– Vàng xanh, bột mịn, có mùi đặc trưng của tiêu, nồng và cay.

– Không có tạp chất lạ, không có mùi vị lạ.

10) Caramel:

– Màu nâu sệch, không có tạp chất.

11) Củ hành:

– Thân tươi sạch và khô với hình dạng tròn hay gần như tròn vỏ màu nâu nhạt.

– Không vỡ, dập rách, hư hỏng, thối.

– Không có mầm, rễ, tạp chất không mong muốn.

– Mùi củ hành tự nhiên mà không có mùi lạ không mong muốn.

– Vị ngọt nhẹ.

– Đường kính 5 – 12 cm/củ.

– Trọng lượng 100 -350g/ củ.

12) Bột ớt:

– Màu đỏ, không có hạt, dạng sệt, không có tạp chất, cặn.

– Vị cay đặc trưng của ớt.

II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP:

1. Sơ đồ quy trình sản xuất:

2.Thuyết minh quy trình:

2.1. Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu:

Mục đích:

Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh. Nguyên liệu được sắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vận chuyển cao nhất.

Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về thành phần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, phân chia nguyên liệu về thành từng nhóm (phẩm chất, kích thước…).

Thông số kỹ thuật chính:

Nhiệt độ nguyên liệu £ 40C.

Mô tả:

2.2. Ướp đá (nếu có):

Thông số kỹ thuật chính:

– Nhiệt độ nguyên liệu £ 40C.

– Nước đá ≥ 10%

Mô tả:

Nếu nguyên liệu cá không thể chế biến hết trong ngày sẽ được bảo quản bằng nước đá để hôm sau sản xuất tiếp.

2.3. Rửa 1:

Mục đích:

Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyên liệu có nhiều tạp chất và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học. Trong sản xuất, ta rửa nhằm loại trừ các tạp chất.

Nước rửa phải có phẩm chất tốt. Đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhà nước, phương pháp và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như quy luật thay nước rửa, cơ chế khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và hướng của dòng nước phun.

Thông số kỹ thuật chính:

– Nhiệt độ nước rửa: £ 100C.

– Nhiệt độ cá: £ 100C

Mô tả:

Cá sau khi tiếp nhận vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyển đến bồn rửa 1 trước khi chuyển vào khu vực cắt đầu. Nhiệt độ nước rửa luôn £ 100C.

2.4. Cắt đầu cá:

Mục đích:

Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng.

Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.

Thông số kỹ thuật chính:

– Cá sau khi cắt đầu: 6.5-8.5cm.

– Nhiệt độ cá: £ 100C.

Mô tả:

Tại đây cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến các line .Cá sẽ được cắt đầu, đuôi và bỏ nội tạng (chiều dài cá sau khi cắt đầu 6.5-8.5cm). Trong suốt thời gian cắt đầu cá luôn được duy trì £ 100C.

2.5. Dò kim loại:

Mục đích:

Phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại.

Thông số kỹ thuật chính:

– Mảnh kim loại: kích thước ³ 3mm.

Mô tả:

Sau khi cắt đầu băng tải sẽ chuyển các khay cá đến thiết bị dò kim loại để loại bỏ kịp thời các mãnh kim loại có kích thước ³ 3mm lẫn trong cá.

2.6. Rửa 2:

Mục đích:

Tiếp tục làm sạch nguyên liệu bằng nước.

Thông số kỹ thuật chính:

– Nhiệt độ nước rửa: £ 100C.

– Nhiệt độ cá: £ 100C

Mô tả:

2.7. Vô lon

Yêu cầu:

Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn.

Đồng đề về chất lượng: màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước, số lượng miếng.

Để lại khoảng không đỉnh hộp.

Giữ miệng hộp sạch sẽ.

Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách nghiêm ngặt.

Mô tả:

– Lon rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon.

– Sau khi đã rửa sạch băng tải sẽ chuyển các khay cá đến khu vực vô lon. Dùng tay cho cá vào từng lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá, đảm bảo trọng lượng cá vô lon.

2.8. Hấp và chắt nước:

Mục đích:

Hấp cá nhằm mục đích:

Thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu.

Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật.

Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến.

Nâng cao chất lượng sản phẩm.

Ổn định màu cho sản phẩm.

Tăng độ thấm của tế bào.

Khử trùng.

Vô hoạt enzyme.

Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế biến trước (rửa, hấp).

Thông số kỹ thuật chính:

– Nhiệt độ hấp: 93 – 1000C.

– Thời gian hấp: 17-20 phút.

– Thời gian chắt nước: £ 1 phút.

Mô tả:

– Sau khi vô lon, các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93 – 1000C, thời gian 17 – 20 phút.

– Sau khi hấp các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước ra khỏi lon cá, thời gian chắt nước £ 1 phút

2.9. Vô sauce và dầu:

Mục đích:

Công đoạn rót sốt và dầu đã được gia nhiệt, nhằm bài khí ra khỏi hộp.

Sự tồn tại của không khí trong các hộp đã được ghép mí kín chỉ dẫn tới những hậu quả không mong muốn.

Mục đích của quá trình bài khí đồ hộp:

Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp.

Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm.

Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí.

Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây.

Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm.

Thông số kỹ thuật chính:

– Nhiệt độ sốt cà: ≥ 750C

Mô tả:

* Pha chế nước sốt cà chua:

Rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quả bị thối, không đủ quy cách chế biến.

– Đun nóng

Nhiệt độ đun nóng: 85 0C

– Chà

Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu.

– Phối chế

Thành phần: bột, muối, đường, bột ngọt.

Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan.

– Cô đặc

– Nước sốt cà được chuẩn bị trong bồn Inox.

2.10. Ghép mí và rửa:

Mục đích:

Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng, do đó đồ hộp có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng.

Mô tả:

2.11. Thanh trùng:

Mục đích:

Thực phẩm trước khi cho vào hộp và được ghép mí và trải qua nhiều công đoạn xử lý. Số vi sinh vật bám trên nguyên liệu đã giảm nhiều. Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, tăng phong vị và làm nhừ kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng.

Thông số kỹ thuật chính:

– Nhiệt độ thanh trùng: 1210C

– Thời gian thanh trùng:

+ 50 phút đối với lon 202×200, I.T ≥50 0C.

+ 60 phút đối với lon 307×113, I.T ≥400C.

Mô tả:

– Sau khi ghép mí băng tải sẽ chuyển các lon cá đến hệ thống thanh trùng. Nhân viên QA kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần, nhân viên vận hành theo dõi liên tục biểu đồ nhiệt kế tự ghi. Nhiệt độ thanh trùng 1210C, thời gian thanh trùng.

2.12. Làm nguội:

Thông số kỹ thuật chính:

– Nồng độ chlorine:1.0 -3.0 ppm

– Nhiệt độ sau làm nguội £ 50 0C

Mô tả:

– Sau khi tiệt trùng băng tải sẽ chuyển các lon đến hệ thống làm nguội (nước dùng làm nguội có nồng độ clorine từ 1.0 – 3.0ppm).

– Nhân viên QA định kỳ kiểm tra nồng độ clorine dư trong nước làm nguội với tần suất 2h/lần để đảm bảo nước làm nguội an toàn cho sản phẩm.

– Nhân viên QA kiểm tra nhiệt độ lon đầu tiên ra khỏi nước làm nguội đối với mỗ lô £ 50 0C

2.13. Làm khô, dán nhãn và đóng gói:

Thông số kỹ thuật chính:

– Đóng thùng:

+ Lon 202×200:10 lon/ block, 10block/ thùng carton 100 lon, 5 block/thùng carton 50 lon

+ Lon 307×113: 4lon hoặc 6 lon/ block, 48lon/thùng

Mô tả:

Sau khi đã nguội các lon sẽ được thổi khô bằng máy.

Sau đó sẽ chuyển đến hệ thống đóng date tự động , đóng block tự động 10 lon/block (hoặc 3 lon/block, làm bằng tay) và đóng thùng 100 lon, 99 lon, 50 lon đối với lon 202×200, lon 307×113: 4 lon hoặc 6 lon/ block, 48lon/thùng.

Trên thùng carton được ghi đầy đủ tên và địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm, ngày sản xuất.

2.14. Lưu kho, bảo quản và phân phối:

Thông số kỹ thuật chính:

– Nhiệt độ lưu ở nhiệt độ thường

– Thời gian: 10 ngày

Mô tả:

Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻ sản phẩm lưu kho trong thời gian 7 ngày chờ kết quả từ phòng QA.

Khi có đơn đặt hàng, bộ phận kho sẽ xuất hàng theo kế hoạch của bộ phận kinh doanh.

III. MÁY MÓC, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ

1. Thiết bị:

1.1. Thiết bị hấp:

Thiết bị được sử dụng kết hợp với nồi hơi vì quá trình này cần hơi gia nhiệt để làm chín cá.

Năng suất: 400 kg/h

Kích thước máy: 6 – 1.5 – 1.2 m

1.2. Máy chiết dạng sệt:

Máy này đuợc sử dụng rộng rãi để chiết các loại nguyên liệu trong các ngành công nghiệp như thực phẩm, dược phẩm.

Máy có bơm phun để chiết với độ chính xác cao, phạm vi rộng lớn để điều chỉnh định lượng.

Tất cả các bộ phận tiếp xúc đều làm bằng inox 316, thuận tiện để rửa bằng CIP.

1.3. Máy ghép mí:

1.4. Máy rửa hộp sau khi ghép mí:

Hộp sau khi ghép cần rửa lại để đảm bảo về cảm quan và chất lượng. Năng suất của thiết bị là 6000 hộp/h.

1.5. Thiết bị tiệt trùng

Thiết bị này làm việc sử dụng nước, hơi, không khí nén.

Máy này chủ yếu được sử dụng cho thực phẩm đóng hộp (thịt, cầm, cá, trứng, rau và thực phẩm đóng hộp).

1.6.Máy in date:

1.7. Nồi hơi:

Nồi hơi đốt dầu ống lò lệch tâm.

1.8. Cân kiểm tra trọng lượng:

Cân được sử dụng để kiểm tra trong lượng sản phẩm chính xác, đảm bảo độ tin cậy của sản phẩm.

2. Dụng cụ:

2.1. Pallet:

Pallet được sử dụng cho việc lưu trữ sản phẩm.

Kích thước 1.2 – 1 – 0.13 m.

Tính năng Giúp giảm bớt được các sự cố như: làm căng/méo mó/biến dạng, làm vỡ vụn hoặc các vết cắt trên sản phẩm, hàng hoá Không thấm nước

Tải trọng tối đa Có thể lên đến 5 tấn.

2.2. Băng tải

Băng chuyền sử dụng cho vận chuyển cá, lon:

Băng tải fillet cá

Băng tải lon

2.3. Bồn rửa:

Model B3N

Kích thước ngăn chứa 600W x 600L x 420H

Kích thước bồn rửa 600W x 1880L x 850H

Số lượng chậu nhỏ 3

Vật liệu Inox

2.4. Xe đẩy:

Model XĐP – 60 – 80XĐP – 80 – 100

Vật liệu Thép không gỉ (SUS-304)

Tải trọng 500 kg

Công dụng – Dùng để chứa cá, tôm, mực … khi di chuyển trong nhà xưởng.- Bánh xe bằng nhựa trắng hoặc bằng cao su. Càng bánh xe bằng thép nhúng kẽm hoặc bằng thép không gỉ.

– Xe có cấu tạo chắc chắn, dễ sử dụng nên an toàn khi di chuyển trong nhà xưởng.

IV.HÌNH ẢNH MỘT SỐ MÓN ĂN CHẾ BIẾN TỪ CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP

VI. ƯU ĐIỂM CỦA SẢN PHẨM

VII. KẾT LUẬN

Cảm ơn các bạn đã quan tâm tới bài của nhóm mình.