Bạn đang xem bài viết 2 Bước Thực Hiện Công Bố Chất Lượng Sản Phẩm Cá Thu Đóng Hộp được cập nhật mới nhất trên website Psc.edu.vn. Hy vọng những thông tin mà chúng tôi đã chia sẻ là hữu ích với bạn. Nếu nội dung hay, ý nghĩa bạn hãy chia sẻ với bạn bè của mình và luôn theo dõi, ủng hộ chúng tôi để cập nhật những thông tin mới nhất.
Việc đầu tiên doanh nghiệp muốn đưa sản phẩm cá thu đóng hộp ra thị trường thành công thì bắt buộc phải thực hiện công bố chất lượng sản phẩm cá thu đóng hộp. Thế nên, C.A.O Media sẽ hướng dẫn cho quý khách hàng quy trình thực hiện thủ tục này.
Tìm hiểu về cá thu đóng hộpCá thu đóng hộp được sử dụng nhiều trong các bữa ăn vì có thành phần dinh dưỡng cao như canxi, vitamin D, vitamin B12,…, bồi dưỡng sức khỏe chống các bệnh còi xương, cải thiện thị lực và tốt cho tim mạch…
Công bố chất lượng sản phẩm cá thu đóng hộp căn cứ theo Nghị định số 15/2018/NĐ-CP của chính phủ quy định chi tiết một số điều của Luật An toàn thực phẩm, quy định này ban hành vào ngày 2 tháng 2 năm 2023.
⇒ Nếu trường hợp doanh nghiệp chưa kiểm nghiệm thì cung cấp cho C.A.O thực hiện thay.
Bước 1: Kiểm nghiệm sản phẩm cá thu đóng hộp– Doanh nghiệp chuẩn bị mẫu sản phẩm cá thu đóng hộp (khoảng 400gram) sau đó lên chỉ tiêu kiểm nghiệm dựa vào quy chuẩn (TCVN) của sản phẩm.
Kiểm nghiệm sản phẩm cá thu đóng hộp tại trung tâm được Bộ Y Tế công nhận
Thời gian thực hiện kiểm nghiệm cá thu đóng hộp từ 05 đến 07 ngày làm việc
Nhận kết quả kiểm nghiệm để tiến hành thực hiện công bố chất lượng cá thu đóng hộp
Bước 2: Trình tự công bố chất lượng cá thu đóng hộp
Doanh nghiệp thực hiện công bố chất lượng sản phẩm cá thu đóng hộp trên phương tiện thông tin đại chúng hoặc trang thông tin điện tử của mình hoặc niêm yết công khai tại trụ sở của tổ chức, cá nhân. Nộp 01 (một) bản qua đường bưu điện hoặc trực tiếp đến cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền do Ủy ban nhân dân tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương, (sau đây gọi chung là Ủy ban nhân dân cấp tỉnh) chỉ định.
Sau khi tự công bố chất lượng sản phẩm. Doanh nghiệp được quyền sản xuất, kinh doanh sản phẩm và chịu trách nhiệm hoàn toàn về an toàn của sản phẩm đó.
Cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền tiếp nhận bản công bố chất lượng sản phẩm cá thu đóng hộp của tổ chức, cá nhân để lưu trữ hồ sơ và đăng tải tên tổ chức, cá nhân và tên các sản phẩm tự công bố trên trang thông tin điện tử của cơ quan tiếp nhận.
“Mẫu bản tự công bố chất lượng sản phẩm do C.A.O Media thực hiện cho khách hàng”
Tư vấn kiểm nghiệm sản phẩm, soạn thảo những chỉ tiêu theo quy chuẩn tại Việt Nam
Đại diện khách hàng gửi mẫu kiểm nghiệm sản phẩm tại trung tâm kiểm nghiệm được nhà nước công nhận/ chỉ định
Đại diện khách hàng nhận kết quả kiểm nghiệm
Soạn hồ sơ tự công bố sản phẩm theo đúng quy định hiện hành; và gửi cho khách hàng ký tên, đóng dấu
Đại diện khách hàng nộp hồ sơ công bố sản phẩm lên cơ quan chức năng có thẩm quyền
Theo dõi hồ sơ công bố đã nộp cho đến khi hồ sơ được cơ quan đăng tải lên hệ thống website
Kiểm tra; và hướng dẫn doanh nghiệp cách kiểm tra thông tin tự công bố trên website điện tử
Hoàn tất dịch vụ công bố chất lượng sản phẩm; và giao kết quả cho khách hàng
Hỗ trợ pháp lý về sau cho doanh nghiệp, hỗ trợ tư vấn hậu kiểm (nếu có)
+ Thời gian kiểm nghiệm sản phẩm: 05 ngày làm việc, tính từ ngày gửi mẫu đến trung tâm
+ Thời gian nộp công bố tại cơ quan: 05 đến 07 đến ngày làm việc
+ Địa điểm nộp hồ sơ:
Quý doanh nghiệp nộp hồ sơ công bố chất lượng sản phẩm cá thu đóng hộp tại Ban quản lý an toàn thực phẩm; nếu địa điểm kinh doanh của quý doanh nghiệp ở Thành phố Hồ Chí Minh
Quý doanh nghiệp nộp hồ sơ công bố chất lượng sản phẩm cá thu đóng hộp tại Sở Y Tế/ Chi cục an toàn thực phẩm; nếu địa điểm kinh doanh của quý doanh nghiệp ở Huyện/Tỉnh thành khác
Thông tin liên hệ dịch vụ tại C.A.O MediaQuy Trình Công Nghệ Sản Xuất Cá Nục Sốt Cà Đóng Hộp
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
LỚP 09DTP03
1. Lê Mạnh Tường 0951100097 25%
2. Mai Văn Hà 0951100027 25%
3. Trần Thị Mỹ Kiều 0951100054 25%
4. Đỗ Thị Thu Cúc 0951100016 25%
LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần như quá ngắn ngủi. Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiện được những ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào công việc, học tập, đã lấy đi phần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng ta vẫn cần bổ sung năng lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng. Để giúp tiết kiệm được thời gian cho việc bếp núc đồng thời vẫn đảm bảo đủ lượng chất dinh dưỡng, ngành đồ hộp đã ra đời.
Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng trưởng, với lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp đang ngày càng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là giá trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể.
Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu đến Cô và các bạn cùng tìm hiểu về loại sản phẩm này.
I.CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU:
A) Nguyên liệu chính:
1) Cá nục:
Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ, có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn. Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng. Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương sống.
Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vào mùa rộ. Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu sinh vật, để đẻ và kiếm mồi. Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu.
*Phân loại cá nục:
Cá nục sồ
Cá nục thuôn
Tên khoa học là Decapterus lajang (Tên tiếng Anh là Layang scad), phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ. Cá nục thuôn cũng là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 100-230 mm. Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành. Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, phi lê, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm.
Khai thác tại Việt Nam
Cá nục là nguồn thu nhập cho một số ngư dân ở vùng ven biển Việt Nam. Đặc biệt là ngư dân ba xã huyện đảo Lý Sơn và xã Bình Châu, huyện bình Sơn tỉnh Quãng Ngãi. Ở đây, trung bình một tàu, thuyền trên 45 mã lực mỗi đêm đánh bắt tại ngư trường Lý Sơn được 3 đến 5 tấn cá nục.
Mỗi ngày tư thương thu mua khoảng 100 tấn cá nục, cá biệt có ngày thu mua đến 300 đến 400 tấn. Với giá thu mua 1 tấn cá nục có giá khoảng 15 triệu đồng, mỗi ngày đoàn tàu đánh cá nục thu về bình quân 1,3 đến 1,5 tỷ đồng.
Cá nục có thịt ngon và giàu dinh dưỡng được nhiều người ưa thích. Ở Việt Nam, các loài cá nục có giá trị kinh tế là cá nục sò (D. maruadasi) sống ở tầng mặt và cá nục đỏ (D. kurroides), ngoài ra còn có cá nục thuôn (D. lajang).
* Yêu cầu đối với cá nục:
– Cá phải tươi tốt, có nhiều chất béo, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon.
2) Cà chua:
– Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, không sâu bệnh,dập nát.
B. NGUYÊN LIỆU PHỤ:
1) Muối:
– Tinh thể phải trắng, không vón cục, hòa tan hoàn toàn.
2) Đường tinh luyện:
– Tinh thể trắng óng vàng, không vón cục, không có mùi lạ, ngọt đặc trưng, không có vị lạ.
– Tinh thể trắng óng ánh, khi pha trong nước cất cho dung dịch trong suốt.
3) Paprika:
– Đỏ đậm sền sệt, không tạp chất, hòa tan trong dầu thực vật, hòa tan trong nước, mùi tự nhiên của ớt bột.
4) Tinh bột biến tính:
– Trắng đến trắng nhạt, không vón cục, không có tạp chất.
– Hòa tan hoàn toàn mà không có cặn.
5) Bột ngọt:
– Tinh thể trắng, bột mịn, không đóng cục, không có tạp chất.
– Hòa tan hoàn toàn và không có cặn.
6) Guar Gum:
– Bột màu trắng nhạt, bột mịn, không vón cục và không có tạp chất.
– Hòa tan hoàn toàn và không có cặn.
7) Dầu nành tinh luyện:
– Vàng nhạt, không có tạp chât, không có mùi và vị ôi thiu, không giôgs mỡ và không có cặn.
8) Phụ gia I +G:
– Tinh thể trắng, bột mịn, hòa tan hoàn toàn.
9) Bột tiêu trắng:
– Vàng xanh, bột mịn, có mùi đặc trưng của tiêu, nồng và cay.
– Không có tạp chất lạ, không có mùi vị lạ.
10) Caramel:
– Màu nâu sệch, không có tạp chất.
11) Củ hành:
– Thân tươi sạch và khô với hình dạng tròn hay gần như tròn vỏ màu nâu nhạt.
– Không vỡ, dập rách, hư hỏng, thối.
– Không có mầm, rễ, tạp chất không mong muốn.
– Mùi củ hành tự nhiên mà không có mùi lạ không mong muốn.
– Vị ngọt nhẹ.
– Đường kính 5 – 12 cm/củ.
– Trọng lượng 100 -350g/ củ.
12) Bột ớt:
– Màu đỏ, không có hạt, dạng sệt, không có tạp chất, cặn.
– Vị cay đặc trưng của ớt.
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP:
1. Sơ đồ quy trình sản xuất:
2.Thuyết minh quy trình:
2.1. Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu:
Mục đích:
Đây là một khâu tốn nhiều sức lao động và chi phí, do đó cần cơ giới hóa các quá trình vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ được phẩm chất của nguyên liệu.
Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh. Nguyên liệu được sắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vận chuyển cao nhất.
Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về thành phần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, phân chia nguyên liệu về thành từng nhóm (phẩm chất, kích thước…).
Thông số kỹ thuật chính:
Nhiệt độ nguyên liệu £ 40C.
Mô tả:
Nguyên liệu cá được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập xưởng phải được phân cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế biến những nguyên liệu đạt yêu cầu. Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá sẽ được đưa vào bồn chứa cá.
2.2. Ướp đá (nếu có):
Thông số kỹ thuật chính:
– Nhiệt độ nguyên liệu £ 40C.
– Nước đá ≥ 10%
Mô tả:
Nếu nguyên liệu cá không thể chế biến hết trong ngày sẽ được bảo quản bằng nước đá để hôm sau sản xuất tiếp.
2.3. Rửa 1:
Mục đích:
Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyên liệu có nhiều tạp chất và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học. Trong sản xuất, ta rửa nhằm loại trừ các tạp chất.
Nước rửa phải có phẩm chất tốt. Đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhà nước, phương pháp và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như quy luật thay nước rửa, cơ chế khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và hướng của dòng nước phun.
Thông số kỹ thuật chính:
– Nhiệt độ nước rửa: £ 100C.
– Nhiệt độ cá: £ 100C
Mô tả:
Cá sau khi tiếp nhận vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyển đến bồn rửa 1 trước khi chuyển vào khu vực cắt đầu. Nhiệt độ nước rửa luôn £ 100C.
2.4. Cắt đầu cá:
Mục đích:
Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng.
Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.
Thông số kỹ thuật chính:
– Cá sau khi cắt đầu: 6.5-8.5cm.
– Nhiệt độ cá: £ 100C.
Mô tả:
Tại đây cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến các line .Cá sẽ được cắt đầu, đuôi và bỏ nội tạng (chiều dài cá sau khi cắt đầu 6.5-8.5cm). Trong suốt thời gian cắt đầu cá luôn được duy trì £ 100C.
2.5. Dò kim loại:
Mục đích:
Phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại.
Thông số kỹ thuật chính:
– Mảnh kim loại: kích thước ³ 3mm.
Mô tả:
Sau khi cắt đầu băng tải sẽ chuyển các khay cá đến thiết bị dò kim loại để loại bỏ kịp thời các mãnh kim loại có kích thước ³ 3mm lẫn trong cá.
2.6. Rửa 2:
Mục đích:
Tiếp tục làm sạch nguyên liệu bằng nước.
Thông số kỹ thuật chính:
– Nhiệt độ nước rửa: £ 100C.
– Nhiệt độ cá: £ 100C
Mô tả:
Các khay nguyên liệu cá sau khi dò kim loại đạt yêu cầu sẽ cho vào bồn rửa nước sạch. Trong thời gian rửa nhiệt độ nước rửa £ 100C, cá được duy trì £ 100C.
2.7. Vô lon
Yêu cầu:
Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn.
Đồng đề về chất lượng: màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước, số lượng miếng.
Để lại khoảng không đỉnh hộp.
Giữ miệng hộp sạch sẽ.
Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách nghiêm ngặt.
Mô tả:
– Lon rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon.
– Sau khi đã rửa sạch băng tải sẽ chuyển các khay cá đến khu vực vô lon. Dùng tay cho cá vào từng lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá, đảm bảo trọng lượng cá vô lon.
2.8. Hấp và chắt nước:
Mục đích:
Hấp cá nhằm mục đích:
Thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu.
Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật.
Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến.
Nâng cao chất lượng sản phẩm.
Ổn định màu cho sản phẩm.
Tăng độ thấm của tế bào.
Khử trùng.
Vô hoạt enzyme.
Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế biến trước (rửa, hấp).
Thông số kỹ thuật chính:
– Nhiệt độ hấp: 93 – 1000C.
– Thời gian hấp: 17-20 phút.
– Thời gian chắt nước: £ 1 phút.
Mô tả:
– Sau khi vô lon, các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93 – 1000C, thời gian 17 – 20 phút.
– Sau khi hấp các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước ra khỏi lon cá, thời gian chắt nước £ 1 phút
2.9. Vô sauce và dầu:
Mục đích:
Công đoạn rót sốt và dầu đã được gia nhiệt, nhằm bài khí ra khỏi hộp.
Sự tồn tại của không khí trong các hộp đã được ghép mí kín chỉ dẫn tới những hậu quả không mong muốn.
Mục đích của quá trình bài khí đồ hộp:
Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp.
Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm.
Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí.
Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây.
Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm.
Thông số kỹ thuật chính:
– Nhiệt độ sốt cà: ≥ 750C
Mô tả:
* Pha chế nước sốt cà chua:
Rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quả bị thối, không đủ quy cách chế biến.
– Đun nóng
Mục đích: vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước. Bên cạch đó, enzyme oxy hoá cũng bị vô hoạt. Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả.
Nhiệt độ đun nóng: 85 0C
– Chà
Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu.
– Phối chế
Thành phần: bột, muối, đường, bột ngọt.
Bột: có tác dụng tăng độ sệt của nước sauce, giảm vị chua của nguyên liệu làm tăng giá trị kinh tế. Lượng bột sử dụng vừa phải, nếu quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm
Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan.
– Cô đặc
Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ chân không khoảng 600-650 mmHg. Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp, khoảng 50-550C. Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước sauce. Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là Vitamin C. Cô đặc đến độ khô nước sauce khoảng 13-150Bx.
Sau khi cô đặc xong nước sauce cà chua ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ còn nóng khoảng hơn 850C theo tỉ lệ : sauce cà/cá = 4/6 sau đó tiến hành ghép nắp .
– Nước sốt cà được chuẩn bị trong bồn Inox.
– Lon đã được chắt nước theo băng tải đến bồn chứa sốt cà, bồn chứa dầu. Tại đây sốt cà và dầu sẽ được rót vào từng lon bằng máy định lượng.
2.10. Ghép mí và rửa:
Mục đích:
Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng, do đó đồ hộp có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng.
Mô tả:
Lon đã có sốt cà và dầu sẽ được băng tải đưa đến máy ghép mí để ghép mí và nắp lại với nhau, nhân viên QA lấy mẫu để kiểm tra lỗi cảm quan với tần suất 15phút/lần và mí ghép 2h/lần.
2.11. Thanh trùng:
Mục đích:
Thực phẩm trước khi cho vào hộp và được ghép mí và trải qua nhiều công đoạn xử lý. Số vi sinh vật bám trên nguyên liệu đã giảm nhiều. Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, tăng phong vị và làm nhừ kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
Thông số kỹ thuật chính:
– Nhiệt độ thanh trùng: 1210C
– Thời gian thanh trùng:
+ 50 phút đối với lon 202×200, I.T ≥50 0C.
+ 60 phút đối với lon 307×113, I.T ≥400C.
Mô tả:
– Sau khi ghép mí băng tải sẽ chuyển các lon cá đến hệ thống thanh trùng. Nhân viên QA kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần, nhân viên vận hành theo dõi liên tục biểu đồ nhiệt kế tự ghi. Nhiệt độ thanh trùng 1210C, thời gian thanh trùng.
2.12. Làm nguội:
Thông số kỹ thuật chính:
– Nồng độ chlorine:1.0 -3.0 ppm
– Nhiệt độ sau làm nguội £ 50 0C
Mô tả:
– Sau khi tiệt trùng băng tải sẽ chuyển các lon đến hệ thống làm nguội (nước dùng làm nguội có nồng độ clorine từ 1.0 – 3.0ppm).
– Nhân viên QA định kỳ kiểm tra nồng độ clorine dư trong nước làm nguội với tần suất 2h/lần để đảm bảo nước làm nguội an toàn cho sản phẩm.
– Nhân viên QA kiểm tra nhiệt độ lon đầu tiên ra khỏi nước làm nguội đối với mỗ lô £ 50 0C
2.13. Làm khô, dán nhãn và đóng gói:
Thông số kỹ thuật chính:
– Đóng thùng:
+ Lon 202×200:10 lon/ block, 10block/ thùng carton 100 lon, 5 block/thùng carton 50 lon
+ Lon 307×113: 4lon hoặc 6 lon/ block, 48lon/thùng
Mô tả:
Sau khi đã nguội các lon sẽ được thổi khô bằng máy.
Sau đó sẽ chuyển đến hệ thống đóng date tự động , đóng block tự động 10 lon/block (hoặc 3 lon/block, làm bằng tay) và đóng thùng 100 lon, 99 lon, 50 lon đối với lon 202×200, lon 307×113: 4 lon hoặc 6 lon/ block, 48lon/thùng.
Trên thùng carton được ghi đầy đủ tên và địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm, ngày sản xuất.
2.14. Lưu kho, bảo quản và phân phối:
Thông số kỹ thuật chính:
– Nhiệt độ lưu ở nhiệt độ thường
– Thời gian: 10 ngày
Mô tả:
Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻ sản phẩm lưu kho trong thời gian 7 ngày chờ kết quả từ phòng QA.
Khi có đơn đặt hàng, bộ phận kho sẽ xuất hàng theo kế hoạch của bộ phận kinh doanh.
III. MÁY MÓC, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ
1. Thiết bị:
1.1. Thiết bị hấp:
Thiết bị được sử dụng kết hợp với nồi hơi vì quá trình này cần hơi gia nhiệt để làm chín cá.
Năng suất: 400 kg/h
Kích thước máy: 6 – 1.5 – 1.2 m
1.2. Máy chiết dạng sệt:
Máy này đuợc sử dụng rộng rãi để chiết các loại nguyên liệu trong các ngành công nghiệp như thực phẩm, dược phẩm.
Máy có bơm phun để chiết với độ chính xác cao, phạm vi rộng lớn để điều chỉnh định lượng.
Nó cho phép điều chỉnh dung tích chiết cho tất cả các bơm chiết tại cùng thời gian, đồng thời cho các sự điều chỉnh nhỏ của mỗi bơm chiết để đạt tới độ chính xác cao.
Tất cả các bộ phận tiếp xúc đều làm bằng inox 316, thuận tiện để rửa bằng CIP.
1.3. Máy ghép mí:
Máy ghép mí này thích hợp cho các sản phẩm đóng hộp cá, thịt.. tạo mối ghép bền chặt, đảm bảo trong quá trình vận chuyển. Máy ghép mí với công suất 120 hộp/phút.
1.4. Máy rửa hộp sau khi ghép mí:
Hộp sau khi ghép cần rửa lại để đảm bảo về cảm quan và chất lượng. Năng suất của thiết bị là 6000 hộp/h.
1.5. Thiết bị tiệt trùng
Thiết bị này làm việc sử dụng nước, hơi, không khí nén.
Máy này chủ yếu được sử dụng cho thực phẩm đóng hộp (thịt, cầm, cá, trứng, rau và thực phẩm đóng hộp).
1.6.Máy in date:
Máy in date series MY là thiết bị in đặc biệt và thích hợp để in nhãn trên bề mặt giấy, màng nhựa và màng nhôm. Vị trí in đuợc điều khiển bởi thiết bị điện và có thể điều chỉnh tuỳ ý nguời sử dụng.Ngoài ra, máy còn sử dụng công nghệ in mới có sáu màu cho nguời sử dụng lựa chọn như: đen, đỏ, vàng, xanh nuớc biển , trắng và xanh da trờ. Các từ đuợc in từ máy rõ nét, rất khó tẩy xoá và thay đổi.
1.7. Nồi hơi:
Nồi hơi đốt dầu ống lò lệch tâm.
1.8. Cân kiểm tra trọng lượng:
Cân được sử dụng để kiểm tra trong lượng sản phẩm chính xác, đảm bảo độ tin cậy của sản phẩm.
2. Dụng cụ:
2.1. Pallet:
Pallet được sử dụng cho việc lưu trữ sản phẩm.
Kích thước 1.2 – 1 – 0.13 m.
Tính năng Giúp giảm bớt được các sự cố như: làm căng/méo mó/biến dạng, làm vỡ vụn hoặc các vết cắt trên sản phẩm, hàng hoá Không thấm nước
Tải trọng tối đa Có thể lên đến 5 tấn.
2.2. Băng tải
Băng chuyền sử dụng cho vận chuyển cá, lon:
Băng tải fillet cá
Băng tải lon
2.3. Bồn rửa:
Model B3N
Kích thước ngăn chứa 600W x 600L x 420H
Kích thước bồn rửa 600W x 1880L x 850H
Số lượng chậu nhỏ 3
Vật liệu Inox
2.4. Xe đẩy:
Model XĐP – 60 – 80XĐP – 80 – 100
Vật liệu Thép không gỉ (SUS-304)
Tải trọng 500 kg
Công dụng – Dùng để chứa cá, tôm, mực … khi di chuyển trong nhà xưởng.- Bánh xe bằng nhựa trắng hoặc bằng cao su. Càng bánh xe bằng thép nhúng kẽm hoặc bằng thép không gỉ.
– Xe có cấu tạo chắc chắn, dễ sử dụng nên an toàn khi di chuyển trong nhà xưởng.
IV.HÌNH ẢNH MỘT SỐ MÓN ĂN CHẾ BIẾN TỪ CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP
VI. ƯU ĐIỂM CỦA SẢN PHẨM
Thay cho những sản phẩm cá nục sốt cà truyền thống với hương vị đơn điệu, màu sắc nước sốt tẻ nhạt, những khúc cá kém thẩm mỹ; sản phẩm “Cá nục sốt cà đóng hộp” là một sản phẩm có hương vị, màu sắc đặc trưng, nhiều chất dinh dưỡng, tiện lợi và giá cả hợp lý. Từng thớ thịt từ những con cá tươi ngon hòa quyện với nước sốt chua ngọt, cay cay cùng hương vị đặc trưng của củ hành, bột tiêu trắng chắc chắn sẽ mang đến cho người tiêu dùng một hương vị khó quên. Với hương vị khó quên đó, chắc chắn sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp sẽ đi vào lòng người tiêu dùng, tạo nên một phong cách mới cho bữa ăn gia đình thời hiện đại.
Sản phẩm không chỉ phù hợp với bữa ăn gia đình mà còn phù hợp cho những buổi picnic hay những chuyến du lịch, vừa gọn nhẹ lại dễ dàng sử dụng. Sản phẩm này còn phù hợp với những bạn học sinh – sinh viên bận rộn trong các mùa thi mà vẫn đảm bảo sức khỏe và hợp với túi tiền.
Chỉ với khoảng thời gian ngắn và những nguyên liệu rẻ tiền, người tiêu dùng có thể chế biến nhiều món ăn vừa ngon vừa bổ dưỡng từ sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp.
VII. KẾT LUẬN
Với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật, cuộc sống con người ngày càng hoàn thiện, thực phẩm đóng hộp càng ngày càng thể hiện được vai trò với những tính chất ưu việt của nó. Công nghệ sản xuất đồ hộp cũng ngày càng được cải tiến, đáp ứng được những đòi hỏi khắt khe về mặt an toàn và dinh dưỡng.
Việt Nam là một quốc gia có nguồn thủy hải sản vô cùng phong phú với chiều dài bờ biển 3260km, là điều kiện rất thuận lợi cho công nghệ đồ hộp phát triển. Đây là một trong những ngành công nghiệp mà vốn đầu tư ít, thu lợi nhanh, nên việc phát triển ngành công nghiệp này đã và đang là một trong những lĩnh vực rất được nhà nước quan tâm và thu hút vốn đầu tư lớn của các doanh nghiệp trong và ngoài nước.
Sản phẩm cá nục sốt cà là một trong những sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường, nên việc phát triển sản phẩm này đang có tiềm năng rất lớn, mang lại giá trị kinh tế cao. Đây là một xu thế đáng quan tâm trong tương lai.
Cảm ơn các bạn đã quan tâm tới bài của nhóm mình.
Share this:
Số lượt thích
Đang tải…
– Cá Ngừ Ngâm Dầu Đóng Hộp
CHƯƠNG I:TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu trong công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu gồm có:
– Nguyên liệu chính: Cá ngừ
– Nguyên liệu phụ: Dầu thực vật và muối
I. Giới thiệu về cá ngừ
Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biển Việt Nam. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn (Cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn khoảng 70 – 200 cm, khối lượng 1,6 – 64 kg, các loài còn lại có kích thước khoảng từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – 4 kg)
Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau. Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu cá ngừ mới được du nhập từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng.
Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc đỏ sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết, 5-6% trọng lượng cá tươi. Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp được tốt, cá phải được làm sạch huyết vì huyết còn sót lại trong cá ngừ sẽ làm cho màu sắc, hương vị của cá kém đi, đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản. Huyết phải lấy khi cá còn tươi.
Thân nhiệt của loại cá ngừ béo cao hơn nhiều so với những loại cá khác . Hầu hết các loại cá thân nhiệt cao hơn môi trường xung quanh 1-20C nhưng ở cá ngừ hiệu số này lên đến 100C vì thế mà thịt cá ngừ chóng hỏng hơn so với những loại cá khác.
Các loại cá ngừ có ở Việt Nam:
• Cá ngừ ồ (Bullet tuna)
• Cá ngừ chù (Frigate mackerel)
• Cá ngừ chấm (Eastern little tuna)
• Cá ngừ bò (Longtail tuna)
• Cá ngừ sọc dưa (Striped tuna)
• Cá ngừ vằn (Skipjack tuna)
• Cá ngừ vây vàng (Yellow fin tuna)
• Cá ngừ mắt to (Bigeye tuna)
Các loại cá ngừ trên đều có thể được chế biến thành dạng sản phẩm ăn tươi, sấy khô hay đóng hộp. Tuy nhiên, trong công nghệ sản xuất Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp, người ta thường sử dụng 2 loại làm nguyên liệu chính, đó là cá ngừ vây vàng và cá ngừ bò.
• Cá vây vàng (Yellow fin tuna)
Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788)
– Phân bố: chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ
– Mùa vụ khai thác: Quanh năm
– Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng
– Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kích thước dao động 490 – 900 mm, đối với câu vàng kích thước dao động từ 500 – 2.000 mm
Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ vây vàng
Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được
Năng lượng Thành phần chính
Năng lượng Nước Prôtêin Lipid Tro Calci P Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C
Kcal g mg mcg μg mg
107 74,4 23,6 1,4 2,3 65 471 1,0 – – 140 0,02 0,21 16 0
Cá ngừ bò (Longtail tuna)
Tên khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker, 1851)
– Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây Nam bộ
– Mùa vụ khai thác: Quanh năm
– Ngư cụ khai thác: Lưới rê, câu, đăng, vây
– Kích thước khai thác: 400 – 700 mm
Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ bò
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Năng lượng Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt A B1 B2 PP
Kcal g mg mcg mg
87 77,5 21,0 0,3 1,2 44 206 1,0 5 0,02 0,08 4,0
Cá dùng để chế biến phải đạt những yêu cầu sau:
• Chỉ tiêu cảm quan:
Thân cá Co cứng, để trên bàn tay thân cá không bị quằn xuống
Miệng cá Ngậm cứng
Mang cá Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt
Mắt cá Nhãn cầu lồi và trong
Bụng và hậu môn Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt
Phản ứng giấy quỳ Acid
Ngoài ra, còn một số yêu cầu sau:
– Mình cá sạch không bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn với màu trong tự nhiên, không đục.
– Cá chìm hẳn trong nước
– Nếu mổ cá thì ruột, mật còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi.
• Chỉ tiêu hóa lý (đối với cá tươi):
– Hàm lượng NH3: 15 – 25 mg/100g
– pH của mô cơ: 6,6 – 6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển thành màu hồng.
– Mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxi hóa.
II. Nguyên liệu phụ:
a. Dầu thực vật:
Trong sản xuất cá hộp người ta dùng dầu hướng dương, dầu lạc và dầu oliu ép nguội .Tính chất hóa lý của dầu thực vật phụ thuộc chủ yếu vào tính chất của acid béo trong thành phần của nó . Dầu thực vật khác với mỡ động vật là chứa những acid béo không no như oleic , linoleic , linolenic … hầu hết những acid này tồn tại ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ phòng, vì thế dầu thực vật cũng ở trạng thái lỏng.
Acid béo no có thể kết hợp với O2 của không khí (oxi hoá) hoặc có thể bị phân huỷ và trùng hợp hoá. Những biến đổi của acid không no làm cho dầu bị kém phẩm chất, bị hỏng ví dụ : khi kết hợp với O2 của không khí acid linoleic chuyển thành hydroperoxyd , đó là dấu hiệu dầu hỏng.
Dầu càng chứa nhiều acid béo không no thì càng kém bền đối với tác dụng của nhiệt khi chế biến . Hàm lượng acid béo không no trong dầu được xác định bằng phương pháp cho kết hợp với iod (chỉ số iod). Chỉ số iod của dầu thực vật phụ thuộc vào hàm lượng acid béo no và không no trong dầu.
Dầu Chỉ số iod Hàm lượng acid béo ,% khối lượng
No Không no
Linolenic Oleic Linoleic
Hướng dương 119-144 8-12 35-40 Gần 5
Lạc 101-116 13-24 50-60 13-16
Oliu 78-93 11 81 7
sử dụng dựa trên những tiêu chí nhất định. Trong đó có những chỉ tiêu cảm quan( mùi, vị, màu,..), những chỉ tiêu hoá lý (cặn, chỉ số acid ,hàm lượng ẩm, chất bay hơi, chỉ số iod..) Nhiệt độ, ánh sáng ( đặc biệt là ánh sáng mặt trời ) có tác dụng không tốt lên dầu và có khả năng làm cho dầu bị khét . Dầu đã tinh chế sẽ bị ôi khét nhanh vì trong quá trình chế biến đã tách những chất có tính chống oxy hoá .
i. Màu trong, sáng không có mùi hôi
ii. Chỉ số acid < 2, chỉ số iod từ 101 – 106 .
Tác dụng của dầu trong sản phẩm thực phẩm ngâm dầu :
i. Tạo cảm quan: Thịt cá săn, không bị bở.
ii. Bảo quản: Lớp bảo vệ chống nhiễm vi sinh và ngăn cản sự hoạt động của Enzyme.
iii. Chống ăn mòn hộp.
b. Muối ăn:
Chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng, đều, sạch, không còn tạp chất, không còn vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch trong vắt và đồng nhất
CHƯƠNG II SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
CHƯƠNG III: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
A. QUI TRÌNH 1
I. Rã đông, phân loại:
Nếu nguyên liệu chưa được chế biến ngay thì tiến hành bảo quản. Nếu nguyên liệu sẽ sản xuất trước 24 giờ thì chỉ ướp đá, nếu từ 24-48 giờ ướp bằng nước đá và nước muối có nồng độ 2-3%, nếu trên 48 giờ thì đem cấp đông.
Mục đích công nghệ:
chuẩn bị cho các quá trình sau được tốt hơn.
Cách thực hiện:
Tiếp nhận cá ngừ tươi hoặc cá đông lạnh. Tiến hành rã đông bằng cách dùng nước phun vào các sọt để làm tan đá, sau đó phải phân loại cá và rửa sơ bộ.
Phân loại để loại bỏ cá không đủ chất lượng đồng thời phân theo kích cỡ:
– Cá trung: 5-12 kg/con
– Cá nhỏ: < 5 kg/con
– Cá nhỏ nhất: < 1 kg/con
Kiểm tra: mẫu lấy cá phải có tính chất đại diện, đồng thời phải biết nguồn gốc, tên cá, người cung cấp, điều kiện đánh bắt, điều kiện ướp cá …Kiểm tra nhằm biết rõ chất lượng, giúp cho quá trình chế biến và bảo quản được tốt nhất.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình:
Chủ yếu là biến đổi vật lý :
+ Nhiệt độ của cá được tăng lên đến 00C, tinh thể nước trong sản phẩm bắt đầu tan ra. Khi làm tan giá, do các tinh thể nước đá trong tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất tan làm mùi vị và chất lượng dinh dưỡng giảm.
+ Sự cứng xác tăng do cá bị mất nước.
+ Độ đàn hồi của thịt cá giảm.
+ Tỉ lệ nước tự do tăng, tỉ lệ nước liên kết giảm.
+ Trọng lượng cá giảm.
Thiết bị:
Thiết bị là một đường hầm rã đông, ở giữa đường hầm có băng tải. Một đầu băng tải để nhập nguyên liệu (cá ngừ đông lạnh), đầu còn lại là đầu ra sản phẩm cá ngừ rã đông, vận tốc băng tải khỏang 0,15m/s. Phía trên có 1 đường ống cấp nước, nhiệt độ nước 200C. Vận tốc nước chảy trong ống khỏang 0,5 m/s. Phía dưới có 2 rãnh thóat nước để thoátt nước thải.
II. Sơ chế, rửa:
Giới thiệu:cắt đuôi, cắt vây, mổ bụng, moi hết nội tạng, rửa sơ.
Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho các quá trình sau được tốt hơn.
Mục đích của quá trình:
Sau khi mổ, cá được rửa nhằm mục đích: tẩy sạch nội tạng, máu và chất nhớt, làm sạch các tạp chất còn bám trên cá , ngoài ra còn giảm một phần lượng vi sinh vật còn sót lại hay bị nhiễm trong quá trình cắt , đồng thời rửa sạch chất béo chảy ra ngoài để tránh hiện tượng oxy hoá gây ôi thối biến màu.
Thời gian rửa phải phụ thuộc vào nhiệt độ và loại nguyên liệu. Bất cứ ở tình huống nào cũng phải thao tác nhanh.
Tạo kích thước cá phù hợp cho các giai đoạn gia công tiếp theo và phù hợp với tiêu dùng.
Thiết bị:
Thiết bị là một bồn rửa, trên là 1 ống dẫn nước có 15 vòi phun nước xuống bồn. Nhiệt độ nước khoảng 200C. Vận tốc nước khoảng 0,5 m/s.
Cách thực hiện:
Cá ngừ theo băng tải chuyển xuống bồn. Công nhân ngồi xung quanh bồn rửa cá. Sau đó cá được sắp xếp lên xe vận chuyển và đưa qua quá trình tiếp theo.
Các biến đổi:
Cá được làm sạch, chủ yếu là thay đổi tính chất vật lý của cá: giảm trọng lượng, giảm kích thước, thay đổi hình dáng bên ngoài. Ngoài ra quá trình còn giảm đáng kể một lượng vi sinh vật trong nguyên liệu.
III.Hấp chín, làm nguội:
Giới thiệu:
Hấp là một quá trình chế biến nhiệt ngắn hạn cá trong hơi nước nóng. Cá được làm chín bằng hơi nước nóng, sau đó được để nguội bằng nước lạnh và qua các quá trình tiếp theo.
Mục đích công nghệ: chế biến và bảo quản.
Cách thực hiện:
Cá được xếp vào khay, các khay được xếp trên 1 guồng có bánh xe. Guồng chứa cá này được công nhân đẩy đến thiết bị hấp – làm nguội.
Thiết bị:
Nguyên tắc họat động:
Thiết bị gồm có 2 buồng: buồng hấp và buồng làm nguội. Hơi sừ dụng được gia nhiệt đến nhiệt độ khoảng 95-1000C, sau đó được dẫn vào buồng hấp, phiá dưới buồng hấp là bộ phận phân bố hơi. Thời gian hấp khoảng 30-40 phút. Sau khi hấp hơi thoát ra ngoài theo ống thoát hơi ở phía trên. Cá được chuyển tự động từ buồng hấp qua buồng làm nguội bằng 1 dây xích. Nước lạnh được xả từ trên xuống, nước thải theo đường ống phiá dưới ra ngoài.
Thiết bị tuân theo tiêu chuẩn FDA.
Thiết bị được làm bằng thép không rỉ.
Năng suất tối đa 11000 kg cá ngừ/ mẻ.
Quá trình hấp cá bằng hơi nước.
Quá trình làm nguội cá bằng nước lạnh.
Nhiệt độ, áp suất, thời gian tiến hành được điều chỉnh bằng bộ phận điều chỉnh (mạch vi xử lý).
Ưu điểm của hệ thống hấp – làm nguội
– Cá không có mùi lạ (mùi rỉ sét của thiết bị).
– Giữ được màu sắc tự nhiên của cá.
– Hình dạng cá tốt hơn (cá không bị vữa).
– Cá chín đều hơn.
– Hiệu suất cao.
– Giữ được chất béo và protein.
– Thời gian tiến hành (hấp chín) ngắn.
– Nhân lực chỉ bằng 20% khi xử lý sơ bộ.
Các biến đổi :
– Vật lý: Khối lượng của nguyên liệu giảm.
– Hoá lý: một số chất trích ly ở trong cá đi ra ngoài, khí trong gian bào, các chất bay hơi cũng thế, những chất bay hơi này cho cá mùi đặc biệt.
– Hoá học: trong quá trình hấp dưới tác dụng của nhiệt , protid trong thịt cá bị đông tụ, – hiện tượng này kèm theo việc tách nước ra khỏi cá, kết quả làm cho thịt cá săn lại, và hình thái bên ngoài tốt hơn.
– Sinh học:tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
– Hoá sinh: nhiệt độ làm ức chế và vô hoạt một số enzyme trong cá.
– Cảm quan: Giảm mùi tanh của cá, thịt cá săn chắc lại, hình thành trạng thái bên ngoài tốt hơn, tạo mùi vị riêng cho cá, giá trị thành phẩm tăng lên.
IV. Bẻ đầu, cạo da, lấy xương, cắt khúc:
Giới thiệu:
Đây là quá trình loại bỏ những phần không hoặc chứa ít chất dinh dưỡng của sản phẩm. Các phần loại bỏ có thể là đầu cá, xương, da, những phần xấu của con cá. Những bộ phận này có thể được thu hồi để chế biến là thức ăn gia súc.
Mục đích công nghệ:chuẩn bị và hoàn thiện.
Cách thực hiện:
Những cái khay đựng cá ngừ đã chín được đặt trên 1 cái bàn có băng tải chạy xung quanh, những người công nhân sẽ bẻ đầu, cạo da, lấy xương theo nhóm. Cá bẻ đầu rồi chuyển đến khâu cạo da,cá phải được cạo theo chiều của thịt, tránh làm thịt cá gãy hao hụt,ta sẽ loại được vảy cá da cá mà không làm gãy vụn. Cá được cân sau đó lấy xương ra, chỉ tách xương sống của các khúc cá còn các xương khác vẫn giữ nguyên. Sau đó cá được làm sạch sơ bộ một lần nữa.Tách xương để tăng giá trị cảm quan khi xếp cá vào hộp. Cuối quá trình người ta được hai loại thịt trắng và đỏ, những phụ phẩm sẽ được bổ sung vào thùng chứa bên ngoài.
– Nhóm 1: bẻ đầu
Nhóm 2: cạo da.
– Nhóm 3: lấy xương.
Phần thịt trắng dùng để đóng hộp tự nhiên, hấp, hoặc hun khói ngâm dầu .Phần thịt đỏ chỉ hấp và ngâm dầu. Phần thịt trắng có chất lượng cao hơn.
Thiết bị:
Bàn làm sạch có băng tải (Cleaning table). Chiều dài của bàn và tốc độ băng tải phụ thuộc số lượng cá và số lượng công nhân nhiều hay ít, có thể điều chỉnh bằng bộ phận điều chỉnh.
Các biến đổi:
– Vật lý: khối lượng cá giảm do có sự tổn thất chất khô.
– Sinh học:nếu không tiến hành nhanh có thể dẫn sự phát triển của các hệ vi sinh vật .
V. Xếp cá vào hộp:
Giới thiệu: Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch.
Khi kiểm tra phải hết sức cẩn thận, tránh dùng những loại hộp không đạt chất lượng như:
– Hộp có mép cuốn lên không đúng tiêu chuẩn.
– Hộp đã bị ăn mòn, có màu vàng rỉ.
– Hộp bị biến dạng.
– Nắp bị hỏng vòng cao su.
Sau khi kiểm tra xong, chuyển hộp đến máy rửa.
Nước rửa có nhiệt độ 80-850C, giúp rửa sạch hộp, loại bỏ tạp chất lạ, bụi bẩn, tiêu diệt vi sinh vật bám trên thành hộp và nắp hộp, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp.
Hộp sau khi kiểm tra xong thì đưa vào dây chuyền xếp hộp.
Khi cho cá vào hộp phải đạt các yêu cầu sau đây:
– Đảm bảo khối lượng cá và khoảng không gian để rót dịch đúng tỉ lệ quy định.
– Đảm bảo các yêu cầu về điều kiện vệ sinh.
– Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để tiệt trùng và bảo quản.
Không lẫn các tạp chất vào trong hộp.
Khối lượng tịnh của đồ hộp là tổng số khối lượng sản phẩm đựng trong bao bì. Muốn đảm bảo khối lượng tịnh người ta phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp, hoặc xếp đầy hộp rồi cân và điều chỉnh khối lượng tịnh của từng cỡ hộp, được phép có sai số:
– Nắp và hộp có dung lượng trên 1kg thì sai số được phép là : ± 3%.
– Nắp và hộp có dung lượng dưới 1kg thì sai số được phép là: ± 5%.
Ngoài việc đảm bảo khối lượng tịnh, khi xếp sản phẩm vào hộp phải bảo đảm tỉ lệ giữa hai thành phần cái và nước,thông thường tỉ lệ cái là 60-70%.
Khi xếp vào hộp có thể dùng tay hoặc dùng máy.
Sau khi xếp xong phải kiểm tra việc xếp này, dùng tay sửa lại những khúc cá làm cho bề mặt không phẳng, những khúc cá tróc da hay còn sót huyết, ruột…
Mục đích công nghệ:hoàn thiện.
Cách thực hiện:
Có thể được làm bằng phương pháp thủ công hay dùng máy. Những lon rỗng được đưa vào, thiết bị vừa xếp cá vào lon vừa cân định lượng và sau đó được đưa ra ngoài bằng 2 băng tải song song.
Thiết bị:
Thiết bị được trang bị cơ cấu động cơ và bộ phận di chuyển lon. Ngoài ra còn có thêm bộ phận điều chỉnh để điều chỉnh tốc độ và những chức năng khác.
Những bộ phận làm việc phải được ăn khớp với nhau 1 cách chính xác.
Dầu bôi trơn các chi tiết của máy được bơm vào ở giữa máy.
Sử dụng máy để xếp cá vào hộp có thể tăng độ chính xác khối lượng cá trong hộp.
Năng suất tối đa 400 lon/phút. Thiết bị có khả năng làm việc được với các loại lon có kích thước và hình dạng khác nhau.
Những biến đổi:
Trong quá trình cho cá vào hộp. hầu như không có biến đổi sâu sắc nào diễn ra trên nguyên liệu.
VI. Rót dịch:
Mục đích công nghệ: bảo quản và hoàn thiện.
Mục đích của quá trình:
Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp
Tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm.
Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bốt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau này.
Cách thực hiện:
Trước khi rót vào hộp thì dung dịch phải được gia nhiệt tới 80 – 900C để tăng hệ số truyền nhiệt đồng thời tiến hành bài khí cho sản phẩm.
Lượng dịch rót vào hộp tuỳ thuộc vào lượng cá có trong hộp sao cho đảm bảo khối lượng tịnh của thành phẩm. Không rót quá đầy mà nên luôn cách mép hộp 5mm hay 1/10 chiều cao của hộp.
Thiết bị
Thiết bị gồm một bể chứa dịch rót bên trong có phao nổi giúp duy trì mức dịch rót trong bể không đổi. Dịch rót thông qua bộ phận van điều khiển sẽ chảy vào ống phân phối dịch rót . Trên ống phân phối dịch rót có gắn đầu rót có đinh vít điều chỉnh và cần khóa tự động. Hộp sẽ được đẩy từ đường trượt trượt trên bề mặt của bộ phận khung đỡ nằm ngang . Thiết bị hoạt động nhờ hệ thống truyền động gồm motor, vành đai, bánh răng, đĩa quay.
Các biến đổi trong quá trình rót dịch vào hộp:
– Vật lý :
+ Nhiệt độ và thể tích của cá tăng lên .
– Hoá học :
+ Có sự thuỷ phân chất béo trong dầu.
– Hoá sinh:
+ Ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vô hoạt.
– Hoá lý:
+ Cấu trúc cá: cá mềm hơn.
– Sinh học :
+ Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường có nhiệt độ cao và nồng độ muối thích hợp.
– Cảm quan:
+ Màu sắc, mùi vị của cá hộp phụ thuộc vào màu sắc, mùi vị của dịch rót vào hộp.
+ Có sự biến đổi về màu sắc và hương vị của cá do sự tăng cường khả năng khuếch tán của dịch rót vào trong cá.
Ở đây ta tiến hành rót nóng nhằm bài khí cho sản phẩm.
Tác dụng của bài khí :
– Giảm áp suất bên trong hộp khi tiệt trúng, để đồ hộp không bị biến dạng, bật nắp, nứt các mối hàn.
– Hạn chế các quá trình oxy hoá làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị màu sắc của đồ hộp không bị thay đổi.
– Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi thanh trùng.
– Hạn chế hiện tượng oxy hóa hộp sắt.
– Tạo chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện tượng phồng hộp trong khi vận chuyển và bảo quản.
VII. Ghép mí:
Mục đích công nghệ : bảo quản, hoàn thiện.
Mục đích của quá trình :
Là một quá trình quan trọng nhằm tạo cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó. Nắp hộp phải được ghép thật kín và chắc đảm bảo khi tiệt trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép.
Cách thực hiện :
Toàn bộ quá trình ghép mí được tự động hoá bằng máy ghép tự động, năng suất 120hộp/phút.
Máy gồm có cơ cấu đưa hộp vào và lấy hộp ra, cơ cấu đậy nắp, bàn đưa hộp lên xuống, hệ thống ghép, động cơ điện và đai truyền động.
Khi máy hoạt động,hộp đưa vào máy , đậy nắp, tiến đến vị trí ghép rồi đứng yên. Cặp con lăn cuộn sẽ tiến vào hộp cuộn mép thân và mép nắp, sau đó cặp con lăn ghép chặt mối ghép lại. Sau khi ghép xong hộp được đưa ra khỏi máy.
Không có biến đổi của nguyên liệu.
Nếu các cơ cấu ghép nắp làm việc không bình thường và kích thước hộp không đúng quy định sẽ gây ra hư hỏng ở mối ghép.
VIII. Đóng code:
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Sau khi ghép mí sản phẩm được đóng code. Code thường ghi :tên công ty, ngày, tháng, năm,giờ sản xuất, hạn sử dụng,loại nguyên liệu gì..
Tên sản phẩm: Cá ngừ thịt trắng ngâm dầu ( Light Tuna in oil )
IX. Tiệt trùng:
a. Rửa hộp trước tiệt trùng:
Sau khi ghép nắp hộp, hộp được rửa sạch dầu mỡ dính trên thân và nắp bằng nước nóng có nhiệt độ 800C-850C, sau đó đem đi tiệt trùng với chế độ thích hợp. Đây là khâu quan trọng, nó ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản thực phẩm.
Thiết bị: Thiết bị được thiết kế để rửa hộp sau khi ghép mí. Dầu dính bên ngoài hộp được tách ra và đưa xuống chỗ dự trữ ở phần dưới máy. Đường hầm rửa được trang bị thêm những vòi phun phóng ra những tia nước nóng.
Nước sử dụng để rửa sẽ được lọc và hồi lưu trở lại.
Thiết bị được làm bằng thép không rỉ AISI 304
b. Tiệt trùng
Mục đích công nghệ : chế biến, bảo quản.
Cách thực hiện:
Tiến hành tiệt trùng trong thiết bị tiệt trùng autoclave, nhiệt độ tiệt trùng 115-1210C. Thường sử dụng thiết bị tiệt trùng dạng nằm ngang vì thuận lợi cho việc nạp và tháo nguyên liệu.
Công thức tiệt trùng:: 104510121××
Nguyên lý hoạt động: mở nắp, dùng hệ thống xe đẩy nạp két sản phẩm vào. Cho hơi nóng vào, đuổi hết khí trong thiết bị ra. Đậy nắp. Khi thiết bị đạt áp suất cần thiết thì khoá van hơi. Sau một thời gian nhất định thì xả van hơi. Châm nước lạnh vào làm mát sản phẩm về nhiệt độ thường. Mở nắp, tháo sản phẩm ra ngoài.
Thiết bị:
Được làm bằng thép không rỉ, được cách nhiệt bằng sợi thủy tinh.
Có 1 hoặc 2 cửa.
Chứa từ 1 đến 6 mâm 1 mẻ.
Nhiệt độ, áp suất, thời gian tiến hành được điều chỉnh bằng 1 mạch vi xử lý.
Van an toàn, nhiệt kế, đầu dò.
Tuân theo tiêu chuẩn FDA.
Các bộ phận:
Vòi phun làm nguội
Bộ phận truyền nhiệt
Bộ phận thu sản phẩm tự động
Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ tiệt trùng:
i)Vi sinh vật:
Trong mỗi loại đồ hộp người ta chọn ra đối tượng vi sinh vật nguy hiểm nhất để tiêu diệt. Trong đồ hộp thịt cá, việc tiêu diệt loài vi khuẩn Clostridium Botulinum và nha bào của nó được xem là tiêu chuẩn tiệt trùng tối thiểu của đồ hộp.Ngoài ra, trong đồ hộp thịt cá còn có loại vi khuẩn bền nhiệt hơn Clostridium Botulinum như: C.sporogenes, C.putrificum.
ii) Đặc tính sản phẩm:
Môi trường thực phẩm khác nhau thì khả năng bị tiêu diệt của các loại vi sinh vật cũng khác nhau.Nồng độ muối cao làm cho vi sinh vật bị yếu đi và dễ bị tiêu diệt do hiện tượng co nguyên sinh.
Tính chất vật lý của sản phẩm cũng ảnh hưởng tới chế độ tiệt trùng. Do đó người ta xếp cá trong một chất lỏng sao cho khoảng cách dẫn nhiệt là nhỏ nhất. Người ta còn tìm cách làm tăng tốc dộ truyền nhiệt trong hộp bằng phương pháp xoay tròn. Chuyển động của khoảng không trên đỉnh hộp trong khi quay sẽ đẩy nhanh sự chuyển động của chất lỏng, nghĩa là sẽ đẩy nhanh sự đối lưu.
iii) Bao bì sản phẩm:
Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào vật liệu làm bao bì, hình dáng và kích cỡ của bao bì…Đối với bao bì làm bằng kim loại thì bề mặt truyền nhiệt càng lớn, thời gian tiệt trùng càng nhanh.
iiii) Khả năng kỹ thuật của thiết bị tiệt trùng::
Thiết bị tiệt trùng làm việc liên tục và có áp suất cao thì có nhiều ưu việt hơn thiết bị gián đoạn.
Cường độ đun nóng hộp trong quá trình đầu của tiệt trùng phụ thuộc vào hiệu số nhiệt độ giữa hộp và hơi nóng trong thiết bị tiệt trùng. Vận tốc truyền nhiệt vào sản phẩm giảm dần theo mức độ giảm dần sự chênh lệch nhiệt độ giữa bên trong và bên ngoài hộp. Nhiệt độ của sản phẩm trong hộp tiến dần đến nhiệt độ của thiết bị truyền nhiệt theo một đường tiệm cận.
Các biến đổi :
– Vật lý:
+ Nhiệt độ của cá tăng lên do sự chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường đun nóng và cá. Tốc độ tăng nhiệt độ chậm dần từ ngoài vào trung tâm do khoảng cách giữa chúng và nguồn nhiệt xa dần.
+ Thể tích cá tăng lên.
– Hoá sinh:
+ Ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vô hoạt.
– Sinh học:
+ Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường có nhiệt độ cao.
– Hoá lý:
+ Sự bốc hơi nước do nhiệt độ cao.
– Cảm quan:
+ Chất lượng cá tăng lên do sự biến đổi về màu sắc và mùi vị.
c. Làm nguội:
Mục đích công nghệ: bảo quản, hoàn thiện.
Mục đích của quá trình:
Làm nguội đồ hộp là khâu quyết định chất lượng sản phẩm cuối cùng trong quá trình sản xuất, làm nguội tốt sẽ tránh được các tác hại sau:
– Giảm màu sắc, mùi vị của sản phẩm.
– Phân huỷ kết cấu,tổ chức của thực phẩm.
– Tăng tác dụng ăn mòn của đồ hộp.
Cách thực hiện:
Thực hiện trong thiết bị tiệt trùng. Sau khi tiệt trùng xong, mở xả van hơi và đưa nước lạnh vào để làm nguội.
Quá trình làm lạnh càng nhanh thì càng tốt, nhưng khi nhiệt độ biến đổi đột ngột sẽ gây ra hiện tượng hộp bị biến dạng, hay bị hở nắp.
Tốc độ làm nguội phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: tính chất của thực phẩm, thể tích hộp lớn nhỏ, hình dáng của hộp, vật liệu làm bao bì, hiệu số nhiệt độ trong và ngoài hộp.
Môi trường làm nguội là nước lạnh, làm nguội đến 18 -200C. Nước làm nguội phải được khử độ cứng và khử trùng. Nếu nước có độ cứng cao, thành nồi sẽ đóng một lớp cặn làm giảm hệ số truyền nhiệt, nồng độ sắt cao sẽ dẫn đến sự rỉ sét. Mặt khác hộp có thể bị hút nước lạnh vào thông qua đường nối chỗ mối ghép. Nếu nước chứa các vi sinh vật có thể phát triển, sự thẩm thấu này dẫn đến tình trạng “hỏng do rò rỉ”. Nước được tuần hoàn và khử trùng tự động bằng Clo. Từ lúc bổ sung Clo vào nước cho đến khi dùng nước đó để làm lạnh cần ít nhất 20 phút để Clo tự do lắng trong nước. Mức Clo không được quá cao, nếu không có thể ăn mòn hộp.
Khi quá trình làm lạnh đã xong, các hộp được lấy ra khỏi thiết bị. Đồ hộp lúc này còn ẩm ướt nên không được xử lý ngay vì vẫn còn nguy cơ bị nhiễm bẩn do rò rỉ đường nối.
Các biến đổi:
Chủ yếu là biến đổi vật lý: nhiệt độ cá giảm.Ngoài ra độ cứng của cá có thể giảm.Có sự ngưng tụ trở lại của hơi nước trong hộp làm cho dịch rót bị tách pha.
X. Hoàn thiện:
a. Bảo ôn:
Mục đích công nghệ: hoàn thiện.
Mục đích của quá trình:
Nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm sau một thời gian bảo quản. Kết thúc thời gian bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra, loại bỏ những đơn vị hư hỏng. Nếu sau khi bảo ôn, phát hiện thấy tỉ lệ hư hỏng, phồng chảy vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại quá trình sản xuất, tìm nguyên nhân hư hỏng để khắc phục. Nếu cần thiết có thể huỷ cả lô hàng.
Cách thực hiện :
Đồ hộp được đem đi bảo ôn trong kho ở 400C, độ ẩm tương đối 70 ÷80%.Thời gian bảo ôn từ 14 đến 20 ngày.
Kho cần phải kín, khô ráo, sạch sẽ, dễ thoát nước, thông gió và thoát nhiệt. Đồ hộp được xếp theo từng lô (cùng loại, cùng phẩm cấp, ngày và ca sản xuất), chiều cao không quá 10m. Các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất 0.75m và giữa các lô hoặc lối đi trục của kho cách 2m, để tiện cho việc bốc dỡ hang hoặc kiểm tra khi cần thiết.
Các biến đổi có thể xảy ra:
– Vật lý:
+ Các thành phần trong hộp tiếp tục khuếch tán vào nhau để tiến tới cân bằng về nồng độ làm cho hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và tăng lên rõ rệt.
+ Sự phồng hộp do sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí do bài khí không triệt để hoặc do sự thay đổi nhiệt độ bên ngoài.
– Sinh học: Vi sinh vật có thể phát triển gây phồng chảy trên những hộp không đủ độ kín và tiệt trùng không đạt.
– Hoá học: xảy ra khi lớp vecni tráng thành hộp, nắp hộp bị tróc, nứt nẻ…khi đó những thành phần thực phẩm có tính acid tiếp xúc với kim loại, xảy ra ăn mòn.
– Cảm quan: cá bị biến màu và có vị kim loại.
b. Đóng thùng:
Mục đích công nghệ : hoàn thiện.
Đồ hộp phải được làm khô rồi mới đem đi đóng thùng.
Không có biến đổi trong quá trình này.
B. QUI TRÌNH 2
I. Rã đông, phân loại: Tương tự quy trình 1
II. Sơ chế, rửa: Tương tự quy trình 1
III. Bẻ đầu, cạo da, lấy xương, cắt khúc: Tương tự quy trình 1
Khác quy trình 1 là ở đây cá được bẻ đầu cạo da lấy xương cắt khúc rồi mới luộc nên lượng chất khô bị tổn thất nhiều hơn.
IV. Luộc bằng nước muối:
Giới thiệu:
Cá được chế biến làm chín bằng dung dịch nước muoái nóng, sau đó được để nguội và qua các quá trình tiếp theo.
Mục đích công nghệ: chế biến và bảo quản.
Mục đích quá trình:
• Giảm lượng vi sinh vật đến mức cho phép nhưng không làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm (đặc biệt cần kiểm soát vi sinh vật gây bệnh, sinh độc tố và vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm).
• Vô hoạt enzyme.
• Phân hủy độc tố.
• Làm nguyên liệu dễ xử lý hơn ở các công đoạn tiếp theo.
• Làm chin thực phẩm.
• Tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng.
Cách thực hiện:
Cá được đưa vào nồi luộc theo hệ thống băng tải. Sau khi qua nồi luộc cá vẫn tiếp tục chạy trên băng tải mục đích để làm ráo và làm nguội.
Thiết bị:
Thiết bị luộc gồm có 3 phần: phần nhập liệu, phần luộc (nồi luộc cá-bộ phận chính), phần làm nguội (tháo cá ra ngoài).
Nước luộc sử dụng là nước muối 6-8%, được gia nhiệt đến nhiệt độ khoảng 80-900C bằng thiết bị vỏ áo. Sau đó nước muối được đưa vào nồi luộc. Thời gian luộc từ 15 – 20 phút.
Dưới nồi luộc là một đường ống dẫn nước luộc đến bể chứa dịch rót chuẩn bị cho quá trình rót dịch, vận tốc của nước muối cung cấp và đưa qua bể chứa dịch rót bằng nhau, tùy vào năng suất làm việc của nhà máy.
Các biến đổi:
Về khối lượng:
• Trong những phút đầu của quá trình luộc, quan sát thấy độ ẩm của thịt cá giảm khoảng 2%.
• Sau 5 phút luộc độ ẩm từ 80% giảm xuống còn 75%.
• Sau 30 phút luộc độ ẩm giảm xuống còn 71%.
Protein:
• Đông tụ càng nhiều khi chế độ nhiệt gia tăng, sự biến đổi này dẫn đến sự mất nước.Quá trình mất nước phụ thuộc chủ yếu vào myosin (đông tụ ở 40-500C) và myogen (đông tụ ở 60-650C).
• Thủy phân.
• Co rút mạch polypeptide.
Lipid:
• Bị mềm hóa và nóng chảy.
• Một phần bị thủy phân thành glycerin và acid béo tự do dẫn đến quá trình oxy hóa sau này.
Vitamin: vitamin bị hao hụt trong quá trình luộc đặc biệt là những vitamin nhạy cảm với nhiệt độ (C, B1).
Thể tích giảm do:
• Thực phẩm bị mất nước.
• Lượng không khí trong gian bào bị mất.
• Mạch polypeptide của thực phẩm bị co rút.
Nhược điểm:
– Chất béo,vitamin…có thể bị hao hụt.
– Điều chỉnh nhiệt độ khó hơn, nhiệt độ nước muối có thể giảm khi vận chuyển.
V. Xếp cá vào hộp: Tương tự quy trình 1
VI. Rót dịch: Tương tự quy trình 1
VII. Ghép mí: Tương tự quy trình 1
VIII. Đóng code: Tương tự quy trình 1
IX. Tiệt trùng: Tương tự quy trình 1
X. Hoàn thiện: Tương tự quy trình 1
CHƯƠNG IV SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Chỉ tiêu Quy trình 1 Quy trình 2
Chất lượng
sản phẩm
Ưu:-Giữ được các thành phần dinh dưỡng tốt hơn vì :
+ Quá trình hấp ít bị tổn thất chất khô hơn trong quá trình luộc.
+ Cá được hấp rồi mới bẻ đầu cạo da.
-Cá còn giữ được màu sắc tự nhiên.
Nhược: sản phẩm bị ảnh hưởng mùi vị của chất tải nhiệt .
Ưu:- Sản phẩm cá thấm đều gia vị hơn vì được luộc trong dung dịch nước muối 6 – 8 %.
-Thịt cá có độ săn chắc hơn.
Nhược: Tổn thất chất khô nhiều do thất thoát trong quá trình luôc và do cắt khúc rồi mới luộc .
Công nghệ -Cá sau khi hấp sẽ dễ bẻ đầu, cạo da, lấy xương hơn
-Thời gian hấp lâu hơn
-Thởi gian luộc nhanh hơn
Chi phí
năng lượng
-Tiến hành hấp cá trong hệ thống kín nên ít bị tổn thất năng lượng ra môi trường xung quanh trong quá trình hấp . -Vì nồi luộc hở nên dễ bị tổn thất nhiệt ra môi trường xung quanh .
Chi phí
đầu tư
– Cần hệ thống kín nên chi phí đầu tư cao. – Tốn chi phí để đầu tư thiết bị ít hơn.
CHƯƠNG V CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM
Thành phẩm không được chứa bất kỳ tác chất lạ nào gây hại đến sức khoẻ con người. Khi kiểm tra, thường kiểm ta bằng phương pháp lấy mẫu thích hợp và kiểm tra theo TCVN 6388:2006.
Trình bày sản phẩm: phần lớn các miếng cá phải có kích thước mỗi chiều không nhỏ hơn 1,2 cm và giữ được cấu trúc cơ ban đầu của khúc cá. Tỉ lệ những khúc cá có kích thước nhỏ hơn 1,2 cm không được vượt quá 30% khối lượng ráo nước.
Các thành phần cơ bản và chỉ tiêu chất lượng:
Nguyên liệu: sản phẩm được chế biến từ cá khỏe mạnh và có chất lượng phù hợp để bán dưới dạng tươi dùng làm thực phầm.
Các thành phần khác: môi trường đóng hộp và tất cả các thành phần khác được sử dụng phải đạt chất lượng thực phẩm và phù hợp với các tiêu chuẩn có thể áp dụng được.
Sự phân hủy: sản phẩm không được chứa hàm lượng histamine lớn hơn 10mg/100g tính theo giá trị trung bình của đơn vị mẫu đựơc thử.
Vệ sinh và xử lý:
Sản phẩm cuối cùng không được có bất kì tạp chất lạ nào gây hại đên sức khỏe con người.
Khi được kiểm tra bằng các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra thích hợp theo qui định, sản phẩm phải:
Không được có các vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện bảo quản thông thường.
Không mẫu nào đựơc chứa histamine lớn hơn 20mg/100g.
Không được có bất kì một chất nào khác kể cả các chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khỏe, phù hợp với các tiêu chuẩn qui định.
Không được có các khuyết tật ảnh hưởng đến sự nguyên vẹn của hộp mà có thể tổn hại đến độ kín.
Ghi nhãn: theo TCVN 6388:2006 ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn phải áp dụng các điều khoản sau đây:
Tên sản phẩm: tên sản phẩm ghi trên nhãn phải là “cá ngừ” được ghi trước hoặc ghi sau tên thường gọi của loài đó phù hợp với qui định mà không gấy nhầm lẫn cho người tiêu dung.
Tên sản phẩm có thể được mô tả hoặc kèm theo thuật ngữ mô tả màu sắc của sản phẩm, “trắng” chỉ dùng cho cá Thunnus Alalunga, còn thuật ngữ “sang”, “tối” và “hỗn hợp” được dùng phù hợp với qui định.
Dạng trình bày: tên của môi trường đóng hộp phải là một phần của tên gọi sản phẩm.
Share this:
Số lượt thích
Đang tải…
Cá Mòi Đóng Hộp Bao Nhiêu Calo Và Ăn Cá Mòi Đóng Hộp Có Béo Không?
Cá mòi đóng hộp bao nhiêu calo?
Hiện nay có khá nhiều loại cá mòi đóng hộp được bày bán trên thị trường Việt Nam. Tùy từng loại mà sẽ cần những nguyên liệu cùng cách chế biến khác nhau kéo theo lượng calo cũng khác nhau. Cụ thể một số loại thông dụng và phổ biến tại nước ta phải kể đến là:
+ Cá mòi ngâm dầu 555
Cá mòi ngâm dầu là một sản phẩm đến từ Philippines với thành phần chính là cá mòi (64%) được chọn lọc kĩ càng, an toàn cho sức khỏe. Ngoài ra còn có nước, muối iot, đường, chất làm dày, chất điều vị E621 và gia vị.
Mỗi hộp cá mòi ngâm dầu 555 có trọng lượng khoảng 155 gram cung cấp 179,8 calo cho cơ thể.
+ Cà mòi xốt cà chua 555
Ngoài cá mòi ngâm dầu thì công ty 555 của Philipines còn cho ra mắt sản phẩm cá mòi xốt cà chua. Thành phần chính chứa khoảng 48% cá mòi kèm theo 47% sốt cà chua, chất làm dày, chất điều vị E621, muối iot, đường, dầu thực vật và gia vị.
Mỗi hộp cá mòi xốt cà chua 555 có trọng lượng khoảng 155 gram cung cấp 180 calo cho cơ thể.
+ Cá mòi xốt cà Sardines Sailer Wheel
Cá mòi xốt cà Sardines Sailer Wheel là sản phẩm của công ty Sailer Wheel của Thái Lan. Thành phần chính tạo nên sản phẩm gồm 60% cá mòi, 35% xốt cà chua, 5% dầu nành. Ngoài ra còn có chất làm dày, đường, muối iot, chất điều vị, màu thực phẩm.
Mỗi hộp cá xốt cà Sardines Sailer Wheel có trọng lượng khoảng 155 gram cung cấp 175 calo cho cơ thể.
+ Cà mòi xốt vị ớt cay Ligo
Cá mòi xốt vị ớt cay Ligo là sản phẩm của công ty Ligo của Mỹ. Sản phẩm được chế biến từ những con cá tươi ngon nhất với vị ngọt tự nhiên kết hợp vị cay của ớt hòa cùng chút chua chua của sốt cà chua mang lại trải nghiệm thú vị cho vị giác. Nguyên liệu gồm 48 – 58% cá mòi cùng 42 – 52% sốt cà chua.
Mỗi hộp cá xốt vị ớt cay Ligo có trọng lượng khoảng 155 gram cung cấp 178 calo cho cơ thể.
+ Cá mòi xốt cà chua Bigcan
Cá mòi xốt cà chua Bigcan gồm 100% nguyên liệu tự nhiên với 60% cá mòi Nhật Bản, 37% sốt cà chua, 2% đường và 1 % muối. Sản phẩm được sản xuất theo dây chuyền hiện đại khép kín của công ty Kantang. Đây là công ty lớn nhất và lâu đời nhất trong lĩnh vực sản xuất và xuất khẩu thủy hải sản.
Mỗi hộp cá xốt cà chua Bigcan có trọng lượng khoảng 155 gram cung cấp 175 calo cho cơ thể.
+ Cá mòi Kobe Bussan Nhật Bản
Cá mòi Kobe Bussan là sản phẩm được sản xuất và nhập khẩu trực tiếp tại Nhật Bản với quy trình sản xuất hiện đại cùng các thành phần nguyên liệu tự nhiên như cá mòi, dầu ăn, rong biển… mang đến hương vị chua ngọt, thơm ngon và hấp dẫn.
Mỗi hộp cá mòi thường được thiết kế dạng lon trọng lượng 190 gram cung cấp khoảng 220,4 calo cho cơ thể.
Ăn cá mòi đóng hộp có béo không?
Với trọng lượng mỗi hộp khoảng 155 – 190 gram thì cá mòi đóng hộp cung cấp 175 – 220,4 calo cho cơ thể. Lượng calo này thấp hơn khá nhiều so với lượng calo của những thực phẩm khác và thấp hơn cả lượng calo cần thiết cho một bữa (667 – 733 calo/ bữa nếu chia thành 3 bữa ăn chính trong ngày).
Kể cả khi bạn ăn 1 hộp cá mòi với 2 bát cơm thì cũng chỉ nạp 435 – 480,4 calo cho cơ thể. Còn nếu bạn ăn 1 hộp cá mòi với 6 lát bánh mì trắng thì cũng chỉ nạp 571 – 616,4 calo cho cơ thể, hoàn toàn không ảnh hưởng tới cân nặng.
Tuy nhiên, nếu bạn ăn nhiều hơn 1 hộp cá mòi kết hợp với cơm hoặc bánh mì cùng nhiều thực phẩm khác thì rất dễ gây béo.
Tóm lại, cá mòi đóng hộp gây béo hay không còn tùy thuộc vào số lượng cùng cách ăn của mỗi người. Hãy ăn uống hợp lý để bảo vệ sức khỏe và vóc dáng của chính mình!!!
Một số lợi ích khi ăn cá mòi đóng hộp
Tốt cho tim mạch: Nhờ hàm lượng omega 3 cao nên khi ăn, cơ thể bạn sẽ được tăng hàm lượng cholesterol tốt, từ đó giảm nguy cơ đột quỵ, nhồi máu cơ tim.
Giảm đau xương khớp: Omega 3 khi đi vào cơ thể còn biến đổi thành prostaglandin. Chất này đóng vai trò quan trọng trong quá trình phản ứng kháng viêm, giúp cơ thể giảm đau và chữa bệnh đau khớp hiệu quả.
Điều chỉnh đường huyết: Vitamin B12 trong cá mòi hộp là nguồn dưỡng chất tuyệt vời giúp thúc đẩy sự cân bằng homocysteine trong huyết thanh, từ đó hạn chế xơ vữa động mạch, hỗ trợ các mạch máu làm việc hiệu quả hơn.
Ngăn ngừa ung thư: Cá mòi đóng hộp chứa lượng vitamin D đủ lớn để kìm hãm sự phát triển của các tế bào ung thư trong cơ thể, đặc biệt là ung thư trực tràng, ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt, ung thư buồng trứng…
Cập nhật thông tin chi tiết về 2 Bước Thực Hiện Công Bố Chất Lượng Sản Phẩm Cá Thu Đóng Hộp trên website Psc.edu.vn. Hy vọng nội dung bài viết sẽ đáp ứng được nhu cầu của bạn, chúng tôi sẽ thường xuyên cập nhật mới nội dung để bạn nhận được thông tin nhanh chóng và chính xác nhất. Chúc bạn một ngày tốt lành!