Cá Kho Tiêu / Top 4 # Xem Nhiều Nhất & Mới Nhất 2/2023 # Top View | Psc.edu.vn

Cá Bống Kèo Kho Tiêu, Kho Tộ

Cá bống là loại cá nhỏ, mình tròn, dài, có vảy nhỏ, thân nhớt và không có ngạnh. Có nhiều loại cá bống mà tên gọi quen thuộc đối với người miền Nam. Đó là cá bống mú, bống cát, bống dừa, bống sao, bống đá, bống thòi lòi… Duy chỉ có cá bống kèo thì được nhiều người biết nhất vì có rất nhiều ở Lục Tỉnh, thịt nó rất ngon và lại làm được nhiều món ăn nữa. Con cá bống kèo thân tròn đều từ đầu tới đuôi, dài hơn các loại cá bống khác và cũng nhớt hơn nữa. Nói về “cá biển chim trời” thì người mình có mấy câu tục ngữ như “cá đối bằng đầu” và “cá mè một lứa” để ám chỉ một nhóm người nào đó đồng đằng. Riêng câu nói “hạng cá kèo” lại bao hàm ý nghĩa coi thường người bình dân! Tại sao gọi tên là cá bống kèo thì không ai biết. Từ kèo đi kèm sau từ cá bống không nói lên được cái tên con cá bống kèo.

Thôi thì thử đi tìm lai lịch, nguồn gốc cá bống kèo có lẽ thú vị hơn. Ông bà mình xưa nói cá bống kèo “do đất sanh ra” vì vào đầu mùa mưa, ở vùng sông miền duyên hải giáp biển Bạc Liêu-Cà Mau, Gò Công, Bến Tre-Nhà Bè… không biết cá bống kèo con ở đâu mà xuất hiện “thôi nhiều vô kể”. Thật ra vào mùa mưa, ấu trùng (trứng cá bống kèo) từ biển Đông theo bọt nước vào các cửa sông, tràn vào đồng ruộng, chúng tấp vào bờ sông, cây cỏ rồi nở cá con.

Hồi đó nhà nghèo mới ăn khô cá kèo, nay thì đổi đời rồi, có tiền mới ăn được con khô bống kèo! Nói về đánh bắt cá bống kèo thì có nhiều người không biết lắm. Bắt cá bống kèo ngày xưa là thú vui của tuổi học trò nhà quê. Vào mùa khô, lúc trời mới bắt đầu đổ vài cơn mưa đầu mùa thì con cá bống kèo ở trong hang bắt đầu ra, người ở quê gọi là “cá bống kèo cựu”, tức là cá từ năm trước còn lại rất bự, và dài. Con cá bống kèo cựu không nhiều, xuất hiện ở những trũng nước đầm lầy, ao vịt, đầm trâu, lỗ chân trâu. Ban đêm đốt đuốc đi nôm cá bống kèo, gọi là đi soi cá bống. Thanh niên, trai gái rủ rê nhau đi soi cho đông, cho vui và đỡ sợ ma nữa. Hồi đó soi cá bằng đèn dầu lửa, tim lớn bằng ngón tay, đặt trong cái thùng thiết tra thêm cái cán, phần trước thùng hở miệng để chiếu sáng nên gọi là đi soi là vậy. Tay cầm đèn, tay cầm nôm, loại nhỏ bằng cỡ cái trống cơm, chụp con cá mà phần đuôi nó còn nằm bên ngoài nôm.

Có một cách bắt cá bống kèo khác nữa gọi là vòng cá bống kèo. Có nhiều đầm trâu cá bống kèo “nổi đặc như trái mù u”, thấy bóng người chúng chạy lặn xuống nước nghe rào rào như gió thổi. Thuở đó làm gì có sợi chỉ nylon, nên phải sáng kiến, lấy lông đuôi ngựa thắt vòng, cột vào đầu cần câu mà vòng đầu cá bống kèo. Vòng như vậy độ nửa buổi là đủ bữa ăn cho cả gia đình rồi.

Bạc Liêu là xứ quê mùaDưới sông cá bống (thay vì cá chốt) trên bờ Triều Châu

Hồi đầu thế kỷ XX, Tây họ đào nhiều con kinh nhỏ đi vào ruộng muối Bạc Liêu, vừa dẫn nước biển vào ruộng muối vừa để đưa muối ra tỉnh. Các con kinh mang tên số 1, 2, 3… đem lại cho người dân ở đây nguồn lợi cá bống kèo vô kể. Ông Trần Trinh Trạch, thân sanh của công tử Bạc Liêu, lúc ấy có hàng ngàn mẫu điền. Sông rạch ở đây là thuộc về ông, tá điền phải mướn rạch, mướn sông để đánh bắt cá bống kèo.

Cá bống kèo cũng có ở vùng cửa sông Sài Gòn, cửa Soài Rạp, Gò Công, Bến Tre tuy không nhiều bằng Bạc Liêu miệt dưới, nhưng thịt ngọt và mềm hơn vì nước ở đây không quá mặn.

Dầu làm món gì, cá bống kèo trước hết phải là tươi sống, loại mập dài cỡ hai tấc Tây. Cho cá vào rổ rồi rắc tro lên, nhớ phải đậy rổ lại kẻo cá bống kèo nhảy ra ngoài. Tro mặn làm cho cá cay mắt, cựa quậy một chập thì nằm yên, tro cũng làm cho cá hết nhớt. Sau khi chà đều cá bống trong rổ, đem rửa cho sạch, cạo vi, cắt kỳ rồi xiết bỏ đầu. Xiết đầu cá cho khéo, như các bà già xưa xiết cau tươi, sao cho cá không lòi ruột gan và nhất là không làm bể mật cá. Mật cá bống kéo đắng nhẫn nhẫn, chính vị đắng của mật làm nên hương vị độc đáo của cá bống kèo mà không có gì thay thế được. Sắp cá vào xoong đất loại có quay, ướp gia vị, nước mắm và phụ gia nước màu để khi con cá khi chín lên có màu đậm làm hấp dẫn người ăn. Để lửa nhỏ, khi nghe bốc mùi thơm thơm thì bạn phải nhấc xoong lên xốc xốc vài lần sao cho cá thấm đều. Đậy vung lại để lửa riu riu cho gia vị thấm vào cá, canh đến khi nước sắp cạn thì vớ nắp vung ra cho thêm ít mỡ, tép mỡ và cuối cùng là tiêu xay. Thế là ta có xoong cá bống kèo kho tiêu thơm ngát, với những con cá nứt da, bóng sậm. Con cá bống kèo kho đúng cách sẽ cho thịt tuy khô nhưng không cứng, bên ngoài mặn mà bên trong lạt, vị cay cay, mặn mà hơi ngọt nhờ nước màu. Ăn phần đầu có vị đắng của mật, vị béo của ruột gan cá cùng tép mỡ thì ngon vô cùng.

Cá bống kèo kho tiêu ăn cơm trắng chấm rau đắng luộc thì ngon nhất xứ. Rau đắng phải là loại “rau đắng mọc sau hè” mới mềm, đắng mà không gắt, cái hậu ngọt. Chớ nhằm rau đắng biển, cọng to, lá bự có nhiều xơ, vị quá đắng, không ngon. Tháng 10, tháng 11, mùa cá bống kèo, trời se lạnh, cả nhà ngồi quanh nồi cơm nóng gạo thơm đầu mùa với cá bống kèo kho tiêu chấm rau đắng thì hạnh phúc biết bao nhiêu!

Cá bống kèo kho tộ là bước phát triển của cá kho tiêu. Tộ để kho cá là loại tộ đá, có tráng lớp men thô, loại gốm Thủ Dầu Một. Ở quê không ai dùng tộ nguyên, tộ tốt mà kho cá bao giờ, thường là tộ mẻ miệng hoặc bị nứt. Cá kho bằng tộ, khi nóng lên, hơi chỉ bốc tỏa ra miệng, chớ không tỏa theo đáy tô như ta kho cá bằng xoong đất, nên gia vị thấm vào cá nhiều hơn, nhanh hơn làm cho cá kho tộ mặn hơn ta kho bằng xoong đất. Tộ cá kho không bắt lên bếp, lên bếp ông lò, mà để sát trên mặt lớp than nóng, làm cho tộ cá mau khô, hơi khét cháy phần đáy tộ, khét cả phần dưới con cá kèo, thì mới đúng là cá kèo kho tộ. Cá kho tộ vì thế “khô khô”, “khét khét” không còn nước, trong khi cá kho tiêu bằng xoong đất lúc nào cũng cho ta ít nước để chấm rau. Ngày nay người ta chế cái xoong đất có tay cầm, không tráng men để dùng kho kiểu cá kho tộ. Nhiều tiệm ăn, kho sẵn cá kho mặn, lấy ra vài con cho vào tộ, đất áp lửa cho khô khét gọi là cá kho tộ để lừa khách hàng!

Nam Sơn Trần Văn ChiViết tặng người Bạc Liêu Little Saigon, ngày 18 tháng 11, 2005Đăng lại từ bài viết “Về Bạc Liêu thưởng thức cá bống kèo kho tiêu, kho tộ” đăng trên chúng tôi (Trang web của nhóm cựu học sinh trường trung học Tống Phước Hiệp – Vĩnh Long).

Cá bống kèo kho tiêu kho tộ là món ngon của người Lục Tỉnh, xuất phát từ lối ăn dân dã miệt quê miệt vườn nay trở thành món ăn có hơi hám truyền thống. Nhiều khách sạn đã giới thiệu cá bống kèo kho tiêu kho tộ cho khách ngoại quốc như là món quốc hồn quốc túy, thậm chí nhiều người còn rủ rê con cá bống kèo ra tận đất Bắc để chiêu dụ khách hàng. Nên nay dân Hà Nội không còn la hoảng “Ôi chu choa, con rắn kinh quá” khi được mấy người bạn Nam Kỳ đãi món cá kèo kho mắm. Nay nếu có dịp về thăm lại Bạc Liêu, quê hương con cá bống kèo, bạn sẽ bị hụt hẫng vì còn đâu nữa cái cảnh “cá bống kèo nổi như trái mù u”. Cây lúa, con tôm đã giết chết con cá bống kèo rồi!

“Về cây lúa, vì con tôm và tất cả cho xuất khẩu” chưa hẳn là hay mà là ấu trĩ và thiển cận biểu thị cái gì dốt nát thật tội nghiệp và đáng thương. Đất nước có nhiều địa phương, nhiều vùng sinh thái, tạo nên cái bản sắc riêng của Việt Nam. Mất con cá bống kèo tuy chưa làm mất bộ mặt làm ra Bạc Liêu, nhưng ít nữa cũng làm cho nó bị nhạt nhòa không ít.

Cá Bống An Khê Kho Tiêu

Cá bống An Khê kho tiêu Đầm An Khê (Quảng Ngãi)

Cá bống đầm An Khê giờ đây đã trở thành đặc sản, khi mà sự khai thác ngày càng trở nên khó khăn. Bây giờ cá bống có giá thành khá cao, lên đến hàng trăm ngàn mỗi cân, thế nhưng gần như sẽ bị mua hết ngay nếu mẻ cá tươi ngon.

Cá bống dù rất ngon, song việc bắt cũng không đơn giản. Trước kia, khi cá còn nhiều, người dân quanh vùng thường bắt cá bống bằng cách đào hang đặt bẫy, lừa cá vào trú rồi bắt. Hang nằm dưới đáy đầm, có chỗ sâu đến vài mét nước; hang có dạng hình ống, có cửa thông 2 đầu. Khi trời nắng nóng, lũ bống kéo vào trú nắng, những “thợ săn cá bống” dọ dẫm lặn ngụp, dùng tay bịt hai đầu hang rồi thọc sâu vào bắt cá. Lượng cá bắt được nhiều hay ít tùy thuộc vào tay nghề của mỗi người, vào lượng hang mà người đó đào.

Theo người dân địa phương, dù cá bống đã vào hang, việc bắt cá cũng không hề dễ dàng; bởi phải lặn ngụp dưới nước, lực đẩy của nước cũng là một cản trở. Cá trú ngụ trong hang đều có cá bống cái, thế nhưng chúng rất lanh lợi và khó bắt; thật hiếm hoi người thợ săn mới bắt được. Hầu hết số cá bắt được đều là cá bống đực. Khi người thợ săn cho tay vào hang, do lực đẩy của nước làm thân thể bồng bềnh, những con bống cái nhanh nhẹn lách khỏi bàn tay, trườn qua khe trống trốn ra ngoài. Trong hang lúc này chỉ còn lại những con bống đực “lờ đờ”, chúng nhanh chóng bị thợ săn tóm gọn. Ngày nay, việc bắt cá đơn giản hơn nhiều, vì đã có lưới; tuy nhiên, do số lượng đã giảm nhiều, nên sản lượng cũng không đáng kể.

Chế biến cá bống cũng không cầu kỳ lắm. Do cá nhỏ, đầu có thể có sạn, nên khi chế biến cá bống, người chế biến thường cắt bỏ đầu; cá được đánh sạch vảy là có thể chế biến món ăn theo sở thích. Có thể nấu canh thơm, rán giòn rồi rim mắm, nhưng ngon nhất phải là cá bống kho tiêu. Cá sau khi làm sạch, cho vào nồi nhỏ, ướp mắm, muối, một chút đường, một chút nước màu (kẹo đắng), một ít tiêu giã nhỏ, đảo cho đều rồi để chừng 30 phút cho cá ngấm gia vị trước khi cho lên bếp kho. Khi nồi cá sôi và bắt đầu tỏa mùi thơm, hạ lửa nhỏ rồi đun đều cho đến khi cạn nước là được. Cầu kỳ hơn thì có thể kho bằng bếp truyền thống, đun củi hoặc rơm, lúc cá gần được thì vùi thêm ít trấu hoặc bên cạnh bếp than, nồi cá sẽ dần khô, cứng lại và đậm đà hơn. Lại nói thêm, cá bống là thực phẩm khá tanh, thường ăn lúc nóng sẽ ngon hơn; hoặc đối với những người ăn được cay, cho thêm ít ớt vào trước lúc kho thì càng tuyệt vời.

Tương lai, món cá bống đầm An Khê kho tiêu có thể trở thành thương hiệu của ẩm thực Quảng Ngãi, hứa hẹn trở thành một món quà quê ý nghĩa cho mỗi du khách đi qua vùng đất này.

Nguồn: Báo Du Lịch

Cách Làm Cá Bống Kho Tiêu Thơm Ngon

Cách làm món cá bống kho tiêu

Nguyên liệu làm cá bống kho tiêu

Thịt ba chỉ: 100g;

Riềng: 1 nhánh nhỏ;

Ớt sừng: 5 trái;

Hành lá: 50g;

Tiêu sọ nguyên hạt: 10g;

Dừa xiêm: 1 trái;

Gia vị: dầu ăn, đường, nước mắm, hạt nêm, tiêu, tỏi, hành khô;

01 nồi đất loại vừa để kho cá.

Sơ chế nguyên liệu

Thực hiện làm món cá bống kho tiêu như sau:

Cho 2 thìa nước, 2 thìa đường vào nồi, đun trên bếp với lửa nhỏ đến khi đường tan chảy chuyển sang màu vàng cánh gián thì tắt bếp;

Cho thêm 1 thìa dầu ăn rồi xếp lần lượt thịt ba chỉ, riềng, cá lên trên. Nêm thêm 1 thìa nước mắm, 1 thìa bột ngọt, ½ thìa hạt nêm rồi cho ớt trái, tiêu sọ vào nồi. Cuối cùng rưới nhẹ 1 thìa dầu ăn đều khắp mặt cá;

Bắc nồi cá lên bếp, kho với lửa nhỏ, cho nước dừa xiêm ngập mặt cá, đậy kín vung đến khi cá chín chuyển sang màu vàng cánh gián đậm, nước kho vừa sít là được; tránh kho cạn khô sạch nước hoặc vẫn còn nhiều nước.

Rắc hành lá, một ít tiêu lên trên là bạn đã hoàn thành món ăn rồi đấy bạn ạ.

Yêu cầu món cá bống kho tiêu

Món cá kho tiêu có màu vàng cánh gián đậm, vị vừa ăn, nước kho cá vừa sít bao quanh từng con cá;

Khi ăn bạn sẽ cảm nhận được hương vị đậm đà của cá kho hòa quyện với vị béo của thịt, vị cay nồng của tiêu sọ rất thơm ngon, hấp dẫn;

Món cá kho tiêu này bạn nên dùng khi nóng với cơm trắng và canh chua sẽ khiến món ăn thêm phần thơm ngon, đậm đà đúng vị hơn.

* Mách nhỏ cho bạn: Mua cá kho làng Vũ Đại cổ truyền có 1 không 2

Bạn có biết món cá ngon nhất Việt Nam? đó chính là món cá kho làng Vũ Đại. Món cá kho làng Vũ Đại thịt cứng xương mềm, thời gian kho cá 12h, kho bằng niêu đất Nghệ An, củi nhãn đượm lửa. Cá kho làng Vũ Đại ngày nay còn xuất khẩu ra cả nước ngoài. Chúng tôi cung cấp món cá kho làng Vũ Đại trên toàn quốc. Liên hệ a Toàn 09696 45151

Cay Nồng Cá Bống Dừa Kho Tiêu Xanh

Giống như nhiều người khác, tôi mê mẩn món ăn dân dã cá bống dừa kho tiêu xanh… đến lạ lùng.

Cá bống dừa là một trong những sản vật của Bến Tre

Cứ mỗi lần nhắc đến tiêu xanh là khoang miệng tôi có cảm giác cay đến xé lưỡi. Dù vậy nhưng tôi vẫn thòm thèm. Ông ngoại tôi là dân xứ đảo Phú Quốc nên cứ mỗi dịp hè là tôi lại về quê ngoại chơi vài ba tuần. Thay vì mê bãi biển có cát vàng óng ánh, trong tâm trí tôi lại luôn hiện hữu vườn tiêu xanh mướt được bà ngoại chăm sóc kỹ lưỡng.

Tiêu xanh là gia vị làm nên thành công của món ăn này

Mỗi lần khăn gói về quê ngoại, gia đình tôi lại tay xách nách mang quà từ quê nội. Quà ông bà nội gửi là những con cá bống dừa tươi mơn. Phú Quốc không thiếu gì tôm cá nhưng bà nội vẫn nhớ bà ngoại thích thưởng thức những món ngon từ cá bống dừa khi ghé nhà tôi ở Bến Tre.

Cá bống dừa vừa “cập bến” Phú Quốc là bà ngoại trổ tài làm món cá bống dừa kho tiêu xanh ngay. Đánh vảy rồi rửa sạch cá bống với muối để hết nhớt. Sau đó ướp cá với hành tỏi băm nhuyễn, nước mắm, bột ngọt, đường và tiêu xanh vừa được hái từ vườn nhà trong 30 phút để cá ngấm gia vị.

Nồi cá bống dừa kho tiêu xanh luôn có sức hấp dẫn riêng

Cuối cùng là rưới một ít dầu ăn vào cá trước khi nấu trên bếp với lửa nhỏ để cá bóng bẩy và bắt mắt hơn, còn đường nhanh tan sẽ giúp cá bống có màu vàng ươm rất đẹp. Để món cá bống dừa kho tiêu xanh thêm đậm đà, có thể nêm thêm một ít nước dừa trong quá trình kho cá với lửa liu riu.

Khi thấy nước kho cá vừa kẹo, cá bống có màu vàng ươm, bạn tắt bếp và dùng ngay với cơm trắng, bởi món ăn dân dã này chỉ ngon khi còn nóng sốt. Tôi mê món ăn này bởi cảm giác cay xé lưỡi khi cắn phải hột tiêu xanh, và vị ngọt hòa quyện cùng vị béo của cá bống dừa. Đó là còn chưa kể đến hương thơm đậm đà của nó. Có lẽ vì thế mà chỉ cần thấy món ăn này trên bàn là dẫu đã no bụng tôi cũng phải ăn liền tù tì hai ba chén cơm “cho đã”.

Theo NGUYỄN TRỰC (thanhnien.com.vn)