Xu Hướng 2/2023 # Tìm Hiểu Về Quá Trình Hun Khói Cá Trong Công Nghệ Thực Phẩm # Top 3 View | Psc.edu.vn

Xu Hướng 2/2023 # Tìm Hiểu Về Quá Trình Hun Khói Cá Trong Công Nghệ Thực Phẩm # Top 3 View

Bạn đang xem bài viết Tìm Hiểu Về Quá Trình Hun Khói Cá Trong Công Nghệ Thực Phẩm được cập nhật mới nhất trên website Psc.edu.vn. Hy vọng những thông tin mà chúng tôi đã chia sẻ là hữu ích với bạn. Nếu nội dung hay, ý nghĩa bạn hãy chia sẻ với bạn bè của mình và luôn theo dõi, ủng hộ chúng tôi để cập nhật những thông tin mới nhất.

Sản phẩm cá được hun khô trong khói chứa các chất thơm bay hơi có tính diệt khuẩn. Cá hun khói (xông khói) có màu từ vàng đến nâu sẫm, mùi thơm đặc biệt, bổ và ngon. Là loại thực phẩm ăn liền được ưa chuộng ở nhiều nước. Các loài cá nhỏ (ví dụ: cá trích, bạc má, nục, cá thu nhật…) được hun khói nguyên con, cá lớn (ví dụ: cá tuyết, hồi, tầm, vược) thường được xẻ thỏi trước khi hun khói. Gỗ thường dùng tạo khói là các loài ít nhựa (ví dụ: sồi, dẻ, dẻ gai, phong, gia, dương).

Mục đích của hun khói

Nhằm phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra dạng sản phẩm mới. Một trong những mục đích chính của quá trình xông khói là tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt. Ngoài ra xông khói còn làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế cũng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Định nghĩa

Hun khói là phương pháp bảo quản cá bằng cách sử dụng ba tác động của nhiệt: giá trị bảo quản của khói, sấy khô do nhiệt lượng của lửa, và đun.

Khói sinh ra từ củi có chứa một số chất bảo quản như phenol. Các chất bảo quản này có thể diệt vi khuẩn. Tác động đun của khói nóng sẽ diệt vi khuẩn và chấm dứt hoạt động của các enzyme làm ươn cá. Ngoài tính sát trùng khói còn có một tính chất khác không kém phần quan trọng, đó là tính chất chống oxy hóa ở trong khói là hydroquinone, hắc ín…

Tác động bảo quản của khói để sấy khô và đun nhiều hơn hoạt động của các chất bảo quản trong khói.

Khói củi là hỗn hợp của khí, hơi nứơc và những giọt nước nhỏ. Tất cả đều tập trung vào bề mặt của cá sấy, làm tăng vị và mùi đặc trưng của cá sấy. Người ta thấy rằng cá chủ yếu hấp thụ hơi nước trong quá trình sấy. Bề mặt ẩm của cá đóng vai trò như một nhân tố ảnh hưởng đến sự hấp thụ hơi nước. Vì vậy củi dùng để hun khói phải được chọn lọc. Không được dùng củi sinh ra khói độc. Nên dùng mùn cưa của những loại gỗ không độc để lửa cháy âm ỉ. Cũng nên dùng một số loại lá tạo hương vị như lá ổi và lá sả.

Thường có 2 loại hun khói:

Hun khói nóng: thời gian ướp muối ngắn nhiệt độ hun 900F (320C) trong 2 giờ đầu đến 1500F (65.50C) cho 4 – 8h sau, cá hun khói nóng ẩm cao, ướp muối nhạt, chín hoàn toàn, bảo quản đông lạnh trong vài ngày.

Hun khói nguội: thời gian ướp muối lâu hơn, nhiệt độ 80-900F (27-320C) kéo dài thời gian từ 1-5 ngày, xông khói đều hơn. Cá hun khói nguội mặn hơn và khô hơn hun khói nóng, bảo quản lạnh đông trong vài tháng.

Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm

Nguyên lý chung của các phương pháp hun khói

Tác động làm khô bề mặt cá tạo ra một bức tường vật lý ngăn không cho vi sinh vật xâm nhập vào bên trong cá, đồng thời tạo môi trường yếm khí ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.

Tác động muối giúp làm giảm hoạt độ nước và ức chế sự sinh trưởng của rất nhiều loại vi sinh vật gây thối hỏng sản phẩm và vi khuẩn gây bệnh.

Tác động hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống oxi hoá có nguồn gốc phenol của khói giúp làm chậm quá trình tự oxi hoá và ôi hoá của chất béo trong cá, đặc biệt là các chất béo có mức độ không no cao vốn có nhiều trong cá.

Tác động hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống vi sinh vật như phenol, formaldehyde, nitrite… giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun

a) Nhiên liệu dùng để tạo khói

Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là vấn đề quan trọng. Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như thông vì trong khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm cá màu sậm, vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Để có được lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30%.

b) Thành phần của khói

Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi xông khói, vì nó có quan hệ mật thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình xông khói. Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường là phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một số thành phần khí khác như CO2, CO, O2, N2.

Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói như guaiacol, 4- methylguaiacol, phenol, vanilllin. có tác dụng chống lại các quá trình oxi hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.

Các hợp chất alcohol: nhiều loại rượu được tìm thấy trongkhói, khá phổ biến là metanol. Không có tác dụng trong việc tạo mùi cho sản phẩm xông khói. Tuy nhiên có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.

Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon dao động từ 1-10 nguyên tử cacbon: Acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric, acid isobutyric,… Các acid hữu cơ có tác dụng làm cho pH bề mặt sản phăm hạ xuống, giúp đông tụ protein.

Các chất cacbonyl: các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm.

Các hợp chất hydrocacbon: không đóng vai trò quan trọng trong bảo quản và chúng được tách ra trong pha xông khói đặc biệt.

Nam Pro

Tìm Hiểu Về Cá Rồng Kim Long Quá Bối Đầu Vàng

Cá rồng kim long bối đầu vàng có gì đặc sắc?

Cá rồng kim long bối đầu vàng là một chi trong họ Kim long quá bối (Cross Back Golden hay Malaysian Golden) với màu vàng đặc trưng khác với Huyết long (màu đỏ), Thanh long ( màu xanh), Hắc long (màu đen)…

Cá rồng kim long bối đầu vàng chủ yếu xuất xứ ở các nước châu Á như Malaysia, Indonexia…

Kim long bối đầu vàng khi trưởng thành có thể đạt kích thước từ 60-80cm, thậm chí có thể dài hơn. Hàng vảy lớn ánh vàng rực rỡ của cá được xếp khít với nhau như vảy rồng đến tận hàng thứ  6 – hàng cao nhất của lưng cá, râu giống râu rồng nên loài cá này đặc biệt được ưa chuộng tại nhiều nước châu Á.

Với nhiều người: họ thích ánh vàng chói lóa của cá rồng kim long bối đầu vàng hơn là Huyết long, giá của loài cá này cũng rẻ hơn Huyết long dù cả 2 loài đều được quan niệm sẽ mang lại sự may mắn, giàu sang cho gia chủ.

Vì sao lại gọi là kim long bối đầu vàng?

Các loài cá rồng được đặt tên dựa vào nét riêng biệt của nó, ví như Huyết long có màu vảy đỏ rực như máu, kim long hight back có phần lưng hơi gù và kim long bối đầu vàng thì có phần đầu đặc biệt ánh lên sắc vàng chói lóa. Điều này không phải tự nhiên mà có. Để có được chiếc đầu “độc nhất vô nhị” này, nhiều chú cá đã phải “khổ luyện” trong thùng composite ít nhất là 2 năm. Người chơi Cá cảnh cũng làm nhiều cách khác nhau như: sử dụng hocmon, phơi nắng…kết hợp với chế độ dinh dưỡng và chăm sóc đặc biệt giúp cá đạt được màu vàng như ý.

TRẠI CÁ RỒNG HOÀNG LAM

      Chi Nhánh 1: 1015/11 Huỳnh Tấn Phát Q7 0975880333

      Chi Nhánh 2: C20 CMT8, P.Cái Khế, Tp.Cần Thơ 0859880333

website: http://cakienghoanglam.com Email: lamviptv92@gmail.com

Chia sẻ:

Cá Chép Hun Khói Sơn La

Cá Chép hun khói là một trong những sản phẩm khá mới và độc đáo của đồng bào dân tộc thiểu số sinh sống tại vùng Tây Bắc Việt Nam. Món cá nướng hẳn không còn gì xa lạ với nhiều người yêu thích đặc sản Tây Bắc, tuy nhiên món cá chép hun khói chắc chưa được nhiều người biết đến. Món cá hun khói thơm mùi hạt mắc khén, hạt dổi, có vị cay đặc trưng của các loại gia vị, thịt cá chắc, thơm ngon, không có mùi tanh của cá, quyện với mùi khói bếp làm nên một món ăn vô cùng độc đáo và ấn tượng.

Món cá chép hun khói

Đối với người Thái Sơn La, món cá nướng được biết đến với tên gọi “Pa Pỉnh Tộp” còn món cá hun khói thì được gọi với tên “Pa Giảng”. Món cá gác bếp Sơn La là một trong những món ẩm thực khá ấn tượng. Với người Thái, cá là một trong những món ăn rất phổ biến như: cá nướng, cá nấu măng chua, cá nấu rau tầm bóp còn món cá gác bếp thì mới có cách đây chưa quá lâu.

Cũng như những món đặc sản khác như: thịt lợn gác bếp, thịt trâu gác bếp, thịt bò treo gác bếp, món cá chép treo gác bếp Sơn La cũng có cách chế biến như thịt trâu gác bếp, thịt lợn gác bếp. Món cá treo gác bếp Sơn La cũng không thể thiếu những gia vị làm nên nét đặc trưng, riêng biệt của đặc sản Tây Bắc, đặc biệt hạt mắc khén, hạt dổi là hai loại gia vị không thể thiếu khi làm món cá chép sấy khô Sơn La.

QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ CHÉP HUN KHÓI SƠN LA.

Chế biến rất công phu

Quá trình chế biến món cá chép gác bếp Sơn La cũng phải được thực hiện một cách công phu và tỉ mỉ, trải qua nhiều công đoạn đòi hỏi tính kiên nhẫn và cẩn thận. Cá chép là loại cá được đánh bắt ở hồ thủy điện Sơn La, hay hồ thủy điện Quỳnh Nhai hoặc cá chép được nuôi theo phương pháp truyền thống, không dùng thức ăn tăng trọng.

Để có được món cá hun khói Sơn La thơm ngon, nguyên liệu cá chép rất quan trọng. Cá không được quá bé hay quá to, đặc biệt cá nuôi tăng trọng không thể dùng làm món cá treo gác bếp vì sẽ không cho ra sản phẩm có chất lượng, khó chế biến và bảo quản.

Sau khi đã lựa chọn được nguyên liệu cá đạt tiêu chuẩn, cá sẽ được làm sạch trước khi mổ, loại bỏ những phần không cần thiết. Đặc biệt, cá sau khi mổ, không rửa lại bằng nước sẽ làm cá bị tanh và không giữ được hương vị tự nhiên của món cá chép hun khói Sơn La. Khi mổ cá, người ta cũng mổ phía lưng cá chứ không mổ bụng cá dùng để làm món cá treo gác bếp Sơn La. Đặc biệt, mổ cá theo cách này, khi mở cá ra ăn, chế biến thành các món đặc sản, tính thẩm mỹ của món cá hun khói Sơn La nhìn sẽ ngon mắt hơn.

QUÁ TRÌNH TẨM ƯỚP CÁ CHÉP HUN KHÓI SƠN LA.

Tẩm ướp cá

Đối với các món thịt, cá hun khói nói riêng, các món đặc sản Tây Bắc truyền thống, quá trình tẩm ướp rất quan trọng, nó quyết định đến chất lượng của món ăn. Để có được hương vị đặc trưng, các loại gia vị bao gồm: hạt mắc khén, hạt dổi rừng, muối, ớt, một chút rượu gạo. Các loại gia vị được băm nhuyễn và trộn đều, sau đó thao đều gia vị tẩm ướp vào toàn bộ phần trong và ngoài của cá dùng làm món cá chép treo gác bếp Sơn La. Sau khi hoàn tất công đoạn tẩm ướp, cá được để một thời gian nhất định để gia vị ngấm vào thịt cá.

HUN CÁ – NÉT ĐỘC ĐÁO CỦA ẨM THỰC TÂY BẮC.

Khi cá đã ngấm các loại gia vị, công đoạn chế biến tiếp theo là cá sẽ được treo lên móc và đem sấy khô. Khâu hun khói, sấy khô cá trên gác bếp là khâu quan trọng đòi hỏi người làm phải có kinh nghiệm và tính cẩn thận cao để có được món cá chép treo gác bếp có hương vị đặc trưng của đặc sản Tây Bắc.

Để có món cá treo gác bếp Sơn La thơm ngon, có hương vị riêng, độc đáo, củi dùng hun cá phải là loại củi được lấy trên núi đá hoặc bã mía khô. Khi sấy cá, lửa không được quá to, lượng khói cũng phải vừa đủ, không quá nhiều sẽ làm cho mùi vị của món cá chép hun khói Sơn La không giữ được hương thơm đặc trưng. Quá trình hun cá, sấy khô cá phải được thực hiện liên tục nên việc giữ cho ngọn lửa phải được chú ý, người chế biến phải thức qua đêm để trông bếp lửa là điều đương nhiên. Đây cũng chính là điều làm nên nét riêng biệt đối với món cá chép hun khói Sơn La thơm ngon, làm nên sự khác biệt trong nghệ thuật ẩm thực Tây Bắc.

Tìm Hiểu Về Cá Rồng

Những điều bạn chưa biết về cá rồng

Cá rồng có tên khoa học là Osteogleossidae, tên tiếng Anh là Red Fish. Chúng xuất hiện khoảng hơn 200 triệu năm về trước. Theo quan niệm dân gian, đây là dòng cá tượng trưng cho kim – tiền, may mắn và phú quý của gia đình cũng như của cả cộng đồng.

Cá rồng con mang đầy đủ các đặc trưng của dòng họ cá rồng. Tuy nhiên với các chi họ khác nhau mà chúng mang những nét riêng biệt về ngoại hình.

Về tính cách, thông thường các em cá rồng đều mang chung dòng tính cách hung dữ, thích sống riêng lẻ thay vì sống chung với các dòng cá khác. Bản tính săn mồi của chúng rất tốt, ngay từ khi còn nhỏ, chúng đã có thể săn mồi tùy theo mức độ sức khỏe của mình. Khi lớn, chúng có thể săn mồi với những con mồi cách mặt nước khoảng 2m do có tính định vị cao.

Giá thành của các cá con thường rẻ hơn khoảng 50% so với giá mua các em cá trưởng thành.

Các loại cá rồng phổ biến

Cá rồng có nhiều giống khác nhau, trong đó có một số giống cá đáng chú ý và phổ biến như sau:

Cá rồng Huyết Long

Là loại cá có vây đỏ sẫm và rất đều, nhìn hàng vây thẳng tắp rất nghiêm chỉnh, chỉn chu; màu sắc nổi bật, có sự ánh kim ngay từ lúc còn nhỏ.

Huyết Long là loài cá xếp top đầu trong các loại cá được ưa chuộng và tìm mua hiện nay. Theo các nghiên cứu khoa học, chúng được phân thành 2 loại là Chili Red (màu đỏ tươi, mắt sáng long lanh) và Blood Red (màu đỏ sậm, thân dài, mắt nhạt màu).

Cá rồng Kim Long

Kim Long hay còn được gọi là Kim Long hóa bối hoặc Kim Long Malaysia. Điều kiện sinh sống của chúng môi trường nước mềm, mức axit vừa phải, nhiệt độ trung bình từ 24 – 32 độ C.

Kim Long Malaysia được chia thành hai loại chính gồm: Kim Long quá bối đầu vàng và Kim Long quá bối 24k (toàn thân cá màu vàng).

Cá rồng Kim Long hùng vỹ

Là giống cá có xuất xứ từ đảo Sumatra ở Indonesia, có sự đa dạng về chủng loại với các màu sắc vây lưng khác nhau. Điểm đặc trưng nhất của Kim Long hùng vỹ là chiếc lưng gù có màu khá đậm ở phần chóp lưng.

Cá rồng Hồng Long

Có những chiếc vảy hồng đúng như tên gọi, màu đuôi đỏ hoặc hồng nhẹ. Chúng thường bơi chậm, dáng người uyển chuyển và nhẹ nhàng trông rất thanh lịch.

Cá rồng Thanh Long:

Được các chuyên gia nghiên cứu chia thành 4 loại chính, bao gồm:

Đông Nam Á là khu vực sinh sống chính của giống cá này. Với các đặc điểm đặc trưng của vùng đất này, cá Thanh Long thường có màu lưng xanh đậm, có nhiều tia vây màu đỏ hoặc đỏ nâu, thân màu bạc hoặc bạc phớt xanh.

Cá rồng Ngân Long:

Sinh sống nhiều tại khu các khu vực sông Amazon (Nam Mỹ).

Hàm dưới trề, thân hình chúng rất giống con dao bầu, có các vẩy xanh ánh kim hoặc cam khi con nhỏ, nhiều con cá con có đốm đen ở đầu và viền vây màu hồng.

Mua cá rồng ở đâu uy tín, chất lượng?

Để thuận tiện cho việc mua cá, mình xin giới thiệu đến các bạn một số cửa hàng uy tín tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh:

Cửa hàng cá cảnh Hồng Anh – Đống Đa, Hà Nội

Cửa hàng cá cảnh Phúc Long – Cầu Giấy, Hà Nội

Cửa hàng cá 1068 Mễ Trì Thượng, Hà Nội

Cửa hàng cá Bin Nhím -Thái Thịnh, Đống Đa, Hà Nội

Cửa hàng thế giới cá cảnh – Lê Văn Sỹ, quận 13, TP. HCM

Cửa hàng cá cảnh Hồng Anh – Đakao, quận 1, TP. HCM

Giá cá rồng là bao nhiêu?

Cá rồng được chia thành nhiều giống cá khác nhau, theo đó các mức giá cũng khác nhau. Bạn có thể tham khảo giá thành (giá trung bình theo khảo sát thị trường) của một số dòng như sau:

Cá Huyết Long: từ 5.000.000 – 20.000.000 đồng/con tùy theo các đặc điểm về cân nặng, kích thước, ngoại hình.

Cá Kim Long: từ 5.000.000 – 23.000.000 đồng/con tùy mức độ trưởng thành và đặc điểm ngoại hình.

Cá Kim Long: từ 2.000.000 – 3.000.000 đồng/con.

Cá Hồng Long: từ 1.500.000 – 2.500.000 đồng/con.

Cá rồng Thanh Long: từ 600.000 – 1.000.000 đồng/con.

Cá Ngân Long: từ 100.000 – 300.000 đồng/con.

Bên cạnh đó, với nguồn gốc, đặc điểm nổi bật và độ hiếm của mình, nhiều chú cá có giá lên tới cả trăm triệu hay cả tỷ đồng. Mức giá này tuy không phổ biến song đã xuất hiện tại Việt Nam và các nước trong khu vực.

Cá rồng Cao Lưng – điểm nổi bật không thể bỏ qua

Cá Kim Long highback còn được gọi với các cái tên “kim long hồng vĩ” hay “kim long Indonexia”, nguồn gốc xuất xứ tại đảo Sumatra của Indonesia.

Cá Kim Long highback có chất lượng tốt nhất được gọi là “cao lưng” (highback). Đây là dòng cá đặc biệt nhất của cá Kim Long với màu sắc cân đối hài hòa nhưng chỉ phát triển lên đến hàng vảy thứ năm và không bao giờ vượt quá lưng. Vây của cá cao lưng thường có màu đỏ sậm.

Cá Cao Lưng là loài có sức bền và sức chịu đựng rất tốt. Chúng thường được nuôi riêng bởi sự độc đáo và tính hiểu chiến của mình.

Giá thành một em cá Cao Lưng da dạng, trung bình từ 5.000.000 – 20.000.000 đồng/con nên người nuôi có thể thoải mái lựa chọn tùy điều kiện kinh tế của mình.

Bạn có biết loài cá rồng ăn gì?

Nhóm thức ăn yêu thích

Trạch: Chúng thường rất thích ăn trạch, tuy nhiên nếu cho ăn nhiều chúng sẽ nhanh béo, bạn nên cân đối một mức độ ăn vừa phải để đảm bảo dinh dưỡng và vẻ đẹp của chúng.

Tôm: Bên cạnh cá mồi và trạch, chúng cũng rất thích ăn tôm và đây cũng là dòng thức ăn rất nhiều dinh dưỡng. Lưu ý, bạn nên cho chúng ăn tôm còn tươi sống, không nên cho ăn tôm đông lạnh vì sẽ khiến chúng bị đau bụng.

Dế: Là loại thức ăn giá rẻ và rất khoái khẩu.

Ngoài ra, bạn có thể cho cá ăn sâu superworm, giun đất, gián, thạch sùng hoặc các loại thức ăn tổng hợp được bán tại các cửa hàng cá cảnh.

Một số lưu ý về thức ăn cho cá

Cho chúng ăn vừa phải và cách nhật thời gian. Đừng cho ăn thức ăn nào đó quá nhiều trong thời gian quá lâu, chúng sẽ nghiện hoặc chán.

Cần đảm bảo cân đối chất dinh dưỡng khi cho chúng ăn, không nên cho ăn hai loại thức ăn cùng dòng chất giống nhau, như vậy sẽ thừa chất này mà thiếu chất khác.

Khi cho ăn, bạn nên tập trung chúng vào một góc chuyên biệt, cho thức ăn vào đó để tạo thói quen. Đừng cho ăn tản mạn các chỗ khác nhau, vừa không vệ sinh vừa không tạo được thói quen tích cực cho cá cưng của bạn.

Lời kết

Cập nhật thông tin chi tiết về Tìm Hiểu Về Quá Trình Hun Khói Cá Trong Công Nghệ Thực Phẩm trên website Psc.edu.vn. Hy vọng nội dung bài viết sẽ đáp ứng được nhu cầu của bạn, chúng tôi sẽ thường xuyên cập nhật mới nội dung để bạn nhận được thông tin nhanh chóng và chính xác nhất. Chúc bạn một ngày tốt lành!